Ragionamento sui formaggi magri, poesie morbide in cui affondare con spatola pro

Sono light, sono a basso contenuto di grassi e sono buoni, troppo buoni: tutti i formaggi light migliori.

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Getty Images

Potremmo definirla mania, potremmo azzardare che siamo dipendenti dal coltello che affonda piano in poesie di latte. Potremmo, e dovremmo, realizzare che il consumo di latticini non è così diminuito: basta osservare la carica di formaggi magri gourmand "intavolati" sugli e-shop. Raffinatezze morbide a parte il contenuto di triptofano che genera tranquillità e benessere e anche un po’ di dipendenza, è il motivo per cui si parla di dipendenza da formaggi magri e non. La varietà, poi, in Italia ma anche in Francia, è da capogiro. C’è molta confusione, però, sui valori nutrizionali di un formaggio, sulla differenza fra formaggi grassi e formaggi magri, e su cosa si intende con il termine “formaggi magri”. Ad esempio, se siamo a dieta, quali sono i formaggi magri che possiamo permetterci? Lo abbiamo chiesto a un pool di nutrizioniste. “I formaggi magri sono indubbiamente più light”, spiega la biologa nutrizionista Giulia Vincenzo, “hanno un minore contenuto di grassi e spesso anche una bella quantità di calorie. Il problema è che anche i miei pazienti, quando leggono le parole light o magro lo intendono come se fosse un alimento dietetico che non fa ingrassare, e ne abbondano. In realtà non è così e il quantitativo va calcolato con attenzione. Quindi ciò che consiglio sempre è la gestione del proprio consumo di formaggio”. La verità è che formaggi magri 0 grassi non esistono, anche se ci piacerebbe molto.

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“I formaggi in generale li classifichiamo in base al contenuto di grassi”, conferma anche la nutrizionista Chiara Usai: “i magri hanno un contenuto inferiore al 20%, poi ci sono quelli col 35% e poi tutto il resto, che sono ancora più grassi. Di formaggi magri all’origine ce ne sono pochi. Una è la ricotta di latte vaccino. Poi ci sono anche i fiocchi di latte, e il formaggio quark, che è un formaggio a ridottissimo contenuto di grassi. Se prendiamo una ricotta, è vero, ha un contenuto di grassi inferiori alla media, però il 20% è sempre un numero superiore ad altri alimenti, ad esempio le uova, o persino il salmone, che comunque è un pesce grasso. Quindi confermo anch’io che nonostante la classificazione formaggi magri, non se ne può mangiare quanto vuoi”.

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Ma noi sogniamo formaggi bianchi magri, formaggi di capra magri, formaggi duri magri, addirittura formaggi filanti magri che vorremmo usare per le nostre ricette. Ma è bene sapere come stanno le cose. “In commercio ci sono i cosiddetti formaggi light a contenuto calorico inferiore al 30%” continua la dottoressa Usai, “ma questo effetto si ottiene con un procedimento che toglie i grassi. Il problema è che togliendo i grassi, la struttura del formaggio si altera e perde alcune delle sue proprietà. Per cui bisogna in qualche modo manipolare l’alimento, a volte gli vengono aggiunti degli addensanti o altri additivi che non sono pericolosi, ma comunque dopo tutto questo il formaggio non è più naturale, e non è comunque un alimento dietetico. Tanto vale, quando si è a dieta, mangiarne un buono, di qualità, ma solo due volte a settimana, con soddisfazione. Quella volta che si mangiano, che lo si faccia bene e non come fine pasto”. Ma se proprio dobbiamo scegliere, quale tra feta, stracchino, formaggi spalmabili, di capra, formaggi duri, è preferibile anche se saltuariamente? “Alcuni di questi io nelle diete dei miei pazienti li includo anche un po’ ai miei pazienti, sia il feta che lo stracchino che i caprini. Li includo nella dieta, preferibilmente secondo la produzione tipica locale, possibilmente dei caseifici locali, per assicurare la qualità, ma in quantità e frequenza tale da poter essere apprezzata senza esagerare con l’apporto calorico”. E per concludere: “concordo, la qualità del formaggio è importante”, chiosa la dottoressa Veronica Corsetti, “ed è meglio evitare quelli industriali e limitare la frequenza proprio perché essendo freschi e magri il paziente li mangerebbero tutti i giorni. La ricotta rimane uno dei migliori, si può mangiare anche a colazione e – piccolo consiglio – si può sostituire alla mozzarella per fare i piatti alla parmigiana, in una versione più light”.

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