La pasticceria francese di alto livello è un dogma. E c’è chi, a colpi di sorrisi e gocce di succo di cachi, ne corrode le convinzioni. Ripartendo dalla natura nel campo dei fine pasto coccola per eccellenza. Via lo zucchero, tassativo. Due parole: dessert + naturalité = desseralité. È una crasi a descrivere Jessica Préalpato, la migliore pasticciera al mondo secondo la World’s 50 Best, in attesa di snocciolare i nomi degli chef che quest’anno compileranno la nuova classifica dei migliori. Come Christelle Brua, con cui forma la coppia a distanza di uniche pastry chef donne in un tristellato Michelin, Jessica Préalpato è schiva. Ma con una determinazione che raddrizza anche il più svogliato degli stagisti. Nelle cucine del Plaza Athénée di Parigi, uno dei più grandi ristoranti del mondo di proprietà di Alain Ducasse, Jessica Préalpato riscrive da capo il manifesto della nuova pasticceria francese. Sulla scia sperimentatrice dello chef Romain Meder e Monsieur Ducasse, come lo chiama lei, accantona una tradizione granitica di nouvelle cuisine di copertura.

Courtesy P.Monetta/World's 50 Best


Nel nome della naturalità la pastry chef toglie, scava, ripulisce le ricette, taglia via lieviti e farine. E prepara dolci che sembrano piatti a sé, in quel confine sottile dove lo zucchero è sempre di troppo e gli ingredienti si pescano anche dal lato salato della dispensa. Una pasticciera stellata che preferisce cucinare le vellutate a casa sua invece di ragionare sull’ennesima variazione del croquembouche. Ma ama anche preparare il clafoutis alle ciliegie, il dolce preferito del marito di Jessica Préalpato Olivier Bikao, conosciuto al 39V dove hanno lavorato insieme. O assaggiare una tavoletta di cioccolato al fior di sale a settimana, mentre seleziona i migliori fornitori per la frutta e la verdura, e non dimentica che le radici possono diventare anche ottimi dessert. Tranne la cannella che, ha confessato a Elle à table, non riesce proprio a sopportare.

E dire che Jessica Préalpato nata a Mont-de-Marsan, nel sud ovest della Francia, da una famiglia di pasticcieri di lontanissime origini italiane (i nonni erano toscani ma ha ammesso a Italia Gourmet di conoscere ben poco del nostro paese), aveva immaginato una vita totalmente diversa. Al posto di croissant aux beurre e tarte tatin, Jessica Préalpato pensava alla psicologia. Era talmente convinta da essersi iscritta alla facoltà di psicologia per approfondire gli studi. Dura poco: capisce che sì, la mente le piace, ma tenere le mani in movimento molto di più. Si trasferisce a Biarritz a studiare la storia della pasticceria e le sue tecniche ma il suo modo di intendere i dessert non è poi così lontano dall’impostazione psicologica: un tema centrale dal quale ramificare ingredienti, pensieri e sapori collegati. Psicologa non lo diventerà mai, anche se saper ascoltare le torna utile sin durante i primi stage da Philippe Labbé e Frédéric Vardon, sempre in Francia, tanto che entra a far parte del team per l’opening del ristorante 39V a Parigi. Dove conosce l'antillano Olivier Bikao, che diventa suo marito.

Di viaggi Jessica Préalpato ne farà poi tanti altri, oscillando tra Europa e Asia, fino a che nel novembre 2015 il suo CV non plana dritto sulla scrivania di Alain Ducasse. A presentarla è proprio Frédéric Vardon, il suo ex capo. La ragazza ha 28 anni, ha incassato rifiuti e dinieghi, di entrare lì non ci spera proprio. Invece Monsieur la sceglie e la mette alla prova, tre settimane dopo, chiedendole di inventare un dessert. Jessica parte da rosa canina, nespole, physalis e cachi, frutto simbolo proprio della sua regione in Francia. Restringe i succhi in gelatine e marmellate innovative, disegna gocce di essenza di frutta sui piatti che liberano i sapori dall’appoggio sicuro di frolle e spugne varie. La sua è audacia sicura, traccia di quello che verrà. Ma per Ducasse non funziona, il cachi è la discriminante. “È uno schifo, io non lo assaggio” giura. Anche Alain Ducasse sbaglia, e non di poco. Il dessert, come riporta Food And Sens, diventa iconico e il cachi conquista persino l'immagine di copertina del libro di Jessica Préalpato Desseralité. Ducasse ha dovuto ricredersi. “È un uomo che rispetto e ammiro per l’impero che è riuscito a costruire. Ma più di ogni altra cosa trovo la sua visione della gastronomia incredibile, quasi futurista. Il suo istinto è quello di farsi sempre domande e innovare” racconta la pasticciera nel profilo che le ha dedicato la World’s 50 Best.

Courtesy P.Monetta/World's 50 Best

E altrettanto pensa Ducasse di lei. Tanto da averla difesa a spada tratta da chi nella pasticceria cerca il bon bon deliziosamente bello, le praline come gioielli da vetrina, le sorprese meravigliose dentro scorze di meringa. I dolci delle ricette di Jessica Préalpato, al contrario, sono talmente minimalisti da definirsi “dessert brutalisti”. Spogliati di ogni eccesso da inganno ottico e voluttuoso, rivelano contrasti e sapori primigeni, accostamenti azzardati, pochissima saccarina propriamente intesa. Date a Jessica Préalpato lo zucchero, e lei ne userà sempre meno per i suoi dessert al ristorante. Avanti con gli agrumi e le pesche, i suoi frutti preferiti, poi gli acidulati, le cotture della frutta alla brace, l’essenzialità nell’esaltare i sapori senza coprirli. Certo, desseralité può significare che un dolce sia esteticamente ugly food, pur se straordinariamente buono. È la natura(lezza), baby. Contro gli eccessi accattivanti del cibo su Instagram, i dessert naturalmente essenziali di Jessica Préalpato reindirizzano al senso vero del cibo, il gusto, quello che troppo facilmente diventa estetizzazione. “I miei non sono molto instagrammabili” ammette nel video di celebrazione per la World’s 50 Best, non senza quella punta di delizioso snobismo da francese doc. Sgranando quel sorriso fermissimo che, sull’onda del succo di cachi, ha convinto persino uno dei più grandi di Francia. E del mondo intero.