Immersione nel foraging, l'eco-trend della cucina d’autore

«Mi mancavano le verdure fresche con le quali mia nonna faceva l’insalata. È iniziato tutto così». A parlare è Caterina Cardia, professione forager, in italiano raccoglitrice. Da bambina accompagnava la nonna nei boschi a cercare erbe e fiori che poi finivano nei piatti, oggi le sue varietà selvatiche sono ricercate dagli chef stellati in tutta Italia: è infatti una delle massime esperte di fitoalimurgia, ovvero l’alimentazione a base di erbe spontanee. Il termine venne coniato nel Settecento dal naturalista fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti: in un periodo di carestia, catalogò le specie selvatiche commestibili per aiutare le popolazioni rurali a sopravvivere. Da qualche anno è un eco-trend della cucina d’autore e un’alternativa alle logiche dell’agricoltura intensiva, che strema vaste aree del pianeta con le stesse monocolture dopate da diserbanti e fitofarmaci.

Si torna alle origini, insomma: «Nei campi, quand’ero bambina, c’erano tante varietà di verde che negli anni sono sparite. In più, seminando ogni anno la stessa coltura, il terreno si impoverisce, si riduce la biodiversità. Basterebbe tornare alle sagge pratiche della cultura contadina. Se dopo il cereale si coltivano leguminose, il terreno si rigenera naturalmente grazie al rilascio di azoto». L’idea di Caterina è riprodurre le erbe selvatiche che non trova più in natura: «Papaveri e fiordalisi una volta crescevano spontaneamente tra il grano, adesso raccolgo i semi e risemino le piante selvatiche, ne forzo la proliferazione per difendere la ricchezza ambientale».

«Dopo gli studi, mi sono trasferita con degli amici in collina sopra Firenze, dove vivevamo come in una comune, io curavo l’orto e raccoglievo erbe. Era la mia passione, coltivata passando le notti sugli atlanti di botanica. Il guaio era che non riuscivo a trovare lavoro. Una sera ero davvero disperata, andai nel bosco e abbracciai un olmo. E mi venne l’ispirazione: il dono ricevuto dalla nonna poteva diventare la mia professione». Caterina prese coraggio e propose la sua insalata di erbe spontanee a Fabio Picchi, chef del Cibreo, una star della ristorazione toscana. «L’idea gli piacque. Fu la svolta».

La porta si era aperta ma la strada era in salita: i cuochi la cercavano sì, ma non era affatto facile, da sola, organizzare in modo professionale un lavoro iniziato per passione. Fino all’incontro della vita: Giovanni. Con il compagno, Caterina ha dato un nome al sogno: La Buca Vecchia è un’azienda agricola di 40 ettari in Val d’Orcia dove raccoglie e coltiva erbacee commestibili, rigorosamente biologiche. È un luogo un po’ magico, un dirupo naturale dove il bosco si alterna alle radure, i campi seminati convivono con l’orto sinergico, il frutteto di frutti antichi, l’uliveto. Un paese delle meraviglie che Caterina e Giovanni alimentano con agri-campeggio, degustazioni e corsi di fitoalimurgia. «I visitatori sono in aumento, anche stranieri. Non mancano gli uomini, spesso naturopati ed erboristi, ma in prevalenza sono donne; siamo più predisposte a catalogare e riconoscere le forme. Da qualche tempo vengono anche famiglie che abitano in città, offrono ai figli un’esperienza diversa, e spesso scoprono che il papavero piace molto di più degli spinaci coltivati».

Foraging

Cicoria, tarassaco, ortica, ma anche portulaca, amaranto, stridolo... Molti di noi le definirebbero erbacce, in realtà sono portentosi concentrati di minerali e vitamine dalle proprietà antinfiammatorie, depurative e stimolanti, che integrano con diverse sostanze benefiche la monotonia della nostra alimentazione. Non è un caso quindi che il wild food sia approdato nelle cucine di ristoranti come l’Osteria del Leone a Bagno Vignoni, un borgo gioiello a due passi da Montalcino, in cui lo chef alchimista Andrea Caporicci all’interpretazione della tradizione toscana abbina la ricerca alimurgica.

«L’incontro con Caterina ha risvegliato i miei ricordi dell’infanzia, le insalate con le erbe di campo, la frittata di papavero di mia nonna, varietà che si trovavano ancora nel dopoguerra. Adesso ci pensa lei, passa settimane a cercare le piantine da riprodurre. Vero che tarassaco e rucola selvatica oggi si trovano anche al supermercato, ma spesso vengono riprodotti in idroponica, sono ingentiliti». Le erbe spontanee invece conquistano proprio per i loro sapori esplosivi, brillanti: «Hanno un carico minerale che le altre verdure non hanno più, ma bisogna trattarle con garbo, meno si toccano meglio è, io le salto in padella senza sbollentarle».

Una nuova rivoluzione agricola è alle porte? Forse. Ma una cosa è certa: non è solo una questione di gusto. È piuttosto il desiderio di essere più leggeri - e consapevoli - sul pianeta.