Dunque hanno inventato il burro fatto con l'acqua? OUI

Invertire le percentuali di grassi e acqua grazie a un emulsione atomizzata e rapidissima che taglia le calorie: prossimo step dell'alimentazione sana?

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Il Big Bang dell’emulsione impossibile, l’eureka definitivo per chi si è votato alla ricerca eterna dei grassi buoni. Grazie, scienza, per coltivare nel modo migliore le nostre fissazioni: il burro fatto di acqua è la prossima frontiera di chi vuole godersi un ricciolo in più di golosa morbidezza spalmato sul pane (suggeriamo di aggiungere una deliziosa alice del Cantabrico e l’aperitivo è servito). Ma il burro con l'acqua è un capolavoro scientifico/alimentare che può pescare consumatori anche tra chi ha criminalizzato per anni il derivato dal latte per la sua lussuriosa grassezza, sventolando a difesa i bigini sull’equazione inscindibile tra burro e calorie.

In questo nuovo alimento inventato in laboratorio dai tecnologi alimentari della Cornell University in uno studio pomposamente intitolato "Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization” supportato dal New York State Dairy Promotions Board, le calorie sono molto più basse. Un burro facsimile, o burro inverso come hanno ironizzato su Mic.com nel descriverlo. Il burro normale ha l’84% di grassi e il restante di acqua (quella che viene eliminata quando si prepara il ghee burro chiarificato). In questa creazione la percentuale di acqua nel burro è praticamente invertita e portata all'80% a fronte dei restanti grassi. Il che abbatte notevolmente la portata calorica: appena 2,8 grammi di grasso e 25,2 calorie in un cucchiaino di burro di acqua. Giusto per mettere le informazioni in prospettiva, lo stesso cucchiaino di burro normale conterebbe 11 grammi di grassi e almeno 100 calorie. Quattro volte tanto.

Come è stato realizzato il burro fatto di acqua? Alchimia da laboratorio: una semplice emulsione, ovvero la forzata unione di liquidi che normalmente non si mixerebbero tra loro, grazie a uno stabilizzante. Tipo la maionese e i condimenti che vengono venduti come dressing pronti, per intenderci. Il burro con acqua è stato creato emulsionando ad altissime velocità e con mezzi specifici la percentuale di acqua con minuscole gocce di grasso del latte e olio vegetale. Il risultato è un prodotto che ha la consistenza, la cremosità e il sapore del burro, ma non la quantità di grassi e calorie-incubo di chi cerca sempre l’alternativa meno impattante sul proprio equilibrio alimentare. Il burro fatto di acqua vegano ancora non è stato sperimentato, ma le parole dl professor Alireza Abbaspourrad, il tecnologo alimentare che si è occupato del progetto, fanno brillare la possibilità che venga fatto un tentativo plant-based. Perché, obiettivamente, in un laboratorio scientifico/gastronomico tutto è possibile. “Possiamo aggiungere le proteine del latte o vegetali, visto che l’acqua funziona come carrier, e possiamo modificarlo con vitamine, aromi e quanto altro per motivi nutrizionali. Essenzialmente possiamo creare qualcosa che sembri burro, ma senza i grassi saturi. È una formula completamente diversa” conclude il professor Abbaspourrad.

Al momento il burro fatto di acqua è soltanto un esperimento e non si sa se e quando sarà effettivamente sperimentato in commercio, magari da qualche azienda interessata alla fetta dei salutisti del mercato. I puristi si chiedono quando smetteremo di criminalizzare il burro buono da concedersi di tanto in tanto, meravigliosamente morbido nella sua saltuaria patina di grasso voluttuoso che ingolosisce ogni morso di pasta frolla o fette di pane croccante. Eppure la curiosità di assaggiare il sapore del burro fatto di acqua, magari condendo una tagliatella appositamente preparata, a noi è venuta sul serio.

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