C'è un'acqua migliore di un'altra? Risposta: l'idrosommelier è il lavoro del futuro

L'idrosommelier Stefania Santini Simoncelli (ci) spiega come riconoscere l'acqua buona o buonissima da quella meno buona.

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Il diktat del benessere acqua-acqua-acqua regna dalla notte dei tempi sovrano. Ma chi pensa che questo composto chimico sia inodore, incolore e insapore fa un colossale buco nell'acqua. Quale acqua scegliere, infatti, è la domanda che si pone (cui dà sempre riposte scientificamente provate) Stefania Santini Simoncelli, idrosommelier di Cagli, comune in provincia di Pesaro e Urbino nelle Marche, diplomata ADAM - Associazione Degustatori Acque Minerali. Esperta e competente nel consigliare non solo le proprietà minerali più adatte alle diverse esigenze del momento, ma anche il giusto accostamento tra acque e pietanze, dal momento che le caratteristiche delle prime possono alterare il sapore delle seconde, Santini Simoncelli due anni fa ha iniziato a promuovere l’importanza della scelta dell’acqua minerale in abbinamento ai piatti e a promuovere una nuova cultura del bere grazie alla collaborazione con Acqua Filette. L'abbiamo incontrata e ci siamo immersi con lei in questo mondo affascinante, sensoriale e super salutare.

Come si calcola la purezza di un'acqua?
La purezza delle acque minerali è data da analisi chimiche che valutano parametri microbiologici come la presenza di batteri e parametri chimici, tra i più noti la valutazione dell’arsenico, presente nelle rocce, nei minerali e nel suolo e la sua presenza nell’acqua è dovuta a processi naturali; la legge prevede un limite max di 10 mg/litro e la valutazione di nitrati derivanti principalmente dall’uso di fertilizzanti e pesticidi in agricoltura, la legge stabilisce un limite max di 50 mg/litro. Infine ci sono i parametri che valutano la presenza di amianto e di sostanze organiche per fluoriche (PFOS) che sono composti chimici prodotti dall’uomo. Si prendono in considerazione anche altri valori riportati appunto in etichetta come il pH (valore consigliato tra 6,5 e 9,5) e il residuo fisso.

Cos'è il residuo fisso e come/quale dobbiamo scegliere?
Il residuo fisso identifica in grammi le quantità e la tipologia di sali ottenuti da un litro d’acqua portato ad evaporazione alla temperatura di 180°. Sulla base di questo risultato abbiamo 4 categorie di acqua: minimamente mineralizzate (residuo fisso fino a 50 mg/l), oligominerale (tra 51 e 500 mg/l), mediamente minerali (tra 501 e 1500 mg/l) e ricche di minerali (superiori a 1500 mg/l). La scelta dell’acqua in base al residuo fisso dipende principalmente dall’utilizzo, un’acqua da sorseggiare durante la giornata dovrebbe essere oligominerale. Secondo l’Ordine Nazionale dei Biologi si possono considerare ottimali le acque oligominerali che hanno un residuo fisso tra 200 e 300 mg/l, acque né troppo povere né troppo ricche di sali minerali.

Quindi durante il giorno acqua oligominerale. Mentre a tavola?
Durante un pasto si può giocare sugli abbinamenti proposti appunto da noi idrosommelier. Il metodo di abbinamento acqua-cibo si basa su due criteri specifici: il contrasto e l'analogia. Per esempio un cibo dal sapore delicato verrà associato a un’acqua con poco residuo fisso (acqua oligominerale) per non coprire il sapore del piatto, ma per esaltarlo. Viceversa un piatto strutturato e molto grasso avrà bisogno di un’acqua che deterga la bocca e il palato che per contrapposizione può essere svolto dalla presenza di un elevato residuo fisso (acqua minerale) e dalla presenza di anidride carbonica. Non dimentichiamoci che l’acqua come il cibo e il vino è una materia complessa che può determinare diverse sensazioni gustative, ma comunque una delle sue funzioni è quella di fare esaltare il sapore di un buon piatto e accompagnare la degustazione di ottimi vini. Ecco perché nei migliori ristoranti sia in Italia sia all’estero sta diventando consuetudine trovare oltre alla carta dei vini anche la carta delle acque minerali.

Qualche abbinamento sfizioso?
Antipasti leggeri, verdure o pesce al vapore, pasticceria secca e gelato sono il match ideale se gustati sorseggiando acqua piatta oligominerale. Con carne e pesce ricchi di condimenti e grassi, la scelta ideale è un’acqua minerale effervescente; se si tratta di piatti leggeri, meglio un’acqua oligominerale leggermente effervescente. Formaggi e affettati: se freschi, l’abbinamento perfetto è con acqua oligominerale piatta o leggermente effervescente; se stagionati, con acqua minerale oppure oligominerale effervescente. I dessert cremosi sono ideali se accompagnati da acqua oligominerale effervescente.

La regola dell'acqua lontano dai pasti quindi è una... bufala?
I principi di un’alimentazione equilibrata suggeriscono di bere frequentemente, sorseggiando poco alla volta non meno di un litro e mezzo di acqua al giorno, a tutte le ore e anche durante i pasti. L’acqua fa sempre bene, è indispensabile per il buon funzionamento del nostro organismo. Tuttavia la quantità da bere durante i pasti dipende sia dal tipo di cibo ingerito sia dal soggetto. Bere durante i pasti se un alimento è troppo asciutto facilita la digestione attraverso appositi enzimi presenti nei succhi gastrici formati anch’essi da acqua, ma allo stesso tempo bere troppo durante i pasti può rallentare la digestione. Perciò l’acqua da bere mentre si mangia va dosata a seconda del cibo consumato. Una buona abitudine è bere un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente la mattina appena svegli, sia per idratare il corpo sia per depurare gli organi interni.

Quali sono le acque più buone, pure?
Una tra le più pure acque oligominerali al mondo è l'Acqua Filette, sgorga dalla sorgente dell’Appennino laziale a Guarcino ed è totalmente priva di arsenico e vanta la quasi totale assenza di nitrati e un residuo fisso perfettamente bilanciato la rendono un’acqua veramente preziosa sia per la salute sia per uso quotidiano.

Conservata/versata in una bottiglia o in un bicchiere di plastica l'acqua si "rovina"?
L’acqua va sempre preservata dagli agenti atmosferici sia da chi si occupa della spedizione sia del magazzino, sia dal consumatore. Infatti per assicurarsi che l’acqua sia sempre "buona" deve essere mantenuta in modo idoneo, altrimenti potrebbe cambiare sia di sapore sia di colore e subire contaminazioni nocive per la nostra salute. Pertanto l’acqua in bottiglia non andrebbe mai travasata in caraffe o altri contenitori e andrebbe riposta in un luogo al riparo dai raggi solari, senza particolari odori e lontano da sostanze infiammabili e il migliore contenitore per l’acqua rimane sempre il vetro.

Come si degusta un'acqua a regola d'arte?
Il primo step per la degustazione è versare l’acqua in un bicchiere in vetro extra bianco basso per un’acqua minerale piatta, con calice per acqua effervescente o addizionata per esaminare la purezza del liquido e la sua texture. Importante è anche la temperatura: l’acqua minerale piatta andrebbe servita tra gli 11 ed i 13° C, mentre quella frizzante tra gli 8 e i 10° C.

Qualche dritta per leggere l'etichetta e scegliere l'acqua più giusta per noi...
È molto importante leggere l’etichetta perché lì vengono indicate le quantità e le tipologie di tutti gli elementi che compongono il residuo fisso che conferiscono a ogni acqua minerale il suo particolare gusto che sta alla base della nostra scelta sia per uso quotidiano sia in abbinamento al cibo e al vino. Infatti una maggior presenza di solfati e bicarbonato ci dirà che il gusto prevalente di quell’acqua sarà la sapidità, una maggiore concentrazione di calcio e un pH maggiore a 7 ci dirà che è dolce, la presenza elevata di magnesio ci dirà che sentiremo un gusto amarognolo e il pH inferiore a 7 magari anche con la presenza di anidride carbonica evidenzierà l’acidità.

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L'acqua del rubinetto è buona? Esistono filtri che possono nobilitarla?
L’acqua del rubinetto secondo la legge italiana rientra tra le acque trattate destinate al consumo umano. Mentre le acque minerali rientrano tra quelle non trattate. Trattate appunto perché sono sottoposte a disinfezione con sostanze chimiche che lasciano tracce nell’acqua. Il requisito fondamentale della cosiddetta “acqua di rubinetto” è la potabilità, pertanto non deve contenere microrganismi e batteri in grado di provocare malattie, ma deve essere batteriologicamente pura. Recentemente si sono diffusi dispositivi sia per uso domestico sia in esercizi pubblici, atti a modificare alcune caratteristiche dell’acqua potabile, come gli addolcitori o filtri meccanici o con carbone attivo. L’utilizzo di queste apparecchiature prevede il rispetto di un regolamento del Ministero della Sanità, poiché questi dispositivi se non correttamente realizzati e gestiti potrebbero dare luogo a inconvenienti igienico-sanitari.

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