Quello che ignoriamo dei crostacei (ma c'è una soluzione per goderne ancora)

Gamberi, aragoste, mazzancolle d'estate ti dicono "mangiami" dai banchi delle pescherie: ma per qualcuno sono davvero off limit

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L’aragosta fa tanto un bel cliché, il gamberetto fa cocktail, il granchio fa gusti originali, l’astice fa intenditore, la mazzancolla fa mercato rionale, e così via. D’estate è più facile trovarsi nel piatto un crostaceo, che nelle località di mare può essere più economico, più facile da trovare e, soprattutto, più fresco. E pensare che si tratta di veri e propri insetti commestibili extralarge: sono parenti strettissimi del porcellino di terra che si arrampica sui muri. Ma intorno a questi animali acquatici indubbiamente gustosi, non c’è sufficiente informazione. Ad esempio, non tutti sanno che sono affatto dietetici come sembra. Lasciando perdere il concetto degli insetti, risultano categorizzati fra i “pesci grassi”, per cui non sono indicati per chi ha il colesterolo alto. Inoltre, i crostacei di mare possono contenere naturalmente molto sale, quindi ciao ciao anche a chi soffre di ipertensione. Tuttavia, contengono una considerevole quantità di proteine e calcio, per cui sono un ottimo alimento anche per mantenere le ossa in salute, anche se proprio per la quantità di colesterolo che contengono devono rimanere una concessione saporita ma occasionale (è improbabile che qualcuno abbia occasione di mangiare aragosta tutti i giorni). Ma fra queste indicazioni nutrizionali ci sono in agguato due insidie che si possono evitare facilmente con un po’ di attenzione.

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“La bontà dei crostacei comporta in particolare due rischi”, spiega la biologa nutrizionista Giulia Vincenzo. “Il primo è la freschezza, che come per tutto ciò che viene dal mare, se manca può comportare intossicazioni e infezioni alimentari. Anche se qui bei gamberoni li vediamo esposti sul ghiaccio in pescheria, non è detto che vadano via in giornata, magari ci restano il tempo sufficiente a contaminarsi, oppure vanno a male provocando reazioni intestinali che non fanno piacere mai in nessun momento dell’anno, figuriamoci in vacanza. Quindi, occhio alla qualità dell’alimento, da considerare sempre nella categoria “pesce”. L’altro problema è che il crostaceo è un alimento istamin-liberatore”, prosegue la dottoressa, “per cui è molto frequente che scatenino allergie. Per capirci, è molto più probabile un'allergia ai crostacei che al salmone, per dirne uno a caso. I soggetti predisposti alle allergie devono quindi fare molta attenzione”.

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La sua collega, la biologa nutrizionista Chiara Usai aggiunge: “Da quando si sono diffusi i ristoranti cinesi/ giapponesi, soprattutto all you can eat, sicuramente bisogna stare attenti alle preparazioni crude dei crostacei, che non sempre rispettano la catena del freddo, che è il processo per cui un prodotto ittico viene abbattuto a -18 gradi appena pescato e da quel momento, fino al consumo, non dovrebbe mai salire più di tanto da quella temperatura. E poi le norme igieniche. Per quando riguarda l'istamina citata dalla collega Vincenzo, una maggior presenza è dovuta anche all'ambiente e al tipo di pesca utilizzato: più l'animale è stressato più istamina conterrà, e avrà quindi un maggiore impatto su chi è allergico”. Ma purtroppo, di questo ultimo fato, di come sia stato pescato il crostaceo, non possiamo mai avere prova. L’unico sistema possibile per andare sul sicuro è rivolgersi sempre a una pescheria di fiducia, con una buona reputazione, e rimanere fedeli nel tempo.

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