L’Aventino è uno di quei luoghi magici di Roma che profuma di deliziosa, paradisiaca distanza dal mondo. Una pacata irrequietezza sembra animare quei viali verdissimi in morbido declivio sul colle che celano, discretamente, le finestre di ville e palazzi splendidi. Per provare questa sensazione di distacco dallo spazio/tempo dell’universo basta salire i gradini che conducono ad una terrazza liberty dove l'aperitivo all'aperto è un'istituzione felice, e il traffico dell’Aventino si allontana come un rumore bianco a microdecibel. È l’affaccio del Marco Martini Restaurant e Cocktail, luogo di elezione di uno chef giovane all’anagrafe ma esperto per vocazione (alla testardaggine) innata. Che si tratti di palla ovale, della cottura di una faraona o dei giochi dei dessert ispirati dal junk food notturno appesi ai mini bonsai in tavola, Marco Martini chef ha dalla sua la ruvida caparbietà di chi non smette mai di inseguire sogni e bisogni. Persino il food pairing da lui pensato per i cocktail con birra Asahi SuperDry alla scoperta del karakuchi, il gusto secco che il nettare frizzante regala alla lingua dopo le degustazioni, ha il potere evocativo di una meta segnata dopo aver strisciato a testa bassa sul campo. A prima vista, quando appare a capotavola per fare gli onori di una luogo che è più casa di quella vera, incute quella soggezione protettiva che fa intuire il suo passato da rugbysta agonistico. Una fierezza malinconica gli vela gli occhi quando gli confesso che l’impostazione rugby è stata la prima cosa che ho pensato di lui. “Che bel complimento. Ho messo su pancia ma il rugby me lo sogno pure la notte” sorride senza mezzi termini.
Per Marco Martini l’approccio alla birra è guidato da anni e anni di esperienza dentro e fuori i vari campi che hanno caratterizzato la sua crescita personale e professionale: prima il rettangolo verde della palla ovale che gli ha dato la forma mentale per imparare a vivere (“Il rugby è la cosa che mi ha insegnato a rispettare il mondo più di tutti, ha fatto più la palla ovale che il liceo artistico”), poi i perimetri delle cucine in cui si è formato. 7 anni con Antonello Colonna, 6 mesi di stage e un anno al Labico, ex sous chef di Heinz Beck, poi a Londra da Tom Aikens con 27 cuochi (“Ho perso 12 chili in 5 mesi” confessa ridendo), la prima stella Michelin a 24 anni come executive dell’Open Colonna, la seconda l’anno dopo da Stazione di Posta a Testaccio, la riconferma continua dal 2017 con il progetto del suo ristorante del The Corner, Marco Martini incanala l'animo determinato e dirompente da ex atleta alla guida di una brigata che lui non ama chiamare così: “Il cibo è cultura, dobbiamo dare cultura alle nuove leve: la cucina è fatica. Noi siamo una famiglia, anzi, una squadra” ci tiene a sottolineare, spaziando tra i temi che lo appassionano tanto: persone, cucina, luppolo & malto d'orzo. D'altronde siamo qui per questo. “La moda delle birre artigianali è finita, come la moda della birra normale. Con le tecniche puoi fare di tutto, la birra va valorizzata da parte degli chef e non da parte di chi la produce. Nel mercato di adesso ci vorrebbero delle birre fatte bene e gli chef dovrebbero proporle”. Ancora con in bocca il sapore della sua Faraona, topinambur, funghi e radici in pairing con il cocktail Nerone a Kyoto, dei Tortelli di mortadella in brodo di pizza bianca e pistacchio (perfetti con la birra chiara in purezza), e del delizioso Merluzzo, patanegra e arancia amara (che ha sposato il drink Seven deadly sins, a base di cordiale di Asahi, sichimi gin e lavanda), Marco Martini si concede un momento di pausa per illustrare i prossimi schemi che ha in mente.
Tu hai citato il terzo tempo, il post partita del rugby segnato da un’atmosfera particolare, dove tra l’altro si consuma molta birra. Con questa cena hai fatto un elevamento a potenza della birra, il drink più comodo di tutti…
Il luppolo ce l’ho nel DNA, da sempre. Con mio fratello tornavamo di domenica notte lerci dopo le partite, giocavamo tutti e due. Mia madre aveva persino due lavatrici: una fuori per i panni del rugby, una dentro per quelli normali. Poi tutori, macchine del ghiaccio, tutto il resto. Non potevo non fare un piatto con la birra: vengo dalla classe operaia, pizza e mortadella le mangio da sempre, pure a scuola portavo mille lire di pizza bianca con la mortadella. La cosa che dovevo trasmettere era il mio essere. Ora ho una moglie e una figlia, alcune priorità sono cambiate, ok, però ci sono proprio cresciuto.
Sei tornato indietro a quando eri ragazzino?
Sì. Sul mio profilo (Marco Martini chef su Instagram) c’è un video proprio sull’evocazione di pizza e mortadella, da qui parte tutto. Da Colleferro con l’autostop, praticamente.
Come sei arrivato alla Michelin, ma soprattutto a concepire questo progetto qui, del tuo ristorante?
Sono stato molto coraggioso, lo dico. Siamo io e Andrea, il mio collega, e gestiamo 21 dipendenti con 13sima e 14esima, e F24 tutti i mesi. Faccio tutto quello che non è stato fatto a me in passato: il caffè, per esempio. Ho lavorato in posti dove se ti facevi un caffè lo pagavi. Qui no. Poi faccio la pizza al personale ogni sabato, ci tengo. È tutto legato al discorso della palla ovale. La mia squadra è il 95% di tutto quello che creiamo qui dentro, il 5% è la struttura. Non c’è nessun’altra cosa che possa aiutarci.
Solo voi. Come in campo, insomma.
Esatto. A rugby chi vince? Chi è più forte, non chi ha più sponsor. In un ristorante è uguale. Ho cercato di circondarmi di persone che potessero fare squadra.
La tua prossima sfida, il tuo 6 Nazioni personale?
Uhm, domanda difficile. In questo momento storico questo paese mi ha tolto tanti sogni, nel senso che è davvero dura gestire un’impresa calcolando che il 60% è dello stato. Se faccio 5 ravioli, 3 vanno a loro e il resto va a me che devo dividerlo in tutte le spese che ho. Di sogni ne ho tanti, sicuramente ti rispondo che in primis c’è prendere la seconda stella. Poi c’è stata questa bella novità che la Michelin ha scelto un mio piatto per la copertina di una sua guida. Ma per adesso l’obiettivo fondamentale e più grande è stare a regime, lavorare bene, che i ragazzi siano tutti pagati correttamente. È la mia più grande soddisfazione, adesso.
