Sotto gli alberi che sfumano tra Prati e Parioli c'è un palazzo discreto color burro, una scala piccola ma scenografica. È il piccolo assaggio di Roma che regalano All'Oro e The H'All Suite, ristorante stellato e hotel di garbato lusso, dove i sovrani sono una coppia invidiabile per affiatamento e intenti. Lui, Riccardo Di Giacinto, è uno dei più coerenti sperimentatori sulla scena degli chef stellati romani. Lei, Ramona Anello, è dotata di un naturale talento alle cortesie per gli ospiti in sala che ti verrebbe voglia di assorbire per osmosi. La loro storia personale si intreccia a quella professionale, con una spruzzata di delizioso caso e l'umiltà mai sbandierata di aver saputo chiedere aiuto quando serviva. Qualità delle coppie stellate d'Italia. Dividono le incombenze qua e là della sala di All'Oro, Riccardo e Ramona, consapevoli degli spazi, rispettosi, in uno scambio continuo di idee imprenditoriali e inventiva. Ultima la colazione tailor-made, modellata sui gusti del cliente. Ordini la colazione salata ed ecco arrivare sui tavoli una danza di piatti, piattini, scodelle, assaggi e bocconi di ogni possibile ben di dio. Uova strapazzate a parte, su richiesta, preparate al momento e servite con quella texture leggermente baveuse che solo la cottura al millimetro riesce a conferire. Vuoi quella dolce? Tortine, pasticcini, piccole bombe golose, tartellette con la frutta di stagione. Dichiarate un desiderio, nella colazione stellata di All'Oro si avvera. Sotto consiglio di Ramona Anello, l'opzione è stata la doppietta. Riccardo Di Giacinto esce dalla cucina nascosta dentro/dietro una struttura come una libreria per accompagnarci col secondo (o forse terzo) ottimo caffè.
Come nasce il tuo approccio alla cucina, che tipo di esperienza hai avuto?
Ho iniziato per caso, non ho fatto scuola alberghiera. L’esperienza l’ho fatta sul campo. Ho capito che avevo una passione grandissima per questo lavoro a 18-19 anni, consigliato da un maestro e collega Marco Milani che mi ha raccomandato di andare all’estero. Sono partito per Londra e ci sono rimasto 4 anni. Erano gli anni 90, quando non andava di moda fare il cuoco. Quando ho detto a casa che volevo fare questo mestiere, è successo un casino (sorride). Sono particolare come carattere e non ho mai voluto chiedere nulla ai miei genitori: a parte il pacco col guanciale buono, i sottolii e il pecorino che io chiamavo “gli aiuti umanitari”, non ho mai chiesto aiuti economici. Ho voluto crescere da solo.
Perché, che aspirazione avevano per te i tuoi genitori?
Beh, papà era orefice e gioielliere, voleva che continuassi la sua strada. Nella fattispecie voleva che andassi ad Amsterdam a fare il tagliatore di pietre. Io ad Amsterdam ci sono poi stato tante volte, ma non a fare quello che voleva lui. A Londra ho fatto l’esperienza che mi ha dato tantissimo, come uomo e professionista: lì impari veramente a campare. Dopo poco, nel gennaio del 2000, sono partito da solo per Barcellona.
Si ferma per prendere un respiro e sganciare un mezzo sorriso complice: “Ho sempre avuto due poster in cameretta: uno di Francesco Totti, l’altro di Ferràn Adria. Il sogno per me era quello di lavorare a El Bulli: dopo qualche mese ho iniziato alla Estrella de Plata, a Plaza Palau che era un tapas bar pazzesco. Ancora oggi rileggo il menu ed è attualissimo: un cuore di carciofo con l’uovo di quaglia e il caviale, o il pane cioccolato e foie gras, per dire. Da lì sono riuscito a entrare a El Bulli nel 2002, l’esperienza più importante, il posto più ambito al mondo. Ti forgia anche il carattere, perché o stai dentro l’ingranaggio o vieni espulso: un minuto di ritardo, giacca sporca, barba non fatta, ed eri fuori. Come il militare. Dico sempre che l’ho fatto tre volte: prima la leva, poi con Marco Pierre White e coninfine con Ferràn Adria. Sono rientrato in Italia dopo qualche anno perché si era ammalato mio padre che poi è scomparso, e sono andato a lavorare da Don Alfonso Iaccarino a Sant’Agata dei Due Golfi, a Napoli. Superfelice di lavorare al mare, ma il mare non l’ho mai visto (sorride), tranne quando scendevamo alla marina. Però sono diventato executive chef e ho preso la stella Michelin nel 2005. Da lì ho iniziato a maturare l’idea che volevo lavorare per conto mio. E me lo disse don Alfonso con le lacrime: “tu si’ nu cavall’ ‘e razz’, devi cammina’ libero”, ed una cosa che mi è rimasta dentro. Era vero, io volevo sbagliare da solo, volevo sbatterci la faccia. Sono andato in Cina e Hong Kong, poi nel 2007 abbiamo aperto All’Oro: 50 mq, 18 coperti, tantissimi sacrifici.
Abbiamo perché nel frattempo era entrata in scena Ramona Anello, perfetta padrona di casa che con chef Di Giacinto volteggia tra i due granducati, separati solo dalla porta. “Ma io ti stavo riassumendo la parte professionale” ride Riccardo Di Giacinto, che mantiene un leggerissimo pudore nel rivelare il pas de deux che ha portato la perfetta sinergia di intenti. Ramona, dall’altro lato del tavolo, socchiude gli occhi e libera un sorrisetto ironico: sa che non è ancora il momento della dama di sala. Lo chef snocciola i traguardi del ristorante e della carriera, si scalda a fiamma bassa sui racconti. “Il mio primo menu era ancora molto spagnolo, ancora pensavo di cambiare Roma con la mia cucina.
Il primo anno è stato traumatico per la marea di zeri, poi piano piano grazie a tecnica e palato ho capito che dovevo giocare con la tradizione romana. Da lì è nato il rocher di coda, o il tiramisù di baccalà, altri classici che ormai fanno parte delle fondamenta del ristorante. E non è giusto toglierli, anzi, li presentiamo in un menu specifico. Continuiamo a divertirci con piatti nuovi, ma quello che predico sempre è che sono i piatti della tradizione rivisitata ci hanno permesso di arrivare dove siamo. Vanno rispettati al massimo”.
Significa costruire la fama del ristorante e la sua storia..
Sì, perché nel nostro piccolo abbiamo comunque aperto un hotel 5 stelle in centro a Roma, e non tutti i colleghi sono riusciti a farlo. Abbiamo la percezione che stiamo costruendo qualcosa di importante. Il percorso è lungo, ma ci stiamo divertendo.
L’idea di unire la ristorazione all’hôtellerie è una scelta abbastanza inedita nel tessuto romano, dove ci sono gli hotel con i ristoranti più o meno stellati. Ma in questo caso il ristorante è le fondamenta dell’hotel, anche fisicamente visto che è al piano interrato...
Questo è un hotel aperto da ristoratori. Cerchiamo di coccolare h24. Fino al The H’All ci limitavamo a quelle tre ore, tre ore e mezzo della cena, adesso siamo operativi sempre. Si parte da una grande colazione tailored, sartoriale e tagliata sul cliente, e finiamo con la cena di All’Oro. È un’idea che è maturata grazie alle esperienze fatte e ha dato una continuità a quello che facciamo: un posto piccolo, dove non dobbiamo accettare compromessi sulla qualità, ma possiamo fare le pazzie come la colazione.
Me la racconti, questa colazione stellata in tutti i sensi?
Avendo vissuto tanti anni all’estero ho capito che con la vita che facciamo in questo momento, dedichiamo poco tempo alla colazione. Per gli stranieri invece è il pasto più importante della giornata. Mi sono detto che dovevo investire sul breakfast: già al check-in cerchiamo di capire i gusti delle persone, mettiamo anche il tartufo bianco sulle uova strapazzate quando è stagione. Alcuni clienti chiedono anche cose particolari. È un pasto a tutti gli effetti: una bella colazione abbondante, un pranzo leggero e una cena è molto meglio rispetto all’abbuffarsi a pranzo, no?
Oltre ad All’Oro, hai anche altri progetti importanti su Roma.
Una delle sfide più grandi è proprio Madeiterraneo, all’interno di Rinascente. Doveva essere un soft opening di un mese: il primo giorno abbiamo fatto un migliaio di coperti e per tre/quattro mesi siamo stati sempre pieni. E su una delle terrazze più belle di Roma. Un altro progetto che amo molto, per il concept e il nome, è Madre. Non lavoro più in cucina ma sono in società. Le sfide ci piacciono, e molto.
Piluccando la colazione sartoriale infinita (perché privarsi del piacere di assaggiare tutto, quando c’è la possibilità?), morbidamente sprofondati nel velluto ovattato di una delle più belle sale dei ristoranti stellati di Roma, si rompe l’argine della confidenza e il legame portante della combo ristorazione/hotellerie tra The H’All e All’Oro si rivela nelle sue persone. È chef Riccardo Di Giacinto a saltare l’ultimo fosso tra pubblico e privato. "Ero il single della compagnia, contro il matrimonio, in comitiva ero lo scapolone. Ho conosciuto Ramona nel ristorante di un’amica per caso, una sera". Colpo di fulmine? L'istintivo Riccardo è una polla che sgorga. "Dopo una settimana ero a casa di mio suocero, calabrese doc, a chiedergli la mano di Ramona. Lui mi guardava storto, tipo 'ma questo chi è?'Ogni tanto ancora me la racconta" gongola chef Di Giacinto. "Lei era agente immobiliare, stava aprendo un’agenzia sua, io stavo in società per un ristorante con un amico a Monterotondo, ma poi è saltato tutto. Era un posto molto grande, si sono incasinati i rapporti e la burocrazia. Ho trovato un posto piccolissimo ai Parioli, e appena entrato ho sentito un’energia, un richiamo, che è quello che ascolto oggi quando dobbiamo fare qualunque operazione.
Alla fine io e Ramona abbiamo deciso di aprire il ristorante insieme, con un aiuto importante dei miei cognati Gianni e Melina: dopo che ho organizzato i loro 25 anni di matrimonio cucinando 3 giorni a casa loro per 100 persone, mi hanno proposto di darmi una mano. Il 24 aprile, giorno del compleanno di mio papà, abbiamo aperto All’Oro". Si ferma un attimo, raccoglie i pensieri. "Tutto torna, nella vita. Aprire il 24 aprile è stata… una fine, e un inizio. Anche il nome è ispirato alla gioielleria di papà: abbiamo voluto portare qualcosa di lui nel nostro destino. Sono convinto che da lassù qualche dritta continui a darcela".
E poi all’improvviso, sei arrivata tu.
È naturale darle la parola. Ramona Anello ha una pacatezza coriacea che si rivela in frasi morbide e concrete. "Io nei ristoranti sono sempre andata solo a mangiare, immaginati quando mi ha detto 'mi devi aiutare'" esordisce, sgranando gli occhi per sottolineare il concetto. "Ci conoscevamo da tre mesi, non avevo esperienza di stellati, andavo in giro con le amiche a mangiare nei posti modaioli" ("Sbagliati", ironizza Riccardo di Giacinto). "Mi ha convinta mia sorella più grande, ne ho tre in tutto, dicendomi che potevo aprire entrambe le cose, agenzia e ristorante, e poi eventualmente mettere un punto e tornare indietro. Ma non potevo avere rimpianti. Dal primo giorno che abbiamo aperto, nonostante le difficoltà e tanti zeri messi sul piatto da mia sorella che ci ha aiutato tantissimo, io mi sono trovata a mio agio in sala: la mia abitudine da agenzia immobiliare me lo faceva venire naturale. Ragionavo da cliente. La sera studiavo, lui mi aiutava. La cosa terribile era aprire le bottiglie di vino! Essendo perfezionista ero terrorizzata di non saperlo fare bene… All’inizio c’erano pochi clienti e io ero demoralizzata. Ma io sono quella razionale. Lui ha grinta, è positivo, ci compensiamo. Per dire: lui farebbe castelli da tre piani, io nemmeno lo costruirei. Insieme lo facciamo da almeno un piano" sorride Ramona.
Come hai capito che era questa la tua dimensione?
Ramona: Non ho lasciato il lavoro immobiliare per costrizione, ma sono arrivata al punto in cui mi piaceva di più il ristorante. Mi riempivano le persone, la gente che ti abbracciava a fine cena e che ti ringraziava per aver vissuto un’emozione. Nella vendita delle case è diverso, nel ristorante invece è così. Ho sempre avuto la mente imprenditoriale, avevo aperto un bar a 23 anni e avevo 5 dipendenti, ma era un'altra cosa. Un mondo nuovo. Nell’alta cucina non sei un portapiatti, sei una persona che contribuisce a far vivere un’esperienza: mi sentivo in dovere di raccontare quello che succede, la storia dei piatti, come sono stati pensati, quello che c’era dietro. I piatti non nascono così, ci sono mesi e mesi di prove.
Tu hai una stella Michelin: ma come ti poni verso gli incasellamenti delle guide?
Riccardo: La guida è un mezzo di comunicazione del nostro operato, ci aiuta ad arrivare alle persone. Ma io non ho mai lavorato per le medaglie, né mi è passato per l’anticamera del cervello: sarebbe una visione miope del lavoro. Il protagonista vero è il cliente e devi lavorare per far stare bene le persone. Faccio il cuoco, non il chirurgo, non opero a cuore aperto. Dobbiamo abbassare un po' i toni. Certo, è tutto importantissimo: la stella Michelin ci ha messi su un palcoscenico internazionale, porta persone abituate a certi standard. Ma devi ricordarti che la pagnotta la devi guadagnare tutti i giorni, e che la vera benzina è lo scambio umano.
A livello di lavoro di ricerca e approccio ai percorsi di cucina, come ti comporti? Come scegli le materie prime?
Io dico sempre che lavoro 25 ore al giorno e c’è sempre un intreccio col ristorante quando vado in giro, ovunque io vada. È passione, per me: in Abruzzo, in Calabria, posso non passare dalle eccellenze? Per me la cucina è istintiva. Sì, programmo, ma molte cose escono in maniera fluida. Da quattro/cinque anni sono coerente con me stesso. E io sono felice, perché i piatti di All’Oro sono coerenti come 13 anni fa: la pecora in un ristorante stellato ce l’hanno pochi o zero, ma sono le mie radici, io sono di famiglia abruzzese, per me ha senso.
Prima, off the record, mi hai detto una frase che mi ha colpito: il palato ce l’ho.
Eh (sospira). La tecnica la puoi costruire, ma il palato no. Da qui a 15 anni rischiamo di perdere il palato, perché i prodotti veri iniziano a sparire.
Dobbiamo investire sul nostro palato?
Sì, e anche sulla nostra identità gastronomica. Massimo rispetto per l’avanguardia, ma anche chi fa cucina creativa deve essere radicato al suolo e rispettare la tradizione. Il rocher di coda alla vaccinara è una coda alla vaccinara 2.0, con gli stessi ingredienti della ricetta originale. È contemporanea e rispetta la tradizione. In fondo ho solo tolto l’osso.
Quello che emerge dai tuoi piatti è un puntare su una sinfonia allargata: coinvolgere i sensi, usare le mani, toccare le texture, avere un rapporto fisico e coinvolgente.
Bisogna godere a tavola. Leccarsi le dita. Altrimenti c’è filtro, e il filtro crea distacco.
Le donne in cucina?
Ci sono meno donne solo perché è una selezione fisica, più che mentale. I primi 3/4 anni è solo resistenza. La donna è più forte di mente. Ma chi esce è una grandissima chef. La cucina sta cambiando, per fortuna, e stanno crescendo tantissime donne in cucina. Per fare lo chef devi essere forte psicofisicamente: anche io sto cambiando, lo ammetto. 10 anni fa era una cosa, oggi esco con commis e stagisti. Anche la nascita di mia figlia ha cambiato molte cose.
E se tua figlia ti dicesse “papà, voglio fare la chef?”
A me basta vedere gli occhi suoi che brillano. E per me è tutto.
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