Panettone = Milano. La capitale industriale d’Italia custodisce gelosamente la memoria storica del lievitato più celebre della tradizione pasticciera italiana, collocato all’ombra del Duomo e pilastro inscalfibile di ogni Natale. Ma di panettoni artigianali buoni è fitta la crono-geografia italiana degli ultimi anni. Il panettone è diventato un must bake in bilico tra classico e innovazione, ama perdere le coordinate di riferimento per giocare con le sorti dolci(arie) delle realtà italiane disseminate nelle infinite province lontane dalla Madonnina. È invece nell’aria iodata di mare del golfo, dove la sagoma che veglia le lievitazioni è quella magnetica e inquietante del Vesuvio, che si svolge la piccola storia parallela del panettone artigianale napoletano di Stasi, non nato per il commercio ma offerto come cadeau agli ospiti della superba Villa Vittoria sulle pendici del vulcano di Napoli o della Tenuta Leone vicino Salerno, di proprietà della famiglia. Un assaggio interno dedicato a sposi, dipendenti e amici, non di più. Ma non si è imprenditori per niente da tre generazioni (“specialisti di cose buone”, ci tengono a definirsi). L'intuizione c'era, le braccia per metterla in azione pure.
La famiglia è una cosa seria, specialmente quella allargata. Perché i parenti non si scelgono, le persone con cui lavorare e sulle quali investire sì. E sono loro a lustrare la fama del panettone artigianale dandole una linfa nuova. Il terno della tombola famigliare lo compongono Francesco Tagliafierro, Arnaldo Naldora e Antonio Tufano, tre pasticcieri under 30, sorridenti e silenziosi maestri di alchimie di sapori, che in un mutuo scambio di pareri diventano i fautori delle scommesse golose della famiglia Stasi. Parte in sordina la produzione di 6 tipi di panettone artigianale Stasi, rispolverando la ricetta tradizionale tramandata nei forni di famiglia. Gli ingredienti sono l'epitome della qualità: il lievito madre curato adeguatamente da anni, un riposo lento e garantito di almeno tre giorni tra preparazione/cottura, la selezione di ogni dettaglio necessario a realizzare panettoni artigianali buonissimi. Che si spogliano della firma famosa viatico agli acquisti modaioli per diventare un team work di energie festanti.
Lì dove le tendenze food 2020 indicano una riscoperta delle tradizioni, in casa Stasi ci si è guardati letteralmente intorno e proprio dal vulcano arriva il frutto chiave del più intrigante tra i panettoni artigianali 2019. L’Arancione glorifica l’albicocca Pellecchiella del Vesuvio con il cioccolato al latte, il lime e una nevicata di cocco rapè sulla glassa, che solo a sillabarne gli aromi si entra in uno stato di grazia papillare. Dritto nel click-to-buy dei panettoni da comprare per Natale 2019 anche l’Amaramaretto, con amarene al naturale, cioccolato bianco, pistacchio e granella di amaretti da far croccare golosamente tra i denti, o il Ficaccio nobilitato da fichi e castagne con glassa golosissima al cioccolato fondente. I più tradizionalisti non si allarmino: il classico si chiama Mandorlato, c’è e rispetta tutti i canoni puntuali della ricetta originale del panettone, così da accontentare anche il più inflessibile dei parenti.
I prezzi dei panettoni artigianali includono la comodità di riceverli a casa, evitando serenamente code e resse ai supermercati. E quel profumo di burro, uvetta, arancio candito, la superficie granulata da mandorle e zucchero, non riuscirete a togliervelo dalle narici fino alla fine. Vi spingerà a disimballarlo e assaggiarlo di nascosto, rubandone una fetta dalla perfezione a cupola, ma solo perché volete essere sicuri di condividere qualcosa di veramente buono con gli amici sotto le feste. La piccola bugia golosa per mangiare il panettone artigianale di famiglia più inaspettato dell’anno in scadenza.
