L'arte di pastorizzare un uovo crudo senza cuocerlo (non ha più segreti)

Eliminare tutti i batteri nocivi per preparare il tiramisù senza brutte sorprese: possiamo mettere la spunta.

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Negli Stati Uniti dicono che noi italiani siamo folli a bere le uova crude. In effetti, in quanti ci siamo goduti un tuorlo freschissimo con un pizzico di sale e una spruzzata di limone, o un paio battuti con lo zucchero? In questi casi si dice sempre “va beh, non è mai morto nessuno”, e invece esiste un buon numero di probabilità di ingerire batteri che nello stomaco non dovrebbero arrivarci mai, compreso quello della salmonella. Il dubbio ci torna ogni volta che vogliamo preparare un tiramisù, ad esempio. La paura dei batteri che potrebbero essere nelle uova crude rimane sempre. Esiste però un modo per fare piazza pulita di tutti i timori con un'operazione semplice e anche piuttosto veloce: la pastorizzazione delle uova. Scopriamo come pastorizzare le uova intere, o anche soltanto i tuorli o gli albumi, in totale sicurezza.

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Perché si pastorizzano le uova? La pastorizzazione è la risposta più semplice al dubbio su come sterilizzare le uova. In sostanza, è un modo rapido e sicuro per eliminare la loro carica batterica, il numero di batteri presenti per unità di volume, consentendo di consumarle senza pericolo quando la preparazione culinaria non ne richiede la cottura.
La temperatura di pastorizzazione delle uova. Per pastorizzare le uova è necessario un composto a base di acqua e zucchero con cui eliminare i batteri eventualmente annidati nelle uova, ma senza cuocerle e questo composto deve raggiungere la temperatura di 121 gradi.

Come pastorizzare le uova in casa. Un buon metodo di pastorizzazione è quello con 50 grammi di zucchero e dieci millitri d'acqua per ogni uovo di grandezza media. Si mescolano le uova con la metà dello zucchero e si sbattono con la frusta. In un pentolino, invece, si fa bollire l'acqua con l'altra metà dello zucchero. Una volta raggiunti i 121 gradi (occorre, ovviamente, un termometro professionale), il composto di acqua e zucchero va versato nelle uova sbattute, continuando a montarle per circa dieci minuti. Quando la spuma di uova si raffredda e diventa più consistente, vuol dire che sono pastorizzate e pronte all'uso. Ovviamente, bisogna poi detrarre lo zucchero usato dal totale di quello indicato dalla ricetta.

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Come pastorizzare le uova senza termometro? Abbiamo detto che occorre un termometro professionale. Ma cosa fare quando non si ha a disposizione un termometro da cucina? Ci sono due metodi. Primo: osservare attentamente lo sciroppo di acqua e zucchero: quando inizierà a fare delle bollicine in superficie, allora la temperatura è quella giusta. Secondo, usare le dita. Se pizzicando lo sciroppo e poi bagnando le dita in una bacinella con acqua e cubetti di ghiaccio si forma una pallina chiara e molle, si sono raggiunti i 121 gradi. Altrimenti va tenuto ancora sul fuoco. Attenti a non scottarsi!

Come pastorizzare i tuorli. Per pastorizzare soltanto i tuorli bastano 30 grammi di zucchero e qualche goccia d'acqua per ogni uovo. Anzitutto bisogna separare i tuorli dagli albumi, quindi montarli con metà dello zucchero e nel frattempo far bollire in un pentolino l'acqua con l'altra metà dello zucchero. Una volta che lo sciroppo è a temperatura va mescolato ai tuorli battuti, continuando a montare per 10 minuti.

Come ottenere l'albume pastorizzato. Anche la pastorizzazione degli albumi è semplice e si ottiene con un procedimento simile. Per ogni albume c'è bisogno di circa 20 grammi di zucchero, qualche goccia d'acqua e di limone. Dopo aver diviso gli albumi dai tuorli, ai primi va aggiunto il succo di limone, poi si montano con le fruste, prima di essere ricoperti dallo sciroppo di acqua e zucchero arrivato alla temperatura ottimale. Dopo aver montato per altri dieci minuti, gli albumi possono essere utilizzati per mousse, gelati, semifreddi e meringhe.

Come pastorizzare le uova a bagnomaria. Quando le uova sono destinate alle preparazioni salate, però, non si può utilizzare lo zucchero nell'operazione di pastorizzazione. In questo caso si possono sterilizzare direttamente a bagnomaria, montandole con la frusta e poi e ponendole in un contenitore a sua volta su una pentola d'acqua che deve raggiungere i 60, massimo 65 gradi. Come pastorizzare le uova con il Bimby. Chi, infine, ha a disposizione il Bimby può utilizzarlo anche per pastorizzare le uova: per ognuna occorrono 20 grammi di zucchero. Dopo aver inserito l'accessorio "farfalla", bisogna versare nel boccale le uova intere e lo zucchero, programmare 80 gradi e azionare a velocità 4 per 10 minuti.

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