Potremmo definirla mania, potremmo azzardare che siamo dipendenti dal coltello che affonda piano in poesie di latte. Potremmo, e dovremmo, realizzare che il consumo di latticini non è così diminuito: basta osservare la carica di formaggi magri gourmand "intavolati" sugli e-shop. Raffinatezze morbide a parte il contenuto di triptofano che genera tranquillità e benessere e anche un po’ di dipendenza, è il motivo per cui si parla di dipendenza da formaggi magri e non. La varietà, poi, in Italia ma anche in Francia, è da capogiro. C’è molta confusione, però, sui valori nutrizionali di un formaggio, sulla differenza fra formaggi grassi e formaggi magri, e su cosa si intende con il termine “formaggi magri”. Ad esempio, se siamo a dieta, quali sono i formaggi magri che possiamo permetterci? Lo abbiamo chiesto a un pool di nutrizioniste. “I formaggi magri sono indubbiamente più light”, spiega la biologa nutrizionista Giulia Vincenzo, “hanno un minore contenuto di grassi e spesso anche una bella quantità di calorie. Il problema è che anche i miei pazienti, quando leggono le parole light o magro lo intendono come se fosse un alimento dietetico che non fa ingrassare, e ne abbondano. In realtà non è così e il quantitativo va calcolato con attenzione. Quindi ciò che consiglio sempre è la gestione del proprio consumo di formaggio”. La verità è che formaggi magri 0 grassi non esistono, anche se ci piacerebbe molto.
“I formaggi in generale li classifichiamo in base al contenuto di grassi”, conferma anche la nutrizionista Chiara Usai: “i magri hanno un contenuto inferiore al 20%, poi ci sono quelli col 35% e poi tutto il resto, che sono ancora più grassi. Di formaggi magri all’origine ce ne sono pochi. Una è la ricotta di latte vaccino. Poi ci sono anche i fiocchi di latte, e il formaggio quark, che è un formaggio a ridottissimo contenuto di grassi. Se prendiamo una ricotta, è vero, ha un contenuto di grassi inferiori alla media, però il 20% è sempre un numero superiore ad altri alimenti, ad esempio le uova, o persino il salmone, che comunque è un pesce grasso. Quindi confermo anch’io che nonostante la classificazione formaggi magri, non se ne può mangiare quanto vuoi”.
Ma noi sogniamo formaggi bianchi magri, formaggi di capra magri, formaggi duri magri, addirittura formaggi filanti magri che vorremmo usare per le nostre ricette. Ma è bene sapere come stanno le cose. “In commercio ci sono i cosiddetti formaggi light a contenuto calorico inferiore al 30%” continua la dottoressa Usai, “ma questo effetto si ottiene con un procedimento che toglie i grassi. Il problema è che togliendo i grassi, la struttura del formaggio si altera e perde alcune delle sue proprietà. Per cui bisogna in qualche modo manipolare l’alimento, a volte gli vengono aggiunti degli addensanti o altri additivi che non sono pericolosi, ma comunque dopo tutto questo il formaggio non è più naturale, e non è comunque un alimento dietetico. Tanto vale, quando si è a dieta, mangiarne un buono, di qualità, ma solo due volte a settimana, con soddisfazione. Quella volta che si mangiano, che lo si faccia bene e non come fine pasto”. Ma se proprio dobbiamo scegliere, quale tra feta, stracchino, formaggi spalmabili, di capra, formaggi duri, è preferibile anche se saltuariamente? “Alcuni di questi io nelle diete dei miei pazienti li includo anche un po’ ai miei pazienti, sia il feta che lo stracchino che i caprini. Li includo nella dieta, preferibilmente secondo la produzione tipica locale, possibilmente dei caseifici locali, per assicurare la qualità, ma in quantità e frequenza tale da poter essere apprezzata senza esagerare con l’apporto calorico”. E per concludere: “concordo, la qualità del formaggio è importante”, chiosa la dottoressa Veronica Corsetti, “ed è meglio evitare quelli industriali e limitare la frequenza proprio perché essendo freschi e magri il paziente li mangerebbero tutti i giorni. La ricotta rimane uno dei migliori, si può mangiare anche a colazione e – piccolo consiglio – si può sostituire alla mozzarella per fare i piatti alla parmigiana, in una versione più light”.
