Also sprach mixologist: le cannucce commestibili, le cannucce di plastica, le cannucce in generale nei cocktail dell'estate 2019. Dibattito aperto, fuori gli shaker. Un dubbio che continua a perseguitare generazioni di bartender davanti e dietro il bancone: perché abbiamo sempre usato due cannucce cocktail? Quale strana numerologia di lusso ha spinto molti baristi da discoteca a mettere una doppia cifra facilitatrice di bevuta in ogni vodka lemon e gin tonic? Se sull'utilità delle cannucce nei cocktail i mixologist contemporanei propendono per il no (spoiler), al Sacro Graal duale di infinite notti in discoteca nemmeno loro sanno rispondere. Oggi che le cannucce di plastica sono il grado zero della conoscenza ambientale e le alternative sono numerosissime, barmen e barladies si adeguano modificando l'estetica dei loro drink. Tornando volutamente indietro, quando di accessori extra a guarnire sontuosi tumbler nemmeno si parlava, mentre guardano a un futuro sempre più plastic free.

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Apertissima parentesi pratica: a meno che non sia necessario per questioni fisico/personali, al 98% della popolazione mondiale la cannuccia per bere non serve affatto. È puro "di più". In linea generale non andrebbe comprata, non andrebbe usata, meglio proprio se non venisse prodotta in larghissime quantità (che è pure il segreto del suo low cost). Entro il 2021 la plastica monouso sarà vietata in Europa e, visti i tempi stretti, i paesi si stanno piano piano adeguando, partendo proprio dagli straw ban. La moda delle cannucce di carta è iniziata su larga scala ma è già incappata in una bufera su larga scala: McDonald's, che a partire dal 2018 ha sostituito virtuosamente la plastica con cannucce eco-friendly per bere frappè e milkshake, ha dovuto ammettere di non riuscire davvero a riciclarle appieno. Le cannucce di carta di McDonald's sono troppo spesse e i macchinari deputati allo smaltimento non riescono a processare adeguatamente le fibre di cui sono composte. Il risultato è che finiscono nei rifiuti indifferenziati, vanificando le buone intenzioni sui grandi volumi.

Se i fast food sono stati sul banco degli imputati per l'iperutilizzo to-go, anche le mode dei cocktail hanno contribuito al successo di uso delle cannucce. Ci siamo cascati tutti: pose lolitesche nel sorseggiare il mojito, sguardi languidi oltre i bicchieri da Martini che ci facevano sentire più cool di James Bond. Con la differenza abissale che 007 il suo "shaken not stirred" lo beveva rigorosamente... in punta di labbra. Ce lo vedete Sean Connery con due cannucce infilate tra i denti? Suvvia. A maggior ragione ora che l'emergenza inquinamento ha fortunatamente risalito l'agenda degli impegni mondiali, le cannucce hanno cercato di rinnovarsi. No plastica? Non c'è problema. Vai con le cannucce di pasta, tentativo low-cost ed eco-friendly (ma non adatto ai celiaci) di non turbare l'iconografia del drink da spiaggia perfetto. Poi le cannucce in metallo, se non in vetro temperato per una maggiore sofisticatezza. Le cannucce in bambù, che sembrano la risposta a ogni esigenza green che si rispetti (fino a quando, però?). Si è arrivati anche a graziose e deliziose cannucce commestibili, realizzate a base di farina di riso e di mais che sono anche gluten-free e felicemente biodegradabili. Problema risolto?

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Nì. E ci si risposta dal piano ambientale a quello dei cinque sensi. Una cannuccia, vuoi o non vuoi, interrompe l'esperienza sensoriale di un ottimo drink. E la nuova mixology, con i banconi trasformati in laboratori anche culinari di creatività, non vede molto di buon occhio la presenza (plasticosa o meno) delle cannucce nei cocktail, quindi sceglie direttamente la via drastica: eliminarle di default, fornirle solo se necessario o apertamente richiesto. In questo caso si parla di scelte ecologiche dietro il bancone, racconta Emanuele Broccatelli, mixologist del nuovo locale di Trastevere a Roma, Jacopa: "Sono più o meno due anni e mezzo che uso cannucce non di plastica. Anche in una consulenza a Berlino ho scelto cannucce diverse, di fieno: quelle di carta una volta bagnate mandano odori strani e non mi piacciono. Invece il fieno, per dire, va bene anche per i celiaci. In più non sono tutte uguali, hanno personalità. E nella linea di non buttare niente che cerchiamo di fare oggi, con i bar che sembrano cucine, ci stanno benissimo" specifica Broccatelli, che racconta anche un dettaglio personale: "Io ho provato anche ad avviare una start up per fare cannucce in grano come quelle di fieno, ma alla fine non se ne è fatto nulla".

Le cannucce nei cocktail servono davvero? "In realtà no, alterano la sensazione del freddo che hai nel bicchiere e che poi arriva alle labbra. Il bicchiere fa tanto. Dipende anche da igiene e pulizia, e quello è un altro discorso, oppure dal cocktail che si sceglie di bere: per cose spumeggianti le cannucce sono utili. Una volta che metti la cannuccia, questa può diventare anche uno stir per mescolare, ad esempio il gin tonic servito con la tonica a parte. Però allora perché non usare cose che possono essere lavate, eliminando le cannucce?" si chiede retoricamente. L'ultimo mito da sfatare è quello del barman che assaggia il cocktail prelevandone un paio di gocce tramite cannuccia e poi la butta: "Neanche questo servirebbe, basterebbe un cucchiaino" replica Emanuele. E sulla vecchia moda della doppia cannuccia, il dubbio perpetuo resta: "Non ho mai capito perché. Lo facevo anche io, era una specie di standard non dichiarato. Resto dell'idea che se proprio debba essere messa, meglio una sola. Ma che sia biologica, magari di riso e mais, o di foglie come si usa a Taiwan" conclude Emanuele.

Non è di diverso avviso Carlotta Linzalata, mixologist di Casa Mago a Torino e vincitrice italiana delle Mediterranean Inspirations nella Gin Mare Competition 2018. Carlotta ammette di usare qualche volta le cannucce nei suoi drink: "In tre tipologie: quelli con tanto ghiaccio tritato dentro, tipo i tiki caraibici con frutta esotica, nel Mojito e nei cocktail da servire in bicchieri particolari" specifica la giovane barlady. Hic sunt leones. Sulle novità in campo straws è ben informata: "Adesso c'è il boom inverso, la maggior parte usa le cannucce di carta che comunque derivano dagli alberi, e il rischio è di ricreare la stessa cosa che è successa con la plastica" commenta, rammentando l'aneddoto di una cliente che a suon di pestate nel bicchiere consumò un paio di cannucce di carta nel giro di brevissimo tempo. "Noi abbiamo optato per le cannucce in bambù, che possono andare anche nell'umido, e c'è chi sceglie la pasta, il fieno, o anche il lemongrass come cannuccia alternativa: a me è successo di usarlo dopo averlo sperimentato come decorazione" racconta Carlotta. La presenza delle cannucce è, a suo dire, principalmente un fattore estetico che in determinati cocktail classici non aggiunge nulla, anzi. Un Negroni o un o Spritz senza protuberanze pronte ad accecarti sono buonissimi lo stesso. "Nella creazione di una drink list cerco di limitarne l'uso, in qualunque materiale" conclude Carlotta.

Le lunghe e attente riflessioni hanno chiarito il punto: le cannucce non servono davvero. Lato estetico, forse, e spesso nemmeno lì. Il ragionamento più ecologico è la strada che molti scelgono di prendere. Non senza un piglio educativo: Patrick Pistolesi di Drink Kong, a Roma, è categorico: "Noi non usiamo cannucce in nessun drink" dichiara fermamente. "Teniamo una piccola scorta di cannucce di pasta di mais e comunque tendiamo a non darle. Un po’ per educare le persone, in più si gusta di più il drink. Noi siamo totalmente ecosostenibili e cerchiamo di ridurre lo spreco a zero, riutilizzando e rifermentando i nostri scarti. NON usiamo nessuna plastica usa e getta" conclude Patrick, riportando il discorso verso i banconi-laboratorio dove ogni avanzo diventa prezioso. Così i baristi le eliminano di default, il cliente non le chiede se non necessario. E tutti vivono meglio, forse pure il pianeta. Ma nel giro di qualche anno continueremo comunque a rielaborare la stessa domanda: perché mettevamo due cannucce nel cocktail?