Sentenza di assoluzione per il minestrone della nonna che ci salva da secoli prima del superfood

Così scontato da saperne poco: processo alla zuppa di verdure miste che, invece regala grandi emozioni.

Soup with vegetables, cannellini beans, kale.Typical tuscan soup.
leonoriGetty Images

Il minestrone è quella strana combinazione di verdure che curiosamente da bambini non amiamo molto, ma che da grandi consideriamo una delizia. Il minestrone si porta dietro tanti di quei pregiudizi e di informazioni confuse che non basta un archivio per risistemarli: il minestrone fa ingrassare o il minestrone fa dimagrire? Perché a me fa gonfiare la pancia e agli altri no? Se non ci metto l'olio è più dietetico e sano? Ci posso aggiungere dei dadini di pane tostato? Ci sono combinazioni di verdure che è meglio non fare? Incredibile che un piatto così antico, tanto da esistere la cosiddetta ricetta del minestrone della nonna, sia dato così per scontato da far porre così tante domande così, in un pomeriggio autunnale in cui si sta decidendo "cosa mangio stasera?".



La biologa nutrizionista Elisabetta Bernardi di minestrone se ne intende, anche perché ne è una consumatrice convinta: “La dieta mediterranea è riconosciuta universalmente come uno dei migliori regimi alimentari in assoluto", ricorda subito la dottoressa, "e il minestrone unisce praticamente tutti i nutrienti che sono alla base della dieta mediterranea. Ortaggi, legumi, spesso cereali come la pasta, il riso, il pane. Un piatto completo anche dal punto di vista proteico degli aminoacidi essenziali". Che il minestrone faccia bene ce lo diceva sempre la mamma, anche la nonna. Ma da adulti la sensazione è sempre, come già detto, che faccia ingrassare. Vero o falso? "Falso. il minestrone è un alimento che permette di favorire il senso di sazietà. Innanzitutto, c’è l’effetto riempitivo della fibra. La fibra dà buoni risultati, però, solo se è associata all’acqua. Il minestrone è un alimento brodoso, per cui fibra e acqua si associano naturalmente. L’acqua stessa che è uno degli ingredienti, aumenta da sola il senso di sazietà, e secondo la teoria della densità dell’alimento che contribuisce a sua volta a tenere a bada la fame, quello del minestrone è ideale".

Ottimo. Peccato però che la verdura cotta perda le vitamine, si dice. "Non tutte vanno perse con la cottura", puntualizza la dottoressa. "Intanto, l’acqua in cui le verdure vengono cotte rimane a far parte della pietanza, per cui non viene gettata via con parte dei nutrienti, dopo la cottura. La perdita è solo di vitamine termolabili, come la C, ma che si può recuperare mangiando un frutto o altri ortaggi crudi nello stesso pasto. C’è invece il betacarotene, che è un precursore della vitamina A, che è molto più disponibile nell’alimento cotto che in quello crudo. Lo stesso per il licopene, contenuto nel pomodoro. Per assumere ancora meglio queste vitamine è buona abitudine aggiungere al minestrone un cucchiaio di olio di oliva, importante con le vitamine liposolubili".

"Per quanto riguarda i minerali, nel minestrone restano tutti, in particolare il magnesio, che è l’elemento che è all’interno della molecola che effettua la fotosintesi, e di cui sono ricchi gli ortaggi verdi, e anche il potassio. E poi anche l’acido folico, che deriva dagli ortaggi a foglia, come dice il nome, e che è molto importante in gravidanza, ad esempio. Il minestrone, poi ha anche il vantaggio della varietà. Col minestrone si riescono ad abbinare diversi ortaggi di colori diversi, il colore è indice di cosa contiene il vegetale, e dal punto di vista nutrizionale questo vuol dire una combinazione di elementi protettivi. Personalmente, ai miei pazienti, quando mi chiedono come porre rimedio a un pasto particolarmente ricco e pesante, magari perché hanno mangiato fuori, consiglio di mangiare il minestrone la sera dopo. È il pasto migliore per apportare molti nutrienti indispensabili con un apporto di calorie ragionevole, anche perché la quantità di fibre che contiene abbassa l’indice glicemico".

Quindi il minestrone è perfetto per chi ha problemi di glicemia alta. Controindicazioni del minestrone? "In genere ne devono moderare il consumo solo quelli che hanno problemi con le fibre, ad esempio per la sindrome del colon irritabile, o nella fase acuta della diverticolite. Tuttavia, la cottura rende le fibre molto più digeribili rispetto a quelle crude. Il minestrone surgelato, infine, è nella forma migliore possibile di fruizione. Gli ortaggi freschi devono obbligatoriamente viaggiare dal campo alla rivendita e poi a casa. Prima di arrivare sulla nostra tavola potrebbe passare anche una settimana. In quello surgelato, invece, i principi nutritivi rimangono intatti perché la verdura viene surgelata appena colta, e quando la scongeliamo torna esattamente come in quel momento".

In breve, 200 grammi di minestrone, un cucchiaio d’olio e 30 gr di riso apportano solo il 14% delle calorie quotidiane a fronte di una quantità di nutrienti impressionante. "D’inverno è più gustoso perché caldo è un vero confort food. D’estate è più buono, forse, quello senza legumi, che io poi salto anche in padella e aggiungo alle insalate. Provatelo", suggerisce la dottoressa. Ma c'è anche qualche ricetta che viene suggerita da Findus, che di minestrone ne produce e distribuisce quintali l'anno e che sul suo sito ufficiale ha aperto lo spazio Dolcemente Verde in cui fornisce informazioni sui benefici dei vegetali. Una da provare è la frittata di minestrone. Per 2 persone richiede: 300gr di Minestrone Tradizione, 4 Uova, 20 gr di Latte, 1 cucchiaio di Farina, 1 filo di Olio EVO, Basilico a piacimento. Si rompono le uova, si sbattono con la forchetta, si aggiunge la farina setacciata e il latte; si ungere d’olio una padella antiaderente e si fa riscaldare. Si aggiunge il minestrone già cotto, lo si distribuisce bene nella padella e si versano sopra le uova sbattute; si cuoce coperta, si rigirarla quando l’uovo in superficie è rappreso, si serve guarnita di basilico.

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