Dobbiamo delle scuse alla bruschetta per tutti gli errori che abbiamo fatto con lei

Nell’ampia gamma di forzature per il raggiungimento della felicità facile facile (e un po' demenziale) non dimenticheremo di notare che bruschetta fa rima con “perfetta”. Ora che il giochino è fatto, parliamone. Nel senso, della perfezione che si può ottenere con una bruschetta, che come tante altre cose che arrivano sulle nostre tavole, come ad esempio l’insalata di riso, crediamo che siano semplici da preparare. E invece ogni dieci bruschette che vengono servire, una è fatta così male che un ristoratore esperto, vedendola, potrebbe avere un malore.

Per prepararci a sopportare la strigliata, vediamo prima cosa c’è di buono e giusto nel prepararsi una bella bruschetta, che non è poco. Secondo la nutrizionista Chiara Usai: “intanto, la tostatura abbassa l’indice glicemico”. Bene. Ottimo. “Poi, la tostatura del pane elimina parte dell’acqua, che è il primo processo che avviene nello stomaco quando inizia a digerire”, continua la collega Giulia Vincenzo, “riduce l’effetto gonfiore del lievito, e la bruschetta è una fonte di carboidrati comoda d’estate, poi col pomodoro sopra regala una soddisfazione immensa, anche se la sfida classica è riuscire a mangiarla senza farne cadere la metà sul piatto”.

Okay, tutto molto bello. Passiamo agli errori gastronomici: qual è la ricetta della VERA bruschetta? Come fare la bruschetta perfetta di cui dicevamo sopra? E qui si apre il dibattito. Le scuole di pensiero sono due, a volte tre, e si contendono la paternità. Il nome viene dal romanesco “brusco”, che sta per “abbrustolito”, o da “brusto”, il tradizionale forno a carbone toscano? Oppure è originaria dell'Abruzzo? A dirla tutta, mentre la mangiamo non ce ne importa nulla, anche perché poche pietanze sono collegate a un momento di pura felicità conviviale quanto la bruschetta. La cosa più bella, della bruschetta è che è nata come piatto povero dei contadini, e anche se oggi c’è chi ci sparge sopra scaglie di tartufo, la formula originale – pane tostato, sfregata d’aglio, olio e sale – è rimasta la preferita di tutti. Il primo errore, anzi, l’eresia principale che si può commettere preparando una bruschetta è: scegliere il pane sbagliato. Quale pane usare per la bruschetta è una domanda che non dovremmo mai porci. Chi osa presentare una bruschetta fatta col pane in cassetta deve essere interdetto a vita dalla preparazione di qualsiasi cosa, uova al tegamino comprese. Il pane per la bruschetta è il casareccio, con la crosta croccante e tanta mollica, tagliato a fette spesse poco più di un dito. Via tutto il resto. Il pane si può bruscare in forno, ma la cosa migliore resta sempre la griglia con la carbonella viva.

Secondo errore spicciolo: c’è chi bagna il pane dopo averlo bruscato, perché se no è troppo duro da mordere. Non ha senso perché diventa una via di mezzo triste fra la panzanella e chissà cosa. Allora tanto vale condire il pane senza bruscarlo. Un falso errore è quello di protestare quando sulla bruschetta si mette di tutto, creme di carciofi, creme di olive e via cremificando, perché alla fine diventa un crostino. In realtà non c’è una regola fissa e la cucina italiana è talmente work in progress che va bene tutto (dicono che la nuova birra spalmabile ci stia benissimo, ad esempio). Ovviamente, con le verdure a dadini è sempre il top. Quali sono le formule più popolari, oltre alla superclassica al pomodoro? Con melanzane a dadini o a fette, cucinate alla griglia, in padella o fritte, senza rimuovere la buccia, che dà un tocco di rustico in più. Con funghi trifolati. C’è la versione toscana di quella con pomodori, a cui si aggiunge peperoncino e origano. C’è una variante romana con sopra una cucchiaiata di fagioli all’uccelletto. Si può condire con pomodori secchi e fettine di formaggio caprino. Si può coprire di verdure saltate in padella e un filo di olio piccante. Si può condire con formaggio caprino e pancetta. Le varianti sono infinite, l’importante è mantenere il rispetto per un piatto rustico che, se troppo “infighettito”, muore.

Errore # 3, il più frequente: preparare la bruschetta prima, e poi servirla dopo qualche minuto. A parte che la bruschetta si mangia calda, se il condimento penetra nella mollica si torna all’involontario effetto panzanella. Ma le nutrizioniste hanno ancora qualcosa da aggiungere. Giulia Vincenzo: “Se siete a dieta, e volete consumare la vostra quota di pane trasformandolo in bruschetta va benissimo. Però bisogna pesarlo prima di bruscarlo, non dopo! E tenete conto delle calorie del condimento, anche se si tratta di verdura”. La dottoressa Chiara Usai: “Vero che la tostatura abbassa l’indice glicemico del pane. Gli zuccheri che contiene, così si assorbono più lentamente e si ha più tempo per bruciarli, evitando picchi e cali glicemici dopo mangiato, cosa che aiuta anche a gestire il peso. Però attenzione a non bruscare troppo.

Bruciare i cereali equivale a innescare la reazione di Maillard, che porta alla produzione sostanze nocive come acrilammide”. La dottoressa Veronica Corsetti: “Aggiungiamo pure che l’indice glicemico si abbassa solo se il pane tostato è fresco: se si usa pane congelato, come fanno molti, si innesca un processo per cui l’indice glicemico sarà invece maggiore”. Infine, se sulla bruschetta c’è il pomodoro, non bisogna risparmiare sull’olio: “Altrimenti si rialza l’indice glicemico. Il pomodoro contiene zuccheri, quindi aggiungendoli a quelli del pane aumenta la velocità con la quale questi zuccheri si assorbono. L’olio, invece, abbassa l’indice glicemico perché i grassi rallentano l’assorbimento degli zuccheri”, conclude la dottoressa Vincenzo. Insomma olio santo, forever.