Manuale su come cucinare le lenticchie egregiamente

Le lenticchie sono uno dei doni della natura più sani e nutrienti che ci siano, ricche di ferro e di proteine, hanno rappresentato per secoli un piatto povero fino a quando la scienza del nutrizionismo non ha scoperto che i legumi possono essere un ottimo sostituto della carne, ma senza effetti collaterali, come il colesterolo. Ma valori nutrizionali a parte, le lenticchie a Capodanno sono le grandi protagoniste della tavola, mangiarle allo scoccare della mezzanotte è un rito apotropaico ancora più importante del brindisi stesso. A volte, fra gli invitati, c’è chi però non le gradisce perché vengono cucinate sempre allo stesso modo, o perché lenticchie e cotechino per un vegetariano/vegano sono off limits. Ma ci sono tanti altri modi per gustare le lenticchie con gusto diverso, rispettando diete dimagranti, diete proteiche e salute. Vediamo tre ricette da provare.

La ricetta della biologia nutrizionista Veronica Corsetti dalle proporzioni a piacimento unisce il sapore alla salute indulgendo, come unica concessione, a una leggera soffrittura. “Questa ricetta si prepara con lenticchie, polpo, aglio, alloro, sedano, cipolla, olio di oliva. Le lenticchie si mettono a bagno e si fa la cottura normale, e una volta che sono cotte, si scolano, si conserva l’acqua di cottura e si ripassano in padella con olio, aglio e alloro. Una metà si frulla bene con un po' di acqua di cottura, se diventa troppo densa, e poi la crema ottenuta si unisce di nuovo alla metà non frullata. Si cuoce il polpo con sedano e cipolla, meglio se in pentola a pressione, che viene più morbido. Una volta cotto, si passano i tentacoli alla piastra o sulla bistecchiera. Si serve mettendo nel piatto la crema di lenticchie e i pezzi di polpo sopra, si fa un giro di olio a crudo e si rifinisce con foglie di basilico fresche e, se piacciono, con scaglie di mandorle”.

Ci sono molte varietà di zuppe con le lenticchie, ma con questo legume si può fare anche un’insalata strepitosa. Occorrono, oltre alle lenticchie, due arance per ogni quattro commensali, sedano, finocchio, olio e sale. Si lessano le lenticchie con un po’ di sale e sedano, si lasciano raffreddare. Si affetta il finocchio alla julienne, meglio se fatto con i robot da cucina. Si spremono le due arance e si versa il succo sulle lenticchie cotte, si aggiunge il finocchio e si mescola bene. Si sbucciano le arance e si fanno a pezzi gli spicchi. Si mescola ancora e infine si aggiunge un filo d’olio e sale. Il modo più leggero per rispettare la tradizione.

Infine, una ricetta più fusion più complessa servita nei ristoranti americani che mescola ingredienti inediti, per chi associa la lenticchia alla cucina mediterranea. Bisogna procurarsi olio di cocco vergine, peperoncino di piccante, cumino in polvere, una cipolla, curcuma in polvere, 2 spicchi d'aglio tritati finemente, un pezzo di zenzero pelato e tritato finemente, 1 mela grande grattugiata con la buccia e a grana grossa, 1 tazza e mezza di lenticchie rosse, latte di cocco, succo di lime fresco, sale, pepe, yogurt bianco non zuccherato, foglie di coriandolo e scaglie di cocco tostato.

Si scalda l'olio in una pentola capiente a bordo medio-alto. Si fa una sorta di soffritto nell'olio di cocco con peperonciono, il cumino e la curcuma, ripassati per circa 1 minuto. Si aggiungere la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio e lo zenzero e si cuoce, per circa altri 3 minuti mescolando. Si aggiungi la polpa di mela e le lenticchie crude, si mescola. Si aggiunge mezzo bicchiere di latte di cocco e 2 tazze e mezza di acqua e si portare a ebollizione. Appena bolle, si lascia cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Dopo circa 20, 25 minuti si assaggia: se le lenticchie sono cotte e morbide e il sughetto è bello ristretto, si aggiunge il succo di lime, sale e pepe. A parte si mescola lo yogurt col coriandolo e se piace, un pizzico di pepe. Si impiatta guarnendo con la salsina e rifinendo con le scaglie di cocco tostato.