Leggende e verità sulla bresaola, il salume gourmand dalla reputazione gentile

Si dice che sia l’affettato più sano e magro in circolazione, ma cosa c'è di vero e di falso sulle tante aspettative che si porta dietro?

pastrami
ahmed abdelsalamGetty Images

Qualche scaglia di grana, un filo d’olio, una spruzzata di limone e sale e qualche foglia di rucola. E poi lei, la protagonista del carpaccio per eccellenza, la bresaola. Una combinazione che fa la sua figura anche dentro un trancio di pizza bianca morbida. Uno dei salumi più apprezzati dagli italiani, non solo per il suo buon sapore, ma anche perché le caratteristiche nutrizionali della bresaola sono più che interessanti. Ma quanta se ne può mangiare? La bresaola calorie ne ha molte? E quali sono i suoi benefici (e le controindicazioni) che la rendono diversa da tutti gli altri salumi?

La bresaola è un salume tipico della Valtellinese ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di bue o di manzo. Esistono diversi tipi di bresaola che si distinguono in base alle carni che vengono usate (cavallo, cervo e manzo, suino), al materiale scelto per insaccarla e alle procedure che vengono eseguite per la sua preparazione. La bresaola in cucina può essere utilizzata in molti modi e in molte ricette, e può essere aggiunta in diverse preparazioni: nella piadina o sopra la pizza, nei vol-au-vent o nelle torte salate. Per assaporarla al meglio è consigliabile non aggiungerla però in piatti da cucinare. Un saltimbocca viene molto bene col prosciutto che si cuoce insieme alla fettina di carne, ma con la bresaola, proprio, no. Invece è ottima per preparare involtini farciti con creme di formaggi, aggiunta a striscioline nelle insalate ed è perfetta per insaporire primi piatti.

Sulla bresaola negli ultimi anni è nata una sorta di diaspora riguardante la provenienza della carne che viene utilizzata per produrla. Infatti, anche se spesso contrassegnata come bresaola della Valtellina o bresaola di Sondrio, che sono le due qualità più pregiate, si è scoperto che la stragrande maggioranza delle carni utilizzate è prodotta con lo zebù, un bovino originario dell’Africa e dell’Asia che viene allevato soprattutto in America Latina, soprattutto in Brasile, le cui carni arrivano in Italia, ovviamente congelate, e poi riutilizzate. Recentemente però con la riscoperta degli antichi sapori si è ritornati a produrre la bresaola da carni selezionate italiane.

In generale 100 g di bresaola forniscono 150 Kcal con 32 grammi di proteine e ovviamente sodio, potassio e fosforo, mentre sul fronte vitamine è presente la vitamina PP e in quantità minori le vitamine B1 e B2. Gli sportivi conoscono bene i benefici di questo insaccato: è un alimento ideale per chi tiene alla linea e ha bisogno di energia perché è un cibo molto nutriente, ma con un bassissimo contenuto di grassi. Perfetto per una dieta a base di proteine: apporta il doppio del ferro rispetto alla maggior parte delle altre carni, in più è capace di fornire fino a 48 grammi di proteine. La presenza di buona percentuale di fosforo la rende ideale per l’alimentazione dei più piccoli, delle donne in menopausa e anche degli anziani (a meno che non abbiano altri problemi), per fortificare l’apparato scheletrico.

Per quanto riguarda le controindicazioni, trattandosi di un salume va consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione. Inoltre, come tutte le preparazioni a base di carne cruda, è sconsigliata in gravidanza. Inoltre, anche qui, soprattutto per quanto riguarda i prodotti industriali, è molto importante prestare attenzione ai conservanti e agli additivi con particolare riferimento alle sigle E249 o E250, e E251 o E251, perché sono un po' pesanti per la nostra salute. Ma oggi è facile trovare praticamente ovunque alimenti sani e con la quantità minima di additivi possibile. Troveremo anche della buona bresaola, magari biologica.

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Pubblicità - Continua a leggere di seguito
Altri da Food