Voglio diventare chef

Compaiono in televisione, scrivono libri, rilasciano interviste. Ma la carriera di un grande cuoco inizia sempre dalla cucina. Per saperne di più, siamo entrati in quella molto esclusiva di Carlo Cracco

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Getty Images

Entrare in una cucina scintillante e (quasi sempre) off limits, avere un grande maestro a propria disposizione, munirsi di divisa d’ordinanza (in questo caso, un elegante grembiule nero) e, letteralmente, mettere le mani in pasta. È l’avventura culinaria che Giaime, Ludovico e Carolina hanno vissuto da Cracco, ristorante d’alta cucina in via Victor Hugo 4, a Milano, all’ombra della Madonnina (ristorantecracco.it). Ad accoglierli c’è il grande chef in persona.

Forte di un percorso straordinario (ha iniziato con Gualtiero Marchesi, proseguito a Parigi, per aprire il suo ristorante nel 2001) e di riconoscimenti a non finire (ora è anche protagonista in tv dell’edizione italiana di MasterChef), Carlo Cracco è un vero alchimista del sapore, capace di mettere la sua firma su piatti sorprendenti e affascinanti, come la pasta all’uovo senza farina.

Con i nostri cuochi in erba, invece, è affabile e autorevole quel che basta, si vede che è anche un papà. E che ha voglia di mettersi in gioco: dopo le presentazioni e un tour tra i fornelli, si rivolge a ogni bambino con il suo nome, come farebbe con le 12 persone che formano la sua brigata di cucina, e si dedica a ognuno con pazienza, insegnando a impastare acqua e farina, tagliare ravioli, arricciare fusilli alla napoletana... Attenti e concentrati, alla fine i giovani allievi meriteranno un gelato fatto al momento, firmato Cracco. Beati loro.

Signor Cracco, quando un bambino può imparare a cucinare? «Appena ne ha voglia. Farlo pasticciare con gli ingredienti e permettergli di usare pentole e utensili non è assolutamente sbagliato, anzi. Oggi che spesso entrambi i genitori lavorano, si può fare di necessità virtù, e permettere ai nostri figli di prepararsi il cibo: è un ottimo modo per renderli più autonomi. Quindi, cari mamme e papà, il consiglio è di lasciare che si sporchino le mani».

Come si diventa uno chef famoso? «Nel mio caso l’interesse per il cibo è venuto dal fatto che da ragazzino ero sovrappeso, e imparare a cucinare mi ha risolto il problema. Se si ha davvero talento, lo si scopre poi negli anni, così come una carriera si costruisce passo dopo passo».

Ha trascorso anni in Francia, lavorando con Alain Ducasse. Un cuoco per completare la formazione deve ancora passare per la scuola francese? «Non è più così necessario, la comunicazione globale ha reso tutto più accessibile, con internet un cuoco agli esordi può trovare informazioni alternative e contattare chiunque. Probabilmente, se dovessi ricominciare, oggi partirei per l’Asia o per Sidney».

Che cosa contraddistingue un ristorante stellato come Cracco? «La ricerca: mi piace pensare che questo sia un laboratorio artigianale. I ragazzi che lavorano qui 14 ore al giorno hanno intorno ai 22, 23 anni. Ognuno ha un proprio ambito, delle responsabilità e uno spazio di crescita».

E il bello di fare il cuoco? «Che si mangia sempre...».

Biblioteca golosa

● Nel ricettario a misura di bambino Piccoli Buongustai (Guido Tommasi, 20 E) l’autore Guy Martin ha raccolto 50 piatti, tra quelli più semplici da preparare e che ingolosiscono i piccoli (vedi ketchup fatto in casa o pasticcio di prosciutto). Il tutto illustrato con buffi disegni che si possono anche colorare.

● Ogni ricetta di Cucinare con i bambini (Luxury Books, 25 E ) può essere sperimentata dai cuochi in erba a partire dai 5 anni. Parola dell’autrice Linda Collister, che in questo libro fotografico propone piatti per genitori e figli, con molti utili consigli di sana alimentazione.

● Curioso e sofisticato, Il mio papà è uno chef! (Guido Tommasi, 13 E) raccoglie le proposte di alcuni cuochi professionisti, create per i propri figli e selezionate da Francesca Romana Barberini.

Imparare con gusto

● Armati di ciotole, matterelli, cappellini e grembiuli, alla conquista della merenda quotidiana. La scuola milanese Teatro7/Lab riparte a ottobre con Giocare con le mani in pasta: due ore di cucina ogni sabato pomeriggio (dalle 15 alle 17) per bambini tra i 5 e i 10 anni. Costo 30 euro a lezione, parte del ricavato è devoluto all’Aibi, Associazione amici dei bambini (teatro7.com).

● Nell’atelier Kitchen di Milano, dedicato tutto al food, ogni sabato pomeriggio i bambini dai 6 ai 12 possono imparare a fare pizze e focacce, pasta fresca e piccoli dolci. Costo 50 euro per due ore di lezione, e il ricavato è devoluto all’associazione Arché (kitchenweb.it).

● Si inizia nell’orto, raccogliendo erbe e verdura, e si finisce in cucina, per corsi che combinano cotture ed educazione alimentare. Il sabato pomeriggio, per bimbi da 5 anni accompagnati dai genitori, presso Os Club, grande spazio polifunzionale immerso nel verde delle Terme di Traiano, a Roma (osclub.it).

● Da settembre (il 24) torna il corso base per bimbi dai 4 agli 11 anni all’Officina del Gusto, centro di cultura enogastronomica di Moncalieri. Cicli di quattro incontri - dal primo al dolce passando per secondi e contorni - per preparare tutti soli una cenetta a mamma e papà (costo 120 euro, officinadelgusto.info).

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