"Ho una bustina di lievito per dolci, posso farci il pane?". File under: eresie gratuite. Il no più categorico della storia è echeggiato in un WhatsApp sull'asse Roma-Milano, la destinataria ha rinunciato all'impresa in un biz. Ma il problema rimane: in assenza di lievito secco o lievito di birra, come si fa il pane? Come si impasta la pizza? Posto che il vanigliato per dolci deve rimanere nell'angolo dessert (un ciambellone e siamo tutti contenti), non è difficile imparare come fare il lievito madre. Serve giusto un po' di pazienza, primo elemento di una somma che richiede batteri buoni, ore e calore. Da lì, tutta discesa verso un mondo fantastico per quanto complicato, la lenta alchimia della lievitazione ha le sue regole inderogabili. Il lievito madre fatto in casa vuole tempo, ma è una delle soddisfazioni più istintive che si possano avere. Con poco, quasi niente, si può avviare quel processo misterioso che profuma di acidulato e gonfia montagne di farina per trasformarle in magia.
Come si fa il lievito madre in casa? Il presupposto è che prepararlo richiede una fermentazione spontanea, vale a dire batteri che agiscono sull'elemento di partenza, in modo da innescare lo stesso processo del lievito di birra sulla farina. Per chi si fosse perso il meccanismo durante l'ora di scienze, vale la pena ricordare che la farina stessa, specialmente se di ottima qualità, contiene già di suo un mix di batteri e lieviti selvatici, che non aspettano altro che un po' di umidità calda per scatenarsi. L'amido bagnato con acqua si converte in glucosio e malto, gli zuccheri che alimentano golosamente i lieviti, i quali dopo mangiato liberano anidride carbonica in grado di gonfiare la maglia glutinica, chiamando a raccolta anche un po' di batteri naturali dell'atmosfera. Risultato? Un bell'impasto gonfio e profumatissimo.
Per il lievito madre fatto in casa ci sono un paio di strade immediate da percorrere, facili anche per chi è panificatore dell'ultima ora. Strada numero uno: frutta molto matura, quasi sulla via della busta dell'umido, acqua, poco zucchero e una bottiglia capiente. Numero due: acqua + farina + miele (o zucchero). Con una raccomandazione, nel secondo caso: "Far partire un lievito madre è semplice, si fa tranquillamente, però serve sempre una farina di qualità: deve essere una farina attiva, integrale o di segale. Si può iniziare pure con una bianca, ma è un po' più difficile" spiega Roberta Pezzella, panificatrice ex allieva di Gabriele Bonci ed ex responsabile del cestino del pane de La Pergola (il 3 stelle di Heinz Beck), oggi fiera ribelle del pane e collezionatrice di lieviti madre. "Altrimenti si può mettere l'acqua con un po' di frutta dentro, aggiungere zucchero, e lasciarla riposare una settimana, poi con quella stessa acqua filtrata si prepara un poolish". (Il poolish è un preimpasto per la lievitazione con metodo indiretto, la base di partenza di ogni pane homemade che si rispetti). Intrigante, non c'è che dire. Quel cesto ricolmo di vitamine può davvero diventare un filone di pane, e tendenzialmente per far partire la fermentazione potrebbe andare bene qualunque tipo di frutto. Secondo Pezzella, però, si deve comunque tenere in mente un dettaglio: "Quell'acqua che si ottiene è caratterizzante: meglio partire da una mela, o dall'uvetta secca". Non è che il pane prenderà sfumature di banana, fragole o ananas, ma il sapore potrà comunque essere un po' più particolare di quanto immaginato.
Se la scorta di farine in dispensa contempla anche un paio di pacchi di ottima integrale, semintegrale o segale, si può lavorare sulla fermentazione spontanea per fare un lievito madre partendo dalla farina: "Io parto sempre con l'acqua calda sulla farina, così si rompe l'amido e inizia la fermentazione: poi si fa lievitare tutta la notte e il giorno dopo si spezza. Ha solo bisogno di caldo, molto caldo, altrimenti si blocca. C'è sempre bisogno della parte cruscale, ovvero l'integrale: se si mette la farina con l'acqua calda, si può notare che già il giorno dopo l'impasto è partito con la fermentazione. Con la farina di segale, in un paio di giorni è già pronta" racconta Pezzella. Una volta pronto, si può cominciare a rinnovare, giornalmente, il proprio lievito madre: in gergo si dice rinfresco. Più sono frequenti, più il lievito resta attivo ed è sempre pronto all'occorrenza. "I rinfreschi vogliono farine forti, buone, per mantenere vivo il lievito. Se non si vuole usare una farina bianca, si possono usare le tipo 1 o le tipo 2: un po' di farina integrale in casa va sempre tenuta" ribadisce Pezzella. Il segreto per preparare il lievito madre fatto in casa è investire sulle farine migliori di tutte. Mangiare per mangiare, tanto vale farlo al meglio.
