I numeri parlano chiaro: lo zucchero di canna diventa sempre più popolare a discapito dello zucchero bianco raffinato. Una deviazione dei gusti legata alle informazioni negative che oramai sono di dominio pubblico riguardo un ingrediente della nostra alimentazione che per qualche nutrizionista estremista non è nemmeno da considerare “commestibile”. Lo zucchero di canna è entrato quindi nelle nostre cucine con la reputazione di prodotto “più sano e naturale”, così diverso dal bianco, con quell’inconfondibile colore scuro caramellato. Una sua peculiarità - leggendaria - è quella di essere meno raffinato e quindi più compatibile con la nostra dieta e il nostro organismo. Ma è vero? “Purtroppo, no”, spiega la biologa nutrizionista Giulia Vincenzo, “non è più sano dello zucchero bianco, non è vero che ha meno calorie di quello bianco, e non è meno trattato. Lo zucchero di canna è saccarosio, come quello bianco, la stessa, identica molecola, è marrone perché contiene melassa, il residuo della sua lavorazione, e si chiama di canna perché si ottiene dalla canna da zucchero, a differenza di quello bianco che si ottiene da altre fonti, come la barbabietola. Stesse calorie giusto un po’ di sapore diverso. E non ha niente a che fare con la parola integrale”. Consumarlo, quindi, è solo una questione di gusti e di estetica, per cui non va demonizzato, ma nemmeno bisogna riporre in questa alternativa allo zucchero bianco troppe aspettative. Ma gli estimatori di questo ingrediente affascinante ci tengono a saper distinguere le varie alternative che hanno a disposizione. Vediamo quali sono tutte le varie declinazioni di sugar.
Zucchero di canna grezzo: è quello che troviamo nella bustina del bar, per intenderci, ed è il più diffuso, caratterizzato da un aspetto granuloso con cristalli di forma regolare e dal colore beige tendente al dorato.
Demerara: prodotto della disidratazione dello sciroppo di canna ottenuto per estrazione dalla canna da zucchero il cui colore dipende dalla presenza di melassa, che a volte può essere aggiunta dopo la raffinazione.
Brown Sugar: vale a dire gli zuccheri colorati, ambrati, che sono particolarmente diffusi negli Stati Uniti. Il loro colore può andare dal giallo ambrato al marrone chiaro, anche qui a seconda del residuo di melassa o di quanta ne viene aggiunta successivamente.
Integrale di Palma: viene prodotto utilizzando la linfa dell’Arenga Pinnata (nota anche come palma dalla fibra nera), che viene prima bollita e poi lasciata cristallizzare. Fornisce zuccheri, un po' di proteine, tracce di grassi e minerali. Il più nutriente, insomma.
Zucchero di canna caramellato: dal caratteristico colore ambrato dovuto a un colorante sintetico. Si tratta di caramello ammoniacale (E150), la cui presenza deve essere segnalata sulla confezione perché, appunto, lavorato con prodotti chimici.
Zucchero di canna integrale panela: una sorta di tortina dalla consistenza farinosa venduto soprattutto nei paesi latinoamericani in panetti da grattugiare. Ideale per dolcificare bevande calde e fredde.
Stevia: non ha niente a che fare con lo zucchero di canna, ma è la sua alternativa davvero sana. Estratto da una pianta erbacea con un alto potere dolcificante ma priva di calorie, quindi indicata per chi è a dieta stretta o soffre di diabete. Purtroppo, o per fortuna (dipende dai gusti), ha una marcata nota di liquirizia.
Zucchero di Canna Caffè: il dolcificante perfetto per il caffè. Un sottile strato di sciroppo rivestito sul cristallo fornisce un sapore unico, conferendo una dolcezza deliziosa e sottile al caffè dissolvendosi lentamente.
Jaggery: una variante del Panela indiano, lo Jaggery si ricava da canne da zucchero e da palme da datteri, cocco e sago (amido estratto dal midollo della palma). Qualunque sia la fonte, le infiorescenze della pianta vengono pressate per ricavare un succo, poi collocato su grandi vasche a sedimentare.
Melassa da canna da zucchero: il colore è più o meno intenso, a seconda che sia ricavata dalla prima, seconda o terza bollitura delle canne. La melassa ottenuta dalla prima estrazione si indica come melassa bianca mentre la melassa nera, più pregiata, è ricavata dalla seconda o terza estrazione.
