Se gli Oreo sono neri il motivo non è affatto banale

La domanda più frequente dei golosi, con la risposta più difficile da trovare, tanto da aver scomodato qualche scienziato. Eppure, c'è.

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Prima di loro, in un'Italia ghiotta di merendine da sempre, di biscotto con la cremina dentro ce n’era uno solo ed era il Ringo Pavesi. Ma chi viaggiava spesso negli Stati Uniti aveva già notato quel cugino nero come il carbone che per noi che non siamo abituati a cibi dai colori strani, suscitava un po’ di diffidenza. Finché non lo abbiamo assaggiato.

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I biscotti Oreo in America si consumano dal 1912 (il Ringo risale agli anni 60, molto dopo), nel tempo hanno subito varie modifiche e la versione attuale è più o meno quella del 1956. Poi gli Oreo, e tutte le loro innumerevoli declinazioni, da quello gelato alla versione supersottile, da quello Red Velvet Lim Ed a quello doppio ripieno, fino al gusto Burro di Arachidi, sono arrivati anche in Italia. Qualche piccola variazione dei dosaggi per adattarlo ai gusti del posto (anche se in Giappone è uscita la versione al wasabi), ma tutti più o meno con lo stesso sapore intrigante di cui, se ci si sofferma a degustarlo bene come un sommelier di vini, ci si rende conto che l’ingrediente vincente è… il sale. Ma la domanda che anche noi abbiamo cominciato a farci, così come fanno da anni gli americani, è: perché gli Oreo sono neri?

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Un quesito più misterioso della formula della Coca Cola. Secondo il creatore della versione attuale, Sam Porcello, non sono neri ma marrone scurissimo per via del componente principale: il cacao. E non possiamo contestarlo perché Sam Porcello è scomparso nel 2012. Ovviamente la Nabisco che li produce non ci tiene molto a spiegare il motivo del colore, ma assicura che non c'è alcun colorante aggiunto. La conclusione hanno provato a trarla alcuni storici del cibo e degli scienziati. L'ingrediente principale del biscotto Oreo è il cacao, e su questo siamo d'accordo. Il famoso mastro dolciario olandese dell'ottocento Van Houten aveva però scoperto che alzare il ph del cacao aggiungendo alcali, prima di ridurne le fave in polvere, rendeva il cioccolato molto più buono di sapore, molto meno amaro. Ma gli cambia anche drasticamente il colore, scurendolo fino al nero. La teoria più accreditata, ma ufficiosa, sul colore degli Oreo vuole quindi che questo processo, innocuo, venga applicato alle fave di cacao destinate alla produzione del biscotto Oreo, e che prima di loro nessuno abbia preso in considerazione il metodo Van Houten reputando che un biscotto nero come il carbone non avrebbe avuto futuro sul mercato. Beh, peccato per loro.

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