Dilemma: cucinare con le pentole d’acciaio o con le pentole di terracotta? Quando si dice che una volta si stava meglio e che il cibo era più sano, che tutti eravamo più in salute, spesso si esagera. Il progresso ha portato molti vantaggi al nostro stile di vita e per avere la prova che si stia meglio basta guardare una vecchia foto di qualche 40enne del secolo scorso per accorgersi di quanto persino una 60enne di oggi sembri più giovane. Però, è anche vero che alcune cose del passato che erano già perfette così sono state sacrificate alla modernità, e recuperarle è il sistema più intelligente per migliorare ancora di più la nostra salute. Una di queste cose è proprio la cara, vecchia pentola di coccio. I primi sospetti che il cibo cucinato con questo contenitore fosse più sano e che conveniva ritirare fuori le terrecotte della mamma è venuto negli anni 80 e piano piano si è diffuso sempre di più. Ora sono molte le cucine in cui la terracotta è tornata a fare la sua parte.
Se vogliamo adattarci a questo metodo di cottura che mantiene le proprietà organolettiche delle pietanze molto più di quella nell’acciaio, forse abbiamo bisogno di sapere quali sono le migliori pentole in terracotta su cui conviene investire. Anche perché dopo la prova con quelle "base", come la classica pentola pignatta, sentiremo la voglia di dotarci del kit completo, compresi tegamini di terracotta. Anticipando che una delle caratteristiche fondamentali è la qualità del rivestimento interno, che deve essere atossico certificato, più naturale possibile, e soprattutto bisogna accertarsi che si tratti di pentole di terracotta senza piombo, una garanzia che possiamo ottenere evitando marche misteriose, di provenienze esotiche bislacche, visto che quelle europee, italiane, e meglio ancora le pentole di terracotta toscane, ne sono prive. Eccone alcuni tipi, divisi anche per marche molto apprezzate.
Le pentole di terracotta sono molto facili da usare e sono consigliate soprattutto per le pietanze a lunga cottura, come i minestroni. Il concetto è che l’argilla, porosa, mantiene tutti i liquidi naturali del cibo e preserva il deterioramento delle vitamine e i minerali. Una buona pentola per lunga cottura può avere una capienza di 5 litri ed essere adatta alla cottura in forno, a gas ed elettrici e nel microonde, ma anche sulle cucine economiche, quelle che funzionano a legna e si trovano ancora in alcune case di villeggiatura (sono bellissime!). Le pentole di terracotta smaltate moderne devono essere lavabili nella lavastoviglie e compatibili con le temperature del congelatore. E ovviamente, essere antiaderenti con materiali non dannosi.
Piral Casseruola per pesce in terracotta, 41 cm, rosso
Piral Casseruola per pesce in terracotta, 41 cm, rosso
Le pentole di terracotta naturale sono comuni a quasi tutte le civiltà e ancora oggi sono in vendita in quasi tutto il mondo. Un'altra qualità aggiuntiva rispetto a quelle di metallo, oltre alla capacità di cuocere a meraviglia, è che sono belle da vedere in molte forme e dimensioni, ognuna con il proprio scopo, e che la loro presenza in casa comunica subito un senso ancestrale di familiarità. In pratica, sono comfort food già dal contenitore. In commercio se ne trovano di molto scenografiche come quella sopra per infornare il pesce, che oltre a cuocere bene possono essere portate direttamente in tavola, facendo fare un gran figurone.
Sambonet Paderno Pentola Bombata C/Cop. Cm 18 Rosso Terracotta Piral - 1870
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Un'altra caratteristica della pentola di terracotta è che la sua smaltatura non trattiene l'odore del cibo. Di solito si pensa a questo tipo di cottura per i fagioli, per il minestrone, per il pesce. Ma in realtà la pentola di terracotta va bene per qualsiasi tipo di cottura, ad esempio quella delle mele. Notare che alcuni tipi di pentola hanno dei coperchi che, benché combacino perfettamente, lasciano la possibilità al vapore di uscire liberamente. Guardare una pentola di terracotta che cuoce una zuppa sul fuoco lento (o le castagne in autunno!) e seguire le volute del vapore che emette è una vera esperienza zen, come quando ci regalano quei diffusori di essenze particolari.
Chi odia le patate? Nessuna mano alzata? Ovvio: le patate sono una di quelle cose che è impossibile disprezzare e che sono buone sempre, d'estate e d'inverno, in insalata e fritte, in purea e al forno, croccanti e morbide. Le patate vanno molto d'accordo con la cottura a terracotta. Le pentole di terracotta Wald (vedi sopra) in argilla naturale non smaltata sono particolarmente indicate per questo tipo di ortaggio, e tirare fuori dei tuberi da oggetti così belli sembra quasi che aggiunga gusto al gusto.
Pasabahce De Silva Casseruola Due Manici in Ceramica cm 18x7
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Non è molto noto che prima di usare la pentola di terracotta per la prima volta, va lavata bene, spazzolandone l'interno soprattutto se è del tipo non smaltato, dove può trovarsi qualche particella di argilla. Inoltre, le pentole non smaltate devono essere immerse in acqua fredda per venti minuti, prima di ogni utilizzo: questo favorirà il mantenimento dell'umidità del cibo in cottura. Fra le pentole in terracotta De Silva ci sono anche quelle senza coperchio, casseruole semplici in cui si può preparare il sughetto, o i classici fagioli.
Cooking Tagines Moroccan Cooking Tagine Misura Media
Cooking Tagines Moroccan Cooking Tagine Misura Media
C’è poi la tentazione esotica di provare come cucinano “gli altri”, con la terracotta. Se siamo già esperti di cucina e possiamo osare, bisogna provare la pentola Tajine Marocchina. La tajine è di origine nordafricana ed è fatta a forma di cono, con un foro nella parte superiore del coperchio. Il cibo preoparato con queste pentole non si secca mai, durante la cottura. Durano tantissimi anni, soprattutto se dopo l'uso le laviamo immediatamente con acqua calda e le lasciamo asciugare su un panno da cucina o carta assorbente. Mai riporre la pentola di terracotta nella dispensa fino a quando non è ben asciutta, inoltre è meglio conservarla in una parte non troppo umida della cucina. Resta solo da sapere che le pentole non smaltate preferiscono la cottura in forno perché necessitano di una temperatura costante, mentre tutte le altre possono essere utilizzate per qualsiasi tipo di fornello, persino sulle grigliate. E ora godiamoci questo tuffo gourmand nel passato.
