La farina di manitoba è meravigliosa per certe persone, rischiosa per altre

La conosciamo di vista, ma sappiamo poco di "lei": alla scoperta della farina dal nome esotico che mangiamo tanto senza nemmeno saperlo.

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Per chi è si diletta a fare dolci, la farina manitoba potrebbe essere già una cosa scontata in cucina. Ma non è detto comunque che ne sappia molto su cosa sia e a chi faccia bene. Di questo tipo di farina, in generale, si sa ancora poco o quantomeno ci sono dei miti da sfatare, anche se ne leggiamo il nome spesso sulle etichette dei cibi. Partiamo dalle basi spiegando che cos’è la farina manitoba. Presto detto: la farina di manitoba, nota anche come farina americana, non è niente di orientale come può suggerire il nome, tutto il contrario. È semplicemente farina ottenuta dalla macinazione del grano tenero coltivato nei prati tra gli Stati Uniti settentrionali e il sud del Canada. Il nome di questa farina proviene da Manitoba, una provincia del Canada sud-occidentale, dove ha origine la produzione di questo speciale tipo di grano, molto forte e resistente al freddo, chiamato appunto grano Manitoba. Attualmente, questo termine si riferisce alle farine che, indipendentemente dalla varietà di grano utilizzato e dalla zona di produzione, hanno caratteristiche di resistenza simili a quelle della farina Manitoba. Con un indice di capacità di panificazione (W) superiore a 350, la farina di manitoba è classificata tra le farine speciali. Infatti, contiene un'alta percentuale di proteine insolubili, glutenina e gliadina, che, a contatto con l'acqua durante l'impasto, producono un'alta quantità di glutine. Il glutine forma una rete tenace ed elastica che trattiene i gas della fermentazione e consente la crescita dell'impasto e la formazione di bolle caratteristiche durante la cottura.


Usata principalmente in forma 00, cioè senza crusca e macinata finemente, la farina manitoba viene utilizzata per gli impasti a lunga fermentazione. A questo punto, dopo tutti questi tecnicismi, viene spontaneo domandarsi quale sia, fondamentalmente la differenza tra farina 00 e manitoba. In realtà la macinazione non c’entra nulla, perché come detto, la manitoba quasi sempre è sotto forma di 00, ovvero la più raffinata in assoluto. La differenza sta solo nel fatto che la manitoba è una farina “forte” in grado cioè di trattenere meglio le bolle di gas che si sprigionano durante la lievitazione dell'impasto perché grazie alla maggiore presenza del glutine risulta più elastica e quindi meno soggetta a rotture interne della struttura. Queste speciali caratteristiche, come detto, consentono all'impasto di rimanere in fermentazione tra le 10 e le 24 ore, senza rischi di deflazione o perdita di consistenza. Mescolata con altre farine, aumenta la resistenza e conferisce all'impasto una buona tenacità ed elasticità.


Farina manitoba, come usarla. La farina di manitoba è uno degli ingredienti per la preparazione di pane speciale e leggero, come la baguette francese, le pizze a fermentazione lunga, e la pasta speciale. La farina manitoba è ideale non solo come base di pasta per la fermentazione lunga dolce, come nel caso di panettone, pandoro e Colomba, ma anche per la preparazione del seitan, l’alimento vegetale ricco di proteine, chiamato anche carne grano o carne vegetale, particolarmente prezioso per coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana. Vantaggi e svantaggi di questa cosiddetta “farina di forza”? Il principale vantaggio è che il suo alto contenuto di glutine fa in modo che si ottenga un pane più spugnoso e con una mollica più tenera, che soprattutto lievita di più durante la fermentazione e la successiva cottura. D'altra parte, essendo una farina ad alto contenuto di glutine, va evitata come la pesta dalle persone con intolleranza al glutine, celiachia e da quelle con particolari restrizione mediche sull’assunzione dell'amido. A differenza delle farine morbide, questa farina non è maneggevole ma è più resistente e quindi l’umpasto non si rompe facilmente. Può accogliere nell’impasto fino a tre quarti di litro di acqua in più, rispetto a quelle morbide che possono assorbire solo mezzo litro per chilo di farina. La differenza più importante è la quantità di proteine: la farina manitoba ne contiene tra il 13,5 e il 15%, una farina morbida tra il 5 e l'11% e una farina di media intensità tra l'11 e il 13,5% di proteine. Quindi anche quando scegliamo i prodotti da forno, è bene capire quale delle farine con cui sono stati preparati è la migliore per noi.

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