Un filo lento si srotola lungo i secoli, legando i paioli di rame ficcati tra le coperte di lana nei bauli alle buste sottovuoto sigillate in lucido acciaio. E tira con sé il bisogno primordiale di economia domestica, il sottile miracolo dell'attesa, intuizioni che la scienza ci avrebbe messo anni a confermare: cuocere a lungo con un calore lievissimo permette(va) di ottenere piccoli miracoli di sapori con zero spreco di combustibile, ammorbidendo nel buio delle pentole anche le consistenze più ostili. Ma questo romanticismo di mani in movimento, penombre delle cucine e massaie volenterose non deve ingannare, perché la cottura a bassa temperatura è realmente una cottura scientifica, studiata al millimetro e (ri)costruita con una lunga ricerca e studio della chimica degli alimenti. Nell'era moderna non si è fatto altro che recuperare quello che l'esperienza portava dal passato, dandole quel tocco vintage che non guasta mai. "Sembra la cosa più nuova che ci sia, ma non c'è niente di più antico" commenta Andrea Leali chef di Casa Leali sul largo di Garda, a soli 26 anni già tra i nuovi emergenti da inserire nel radar delle belle promesse. "Siamo stati abituati all'arrivo di cotture veloci e negli ultimi anni la cottura lenta è piovuta dal cielo, quasi come una novità del secolo. Ma ci eravamo solo disabituati a quello che poteva essere la cottura lenta sull'angolo delle stufe, sul carbone, sotto la cenere: un macrogruppo di cotture lente a basse temperature" prosegue il giovane chef. Un esempio pratico: la preparazione degli gnocchi. Oggi ci si sbriga con la pentola a pressione per preparare le patate e si assemblano rapidamente nel giro di una mezz'ora, ma solo 60-70 anni fa le patate venivano messe dolcemente a cuocere tra le braci diradate della stufa spenta prima di andare a dormire. Lì restavano tutta la notte, nel calduccio di un lenzuolo di stagnola e di una coperta di cenere, e al mattino erano morbide, lievemente affumicate, pronte per essere utilizzate per gli gnocchi del pranzo: e con il recupero delle ricette delle nonne, anche la cottura a bassa temperatura è ritornata, lentamente (che è il suo tempo preferito), all'attenzione di molti chef. Non va sottovalutata la componente di risparmio di calore e la pianificazione che permetteva di organizzare per tempo un menu, senza troppe improvvisazioni o conseguenti sprechi. "La cottura a bassa temperatura è una cottura di ottimizzazione" specifica chef Leali. "La brace veniva usata prima per preparare un minestrone, o una gallina, e dopo si continuava a utilizzarla per le patate, o le castagne, così da risparmiare".

"La cottura a bassa temperatura è una cottura di ottimizzazione"

Courtesy/Niccolò Brunelli

"In linea di massima la cottura a bassa temperatura esiste da un po' di anni. C'è chi la condivide e chi meno, bisogna trovare un giusto equilibrio. Per quel che mi riguarda la uso, ma dipende comunque da cosa si vuole fare" commenta lo chef Domenico Stile dell'Enoteca La Torre Villa Laetitia di Roma, una stella Michelin. Parole da mandare a memoria e recitare ad ogni voglia di provare qualcosa di diverso: non tutte le carni rendono bene con questa tecnica, anzi. "Il fine della cottura a bassa temperatura è quello di non superare le temperature di coagulazione delle proteine: l'albumina, ad esempio, coagula intorno ai 65-67°. Un pesce sottovuoto cotto a 67 gradi sarà sempre morbido, anche se lo lasci cuocere qualche minuto in più; in padella invece lo comprometteresti irrimediabilmente. Naturalmente col sottovuoto non prenderà mai il sentore di arrostito, e in alcuni casi va bene così: una salsa importante può terminare il piatto in maniera eccellente. In altri casi, invece, per quanto mi riguarda preferisco anticipare la cottura sottovuoto e poi terminarla alla brace, o in padella, o caramellato in forno: la pelle può diventare croccante e comunque si perfeziona il piatto su equilibri personali. In questo senso, la cottura a bassa temperatura ha una sua versatilità: e l'intelligenza di saper utilizzare una tecnologia come questa significa saper cogliere i suoi limiti e i suoi pregi" chiarisce chef Stile.

Courtesy/Aromi.Group

Cottura sottovuoto della carne, cottura sottovuoto del pesce: ma quali sono quelli che rendono di più? "C'è chi arriva a cuocere una guancia sottovuoto, che per me è impensabile: non cambia niente, allunga i tempi e il risultato è peggiore. 24 ore di cottura sottovuoto non possono reggere i tempi serrati di una cucina, e il sapore non è nemmeno granché: in padella la guancia ci mette 4 ore. E di sicuro, se le assaggiassi a confronto, preferiresti la seconda" specifica Stile. "Sulle cose bisogna ragionarci: ho sempre cercato di evitare il sapore di carne lessa che può lasciare il sottovuoto. Nell'alta ristorazione dobbiamo avere già in mente il piatto finito, così da costruire i vari passaggi delle cotture: ma il punto di partenza è conoscere la struttura dell'ingrediente che stiamo trattando e il suo range di cottura. Nel caso dell'agnello con panatura, faccio una precottura a bassa temperatura e lo affumico, poi lo cuocio sottovuoto con gli aromi: in questo modo si arriva alla cottura di 50 gradi al cuore, ovvero è al sangue al centro, e i succhi li ha già rilasciati. Non rischi di bagnare la panatura successiva, che puoi completare in forno. Anche il maialino si presta molto bene, perché con la bassa temperatura si scioglie in bocca e resta morbido come una porchetta. Invece una carne cotta sull'osso, come un piccione, si fa direttamente in padella e poi si fa riposare" suggerisce chef Stile. Riassumendo: bisogna capire cosa si sta cuocendo, conoscere bene l'ingrediente, studiarne la chimica dell'alimento e pensare all'effetto che vogliamo ottenere. Da qui ci si muove, eventualmente, per una cottura a bassa temperatura o meno.

Il punto di partenza è conoscere la struttura dell'ingrediente che stiamo trattando.

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Non si può cuocere sottovuoto tutto, naturalmente, anche se tanti cuochi si lanciano in sperimentazioni di vario tipo. "La moda della bassa temperatura si porta da parecchio, e il sottovuoto va avanti perché è una facilitazione per dilettanti, se mi passi il termine" ironizza Domenico Stile. Tutto il contrario di quanto si potrebbe immaginare: le imbustate dell'alta ristorazione sono fatte con crismi & criterio, non sono semplici sfoggi di sapere. "Un pesce sottovuoto cotto a 68° viene sempre perfetto, non ti devo dare altre direttive; se invece lo devi scottare in padella rischia di essere un problema, si potrebbe bruciare la pelle o indurire la carne, con la fiamma bassa diventa molliccio. Inoltre c'è il problema degli odori. La cottura a bassa temperatura e il sottovuoto sono un mezzo pulito, in fondo semplice da usare" conclude Domenico Stile. Prendi, imbusti, cuoci impostando la temperatura: errare la cottura è impossibile, sbagliare l'alimento da cuocere invece sì. E lì non ci sono salse che aiutino a travestire il salvabile senza farlo passare per bollito misto.

La cottura sottovuoto o cottura a bassa temperatura (spesso i due termini si equivalgono, ma la prima è l'applicazione pratica del concetto espresso dalla seconda) hanno vari strumenti di esecuzione, perfezionati dalla tecnologia nel corso degli anni. "Il roner che controlla i decimi di grado, il sottovuoto in busta termica, il bagnomaria a temperatura controllata: sono il plus moderno, il valore aggiunto. Di base resta comunque una tecnica antica: io uso la bassa temperatura, ma non con sottovuoto o roner perché sei un po' obbligato a lavorare in maniera scondita. Tutto ciò che va in busta viene praticamente lessato. Poi certo che puoi finire la cottura, rosolare, insaporire. Ma non è come una bassa temperatura fatta con soffritto, proteina, liquido, e altre sfaccettature che a parer mio danno un risultato finale diverso" ci tiene a specificare Andrea Leali. Come a dire: dati gli strumenti e imparati a utilizzarli, si arriva al traguardo ciascuno a modo proprio. La cottura a bassa temperatura è democratica: ognuno può farla come preferisce. "Un arrosto che va a bassa temperatura lo puoi guardare, annusare, ne ascolti il rumore. Un arrosto in busta sottovuoto in un rattle da 10mila euro non ti lascia la stessa cosa. Io sono un sentimentale, un romanticone, e queste cose fanno la differenza sulla riuscita finale del piatto" confessa Leali. La sua cucina emozionale, ci tiene a specificarlo, gli fa preferire la vecchia maniera. Che non prescinde affatto dall'aspetto dei piatti realizzati, anzi: non è che la carne a bassa temperatura deve essere brutta o affettata male perché così è più sincera. "Lavorare tradizionalmente o in modo più rustico, immediato, non ti porta a perdere in raffinatezza ed eleganza" chiarisce Leali. Sulla cottura a bassa temperatura sottovuoto, iper tech, contemporanea, la platea è concorde: serve con moderazione. Ché la distorsione del come una volta ha già mietuto abbastanza vittime.