Abbiamo sempre usato i coltelli da cucina nel modo sbagliato?

Guida ragionata a tutto ciò che c'è ne ceppo da cucina e perché uno chef sviene nel vederci tagliare l'anguria con il coltello da pane.

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Invidia pura per chi si muove in cucina con la disinvoltura di una top model in passerella e a ogni gesto, nella preparazione di una pietanza, abbina tutti i gadget giusti senza mai sbagliare, anche perché ha tutto a disposizione, dal levatorsoli al separatore di chiara e tuorlo, al kit dei migliori coltelli da cucina. Poi c’è chi scarta un regalo a Natale, vi trova degli accessori food bizzarri e non ha la minima idea di cosa siano. Premesso che non sempre usare un gadget da cucina facilita la vita, e che a qualcuno piace il fai da te (sì, come la nonna che continua a lavare i piatti anche se le hai regalato la lavastoviglie), per imparare a usarli bisogna prima cominciare dalla base della base. Ovvero: come usare i coltelli da cucina? Intanto, abbinandoci un buon tagliere. Poi, non lasciamoci affascinare dai ceppi già pronti che comprendono lame che forse non useremo mai. Comprare coltelli professionali da cucina può sembrare una spesa esagerata, invece è un risparmio per un semplice motivo: durano tutta la vita e richiedono solo di essere affilati di tanto in tanto. Questo è un bigino per tagliatori seriali di carote/pane/formaggi. Ps. Ripensiamo alle occasioni in cui li abbiamo usati male, malissimo (leggi: taglio dell'anguria con il coltello da pane), e non facciamolo più.

Coltello da pane. Deve essere lungo tra i 15 e i 25 cm e si riconosce per la lama seghettata. È concepito in modo da tagliare bene ciò che è croccante fuori e morbido dentro, quindi la maggior parte dei prodotti da forno. È il coltello che richiede meno manutenzione, la seghettatura non perde il filo presto e difficilmente si bagna. Ovviamente, se non viene usato erroneamente per tagliare altro.

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Coltello da chef. È l’amico inseparabile del cuoco, il coltello più versatile che serve a tutto e che ogni chef sceglie accuratamente dopo molte prove. A volte impiega anni, per arrivare al modello preferito in base anche alla durezza del metallo, che varia da coltello a coltello come per le matite (l'unità di misura di chiama Rockwell). Ma della cui differenza si accorgono solo gli esperti.

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Mannaia professionale. In genere, per dividere i quarti di carne si delega il macellaio di fiducia. Ma chi vuole fare da sé si deve scegliere una buona mannaia. E quelle giapponesi sono particolarmente ben fatte.

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Coltello per sfilettare. Sfilettare il pesce non è facilissimo, ma con un coltello professionale si impara prima. Lo sfilettatore ha la lama lunga e stretta, misura all’incirca 20 cm ed è di acciaio flessibile. Ps. Una volta imparato a usarlo per il pesce lo si può utilizzare anche con alcuni tagli di carne, con cautela.

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Coltello spelucchino. Immancabile, come il coltello da chef. Detto anche sgobbino o scortichino, è in effetti un po’ ingobbito, di piccole dimensioni (la lama non supera i 12 cm) e ha la lama appuntita per i lavori di precisione, specialmente quando si manipolano verdure e frutti.

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Coltello Santoku. È un tipo di coltello giapponese da cucina lungo in genere sul 20 cm e com il manico in legno, adatto per tagliare e tritare le verdure grazie alle piccole fessure sulla lama che impediscono ai pezzi di verdura di restare attaccati, anche se qualcuno lo usa pure per sfilettare. È un oggetto abbastanza sofisticato, la cui presenza in cucina fa subito intenditori.

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Coltello per disossare. Si usa con il pollo e con le costine (che piacevano tanto a Frank Underwood di House of Cards) e non va confuso con il coltello per sfilettare. Ha infatti la lama molto più rigida e ricurva lunga al massimo 15 cm.

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Affilatore per coltelli. Tutti i coltelli professionali devono essere trattati con amore. Vuol dire: non lasciarli sporchi nel lavandino tutta la notte, asciugarli appena lavati, affilarli quando non fanno più bene il loro lavoro. Ve ne saranno grati e vi accompagneranno per molto tempo.

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