Siamo arrivati fino a oggi senza sapere come si usa il sale da cucina

Parola dei Salt Sommelier, gli chef dai palati più raffinati in assoluto che sanno quale tipo di sale abbinare a ogni piatto.

image
Christina Branco su Unsplash

Ci hanno sempre detto che sia meglio eliminare del tutto il sale da cucina dalla dieta. Ora arrivano le ricerche secondo cui, invece, è sbagliato. Che si decidano a fare chiarezza, please. Negli ultimi decenni, al sale comune sono stati attribuiti tutti i mali dell’universo, dall’innalzamento della pressione alla ritenzione idrica, e la conseguente cellulite. Ed è tutto vero, non illudiamoci. Ma qualcuno ora fa notare che il sale contiene anche utili tracce di calcio, potassio, ferro e zinco e che spesso quello iodato è fondamentale per chi vive nell’entroterra. Per cui la verità sta sempre in mezzo. Inoltre, il sale è un importante elemento per l’elettrolisi del corpo umano. Non tutti sanno che nella notte dei tempi il sale non veniva proprio consumato e che la simpatia verso il suo sapore è nata quando si è scoperto che è molto efficace nel mantenere commestibili i cibi, soprattutto durante i lunghi viaggi in mare. Per cui ha preso vita la conservazione sotto sale che li lasciava con un sapore più accentuato.

Emmy Smith su Unsplash

Da allora si è iniziato ad abituarsi al cibo salato, che in molti parti d’Italia viene definito non a caso “saporito”, e assuefacendoci ne abbiamo anche abusato un po’ (sì, abbiamo immerso tutti le dita sul fondo del sacchetto delle patatine). Ma salute a parte, siamo sicuri di saper usare il sale nel modo giusto, non casuale? Così come per i vini che si accompagnano a un pasto, e da qualche tempo anche i sommelier delle acque minerali, ci vorrebbe un sommelier del sale. Non è uno scherzo: ad Abu Dabi esistono davvero i Salt Sommelier, i guru del sale: uno molto famoso è Dams Dato-On, che lavora Thai Desert Islands Anantara resort, e che probabilmente inorridirebbero nel vederci buttare a caso sul cibo pizzichi della sua materia di competenza. Secondo i Salt Sommelier, bisogna abbinare il giusto sale con ogni piatto per esaltare il sapore degli ingredienti, sia durante il processo di cottura che dopo. Ci vuole un palato molto raffinato per percepire la differenza, ma c’è. Della questione si è occupato di recente anche Self, che ha diviso i vari tipi di sale più comuni abbinandoli al loro utilizzo più corretto.

#1 Sale Marino. Secondo Self, che ha intervistato la chef Amy Eubanks, è il sale meno concentrato e il più solubile. Per cui va usato per la cottura perché si scioglie molto bene e non si concentra in alcune zone della pietanza. Perfetto con pesci e crostacei, anche per affinità di provenienza.

#2 Sale iodato. Non è solo una questione di salute, per questo tipo di sale che è anche il più comune sulle tavole. Il fattore dell’aggiunta di iodio comporta anche la presenza di agenti anti-aggreganti che gli conferiscono un gusto particolare, leggermente metallico. Per questo, secondo Self, gli chef professionisti non ne vanno matti. Per cui non è il migliore per cucinare, ma rimane quello più sano da aggiungere a piacimento su un piatto un po’ insipido.

#3 Sale grosso integrale. È concentratissimo, non si scioglie facilmente, per cui gli chef non lo usano per cucinare, ma solo per fare delle decorazioni e delle coperture sul cibo già pronto. Ovviamente, da noi invece va benissimo per l’acqua della pasta.

#4 Sale in fiocchi. Bello da vedere, bello bello bello, costoso e anche di moda. Così bello che usarlo per le cotture è un sacrilegio. La sua consistenza leggera e croccante lo rende invece perfetto per il ritocco finale su un piatto dall’estetica accattivante già finito.

#5 Sale rosa dell’Himalaya. Sulle sue proprietà miracolose ormai siamo stati disingannati. Ma resta sempre il sale più bello da vedere. Ma siccome contiene anche degli elementi inglobati, che ne determinano il colore, ha un sapore diverso che secondo la chef Eubanks, intervistata da Self, influenzano anche il sapore dei piatti. Dove si usa? Su qualsiasi pietanza, purché venga aggiunto alla fine come un topping perché la cosa importante è che si veda.

#6 Sale nero. Ce ne sono due tipi. Uno è il sale nepalese noto col nome Kala namak, che viene ottenuto con una particolare lavorazione artigianale, l’aggiunta di spezie e la stagionatura. Ha un sapore pungente e un lieve aroma solforoso che lo rende perfetto per essere usato con le uova, ma anche nei piatti vegani e vegetariani a cui si vuole dare l’aroma di uovo. L’altro tipo è il sale nero Hawaiano, ormai facile da reperire in ogni supermercato, che ha incluse nella sua formazione particelle di carbone lavico. È consigliato sul pesce e sui piatti a base di maiale.

#7 Sale rosso. Chiamato anche “sale alaea”, è un sale integrale Hawaiiano che prende il colore dalle particelle vulcaniche ferrose e di argilla. In passato era un sale per la pulizia cerimoniale. Poi ci si è accorti che se aggiunto al pesce e alla carne ne esalta il sapore, oltre a salare. È uno degli ingredienti di tutti i piatti tipici Hawaiani come il poke. E visto che ormai di poke ne mangiamo tanto anche noi, mangiamolo bene, col tipo di sale giusto.

Pubblicità - Continua a leggere di seguito
Altri da Food