C'è un tiramisù bar a Roma dove affondare tutti i nostri vizi (gourmand)

Dei dolci al cucchiaio è il re indiscusso. Come il tiramisù originale non c’è nessuno, tu sei l’unico al mondo a mettere d’accordo golosi e non, poco inclini al dolce e entusiasti dello zucchero. L’armonia di uova, zucchero, caffè, mascarpone e cacao che confonde le origini del tiramisù, dibattute tra Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Veneto e persino Emilia Romagna con varianti antiche dell’attuale codifica del tiramisù. Una geografia che andrà aggiornata, aprendo ad una tappa ancora più a sud della linea gotica del mascarpone: da Tiramibloom a Roma si racconta una nuova storia del tiramisù, partendo dalla sua gloriosa unicità che viene declinata di volta in volta in gusti originali, in grado di ridare spolvero (non solo di cacao) ad un classico troppo spesso massacrato dalla faciloneria industriale.

Un assaggio dei tiramisù di Tiramibloom

Da Tiramibloom l’accoglienza fiorisce tra le pareti dolcemente declinate in rosa affettuoso, avvolgente e profumato come un sakura. Un concept voluto dai suoi tre fondatori Luca Cuniolo, Luca Fiore (che si aggirano in deliziosa divisa con camicia rosa a controllare che ogni ospite abbia il suo caffè e il suo assaggio di dessert) e Giacinta Trivero, la pasticciera che trasforma in golosità purissima ogni variazione di tiramisù. Tre menti che si sono spartite il lavoro, tre cervelli che dopo aver frequentato la scuola tedesca a Roma ed essere partiti verso destinazioni esterne hanno portato le loro conoscenze acquisite tra le mura pink di Via dei Gracchi, nel quartiere Prati. L’idea di base di Tiramibloom è unire intelligentemente utile&dilettevole: nel Tiramisù Lab di Tiramibloom si risponde alla domanda “come fare un buon tiramisù” senza dover impazzire, e una volta seguiti gli attenti step dipinti sulle pareti si può tranquillamente portare a casa il frutto della propria fatica (sempre che si riesca a non mangiarlo direttamente in metropolitana sulla via del ritorno). La filosofia di Tiramibloom è riassunta in poche parole: “Si può sempre migliorare, si impara ogni giorno, cambiamo le ricette in continuazione”. In progetto c’è il tiramisù vegano ancora in fase di perfezionamento (potrebbe entrare presto in carta) e una piccola espansione verso le torte, ma al momento il focus resta sulle monoporzioni elegantissime che risolvono ogni compleanno in ufficio con un colpo di pura classe pink effect.

Se l’expertise di Luca&Luca viaggia sulla promozione, la logistica e lo sviluppo dell’idea della monografia sul tiramisù, a sfamare fisicamente le gole dei passanti che rallentano per sbirciare all’interno c’è Giacinta Trivero, classe 1991, formatasi a Lione all’Institut di Paul Bocuse. Concorrente italiana e unica donna in finale a Top Chef 2017 in Francia, un’esperienza al Mirazur di Mauro Colagreco (attualmente miglior ristorante del mondo), Giacinta è come il suo nome: dolce, determinata, attentissima. Nei 6 gusti di tiramisù del menu di Tiramibloom, che a parte i due fissi (il tradizionale e il tiramisù al limone, che si ispira all’alchimia agrumata della torta francese al limone) segue il ritmo della natura e si bea delle sue intuizioni, c’è il riassunto della sua filosofia: stagionalità, ingredienti di primissima scelta “per valorizzare l’Italia” e piccole intuizioni che consentono di offrire sempre prodotti impeccabili, dribblando le ostilità dovute alle peculiarità del tiramisù. La sicurezza alimentare innanzitutto: lavorati con uova pastorizzate scrupolosamente, i tiramisù di Tiramibloom sono adatti anche alle donne incinte e ai bambini. Le uova fresche si utilizzano solo durante i laboratori, così da simulare la cucina di casa e facilitare l’apprendimento della ricetta del tiramisù. “La mia idea è restare nella semplicità. Il tiramisù è un dolce che viene rivisitato in tanti modi ma noi vogliamo comunque mantenere il savoiardo bagnato, una crema aromatizzata e un topping che porti la croccantezza” sintetizza senza troppi fronzoli.

Il Tiramisù pistacchio e lampone di Tiramibloom

La scelta dell'assaggio ragionato, che da Tiramibloom viene offerto anche assieme al caffè al banco (buonissimo), è un modo intelligente per provare diversi gusti e scegliere il peccato di gola in base all'umore del giorno. Ogni tiramisù ha i suoi dettagli: da Tiramibloom nel tiramisù classico vince la combo cacao spolverizzato + fave di cacao, che regalano il crunchy laddove qualcuno usa le scaglie di cioccolato. Per gli altri gusti, via libera all’inventiva: nuove bagne inumidiscono di sapori la base accogliente del savoiardo. C’è quella deliziosa di foglie di fico per il tiramisù ai fichi&noci che è in carta stagionale per tutto settembre (e vi farà ricredere sulle varie interpretazioni dei tiramisù), di lampone per la meraviglia goduriosa del tiramisù al pistacchio e lampone, e via interpretando.

La selezione di monoporzioni Tiramibloom

Il gigantesco Tiramisù Lab di confetto dipinto attende soltanto che i curiosi della masterclass (su prenotazione) prendano posizione e grembiule, pronti a sporcarsi le mani. Non c’è timidezza, non c’è esperienza da sfoggiare: preparare il tiramisù significa giocare ed entrare in uno stato mentale di assoluta leggerezza. Montare gli albumi a neve porta aria anche alla testa, rendere spumosi i tuorli e lo zucchero profuma di liberazione, lavorare il mascarpone con “la marisa” (la spatola in silicone, e non c’è nome vintage che le starebbe meglio) sembra piallare tutte le pieghe dei pensieri in una crema morbida, voluttuosa e profumatissima. Il savoiardo da bagnare con ottimo caffè viene realizzato da un laboratorio toscano su ricetta della giovane pasticciera, e tagliarlo a rettangoli perfetti per le monoporzioni è l’unico sforzo mentale da ragioniere da compiere.

Quando arriva il momento della sac-à-poche, anche il più esperto manovratore di creme ha un attimo di riflessione: saperla maneggiare significa rispettare il freddo che aiuta la crema a mantenere quella soda golosità senza rivali. Ci scappa anche la ditata per pulire il beccuccio rigonfio, mentre onde di mascarpone riempiono le monoporzioni che custodiremo gelosamente fino ai frigoriferi di casa. Questo è il vantaggio del tiramisù amplificato nel laboratorio di Tiramibloom: non lo devi cucinare, non c’è l’attesa del forno, non ci sono millimetriche proporzioni da grande pasticceria da rispettare. Biscotto, crema, guarnizione: stop. Il tiramisù è il dolce della diplomazia culinaria, bisogna solo montare e assemblare. E ogni ricordo personale, ogni prototipo ancestrale di sapori che si continua a ricercare in ogni tiramisù che assaggia, modifica e personalizza, trova la sua collocazione felice. Tra le pareti rosa liberty di Tiramibloom, che sembrano una bolla di felicità golosa.