Com'è successo che la ricetta del gazpacho sia diventata la polemica gourmet dell'anno?

Cronaca dell'assurda guerra fra chef sulla ricetta originale della famosa zuppa spagnola che ognuno vuole fare come gli pare (ciliege comprese).

Soupe de Tomates, Poivron Rouge, Fromage Halloumi et épices Dukkah
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Abbiamo bisogno di certezze, mai ci stancheremo di dirlo, e fra queste certezze quelle gourmet sono terribilmente necessarie. Per questo un umile, modesto cetriolo e il suo ruolo nella ricetta del gazpacho può essere in grado di dividere un’intera nazione per tutta un’estate, coinvolgendo non solo l’opinione pubblica all’interno dei confini iberici, ma anche molto oltre. Vaneggiamenti del caldo? No, solo considerazioni su un recente articolo del Guardian che ha monitorato lo strano fenomeno della zuppa spagnola la quale, da cibo modesto, negli anni 90 è stato elevato al reparto di alta gastronomia, e lo ha reso noto anche agli anglosassoni. Una polemica che sembra surreale perché ruota tutto intorno alla domanda: "Gazpacho con cetriolo o senza cetriolo?". Prego?

Pare che tutto sia iniziato alla fine di luglio quando El Monaguillo, un famoso comico spagnolo (vero nome Sergio Fernández Meléndez) ha lanciato su Twitter il sondaggio sulla questione, aggiungendo che si trattava di un "sondaggio davvero importante". Per chi guarda da fuori, l’idea del gazpacho con cetriolo suscita un “ah, sì, beh, non è giusto così…?”. Prima di comprare la versione in bottiglione del supermercato, che è pure decente, ma per gli spagnoli deve essere un qualcosa tipo la mozzarella stagionata degli americani, parliamone. Invece, a quanto sembra, in Spagna è scoppiata una di quelle polemiche gastronomiche tipo "la panna nella carbonara", qui da noi. La cui conclusione è che, no, la panna non ci va e chi dice il contrario è un eretico (ci mancherebbe solo!). E da loro, invece, c'è chi dice che un gazpacho con il cetriolo vuole preparare uno tzatziki greco rosso. Molti spagnoli hanno commentato il sondaggio del comico con lo stesso grado di indignazione riservato alla carbonara, al punto che per lo chef tristellato andaluso Dani García "Il cetriolo nel gazpacho è terrorismo gastronomico!". Lui preferisce metterci le ciliegie, una versione meno nota ma, pare, buonissima che difende con entusiasmo (esiste anche quella col melone, per chi è interessato alle sperimentazioni). Ma allora qual è la vera ricetta del gazpacho?

Provando a esplorare tutte le versioni più diffuse in Italia, ci si trova sempre il cetriolo. Insieme al pomodoro, ai peperoni, alla cipolla, aglio, aceto di vino, olio di oliva, sale e pepe. E spunta il pangrattato, altro ingrediente che in occasione della polemica è salito alla ribalta: “Il pane conferisce alla zuppa una consistenza diversa e significa che stai aggiungendo carboidrati”, dice sul Guardian Charo Barrios, presidente dell'Accademia del Gazpacho Andaluso, per il quale ognuno può aggiungere quello che vuole nella sua zuppa, specialmente quando si parla di verdure. E svela la ricetta basic che non complica la vita di nessuno: “un po 'di aglio, cipolla, mezzo cetriolo, uno o due peperoni verdi, pomodori, buon sale, aceto di sherry e buon olio extra vergine di oliva". Il cetriolo c’è. Forse la sua è l’opinione più incontestabile, forse no. C’è solo da dire, per concludere, che per i contestatori vedere aggiungere del cetriolo nel gazpacho non sarà mai al livello della blasfemia commessa da Jamie Oliver quando ha aggiunto il chorizo, il tipico affettato iberico, al riso e l’ha chiamato “paella”. Ricetta ribattezzata subito dai colleghi spagnoli “riso con della roba”. Anche le star sbagliano.

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