L'insalata di riso è il piatto che crediamo di saper fare tutti, sbagliando

È il solstizio culinario che celebra l'arrivo dell'estate quella sincera: l'insalata di riso si gode la sua stagione. Non sapremo mai quanta ne consumeremo prima che arrivi settembre, ma proprio perché questo piatto ha un ciclo di vita ricorrente ma effimero (se nessuno ci impedisce di mangiarlo anche d’inverno, ma vuoi mettere?) il rischio da non correre è quello di mangiarne una versione banalizzata dalla fretta, dall’illusione che si tratti di un piatto velocissimo da fare in pochi minuti. Okay, non si tratta di alta cucina, ma ci sono una serie di errori che portiamo avanti in molti (non tutti) che forse è il momento di cancellare dal quaderno delle ricette a partire da questa estate. Quali sono i quattro errori dell’insalata di riso più comuni?

#1 Servirla troppo calda o troppo fredda. Partendo dalla convinzione che l’insalata di riso sia un piatto “da battaglia”, rapido rapido, senza pretese, può succedere di condirla e servirla appena dopo che il riso sia stato scolato. In molti fanno lo stesso errore con la pasta fredda, alla quale aggiungono le verdure, e magari le mozzarelline, appena tirata via dallo scolapasta lessando le prime e rendendo filanti le seconde col calore. Così come si fa per il sushi, il riso deve essere a temperatura ambiente, quando viene condito, e fresco quando si mangia. La procedura migliore per seguire questa regola è quella di raffreddarlo con acqua corrente appena scolato e lasciarlo riposare prima di condirlo. Poi, una volta condito, si conserva in frigo e no, non si porta in tavola immediatamente. Attendiamo almeno cinque minuti, meglio dieci se la giornata è molto calda. È insalata di riso, non riso in brodo di pollo.

#2 Usare la maionese. Sì, c’è chi a sentirlo dire rimane a bocca aperta perché crede che la maionese sia uno degli ingredienti principali. Invece no, e i motivi per non aggiungerla, nemmeno come una nostra variazione sul tema, sono molti. Prima di tutto, perché alzare drasticamente la quota calorica di un piatto estivo fresco e leggero? Un cucchiaio di maionese porta circa 99 Kcal, se ne mettiamo 4 o 5, il contatore impazzisce. Non ne vale la pena, perché provando a condirla invece con olio e limone, oltre ad abbassare anche la quota colesterolo, scopriamo che fino a quel momento non abbiamo mangiato insalata di riso ma insalata di maionese. La maionese, buonissima sul pesce e altri piatti, copre tutti i sapori delle verdure che abbiamo amorevolmente accompagnato al riso, ed è un peccato. Un altro buon motivo per evitarla è che la maionese, in estate, beh, non è il migliore dei condimenti da consumare. A meno che non sia vegana, la maionese contiene uova crude. Con il caldo, magari col trasporto della nostra insalata di riso fino in spiaggia, dove potrebbe anche rimanere in attesa di essere mangiata sotto l’ombrellone per un paio d’ore, può diventare un festival di batteri e causare intossicazioni alimentari.

#3 Usare i barattolini di condimento già pronto. Va bene, coro di proteste. Qualche marca particolarmente buona c’è. Ma si tratta sempre di processed food, quello che gli americani stanno mettendo al bando per un milione di motivi. Perché è pieno di conservanti, di glutammato, perché ammazza il rituale di preparare le cose con le proprie mani, che invece rende il cibo più prezioso e lo fa consumare con più parsimonia e consapevolezza. Perché se impieghiamo mesi, ad esempio, per preparare un buon limoncello, sicuramente lo centellineremo come un elisir. Idem con un’insalata a cui ci siamo dedicati un po’ più del tempo necessario a svitare il tappo di un barattolo. E poi, le verdure scelte da noi saranno sempre migliori di quelle che qualcuno ha scelto a caso al nostro posto. Senza contare che un’insalata di riso non è solo sottaceti e stop.

#4 Usare un riso qualsiasi. Va bene che siamo diventati consumatori di sushi, ma mentre per preparare quello serve un riso che si incolla (altrimenti addio rotolini) per preparare l’insalata di riso ne serve un tipo che invece rimane ben staccato chicco per chicco, senza diventare un blocco unico intervallato da verdure. Deve essere quindi un riso a chicco fine che tiene la cottura, come il Ribe, il Venere, il S. Andrea. Non necessariamente bianco. Ma se si tratta di un’emergenza, va bene anche l'Arborio, che è più facile trovarsi in casa. No al riso per minestroni o per arancini. La cosa importante, comunque, è sempre quella di spegnere il fuoco e scolarlo quando è ancora al dente. Quel filo di morbidezza in più lo assorbirà dal condimento, per cui è meglio non rischiare di portarlo a tavola, o sotto l’ombrellone, completamente scotto. Persino se, a forza di tuffi, l’appetito potrebbe essere di quelli che non ti fanno andare tanto per il sottile…