Come fare la maionese in casa, voluttuosamente

Lo abbiamo chiesto a uno chef stellato. Sì.

Cos'hanno in comune il vitello tonnato, il cocktail di gamberi, le patatine fritte? Niente, a quanto pare. Ma un filo sottile annoda stretto il più versatile dei piatti della tradizione piemontese, un classicone diventato simbolo dei parvenu anni 80, e il junk food proibito più buono di tutti: la maionese. Vedi alla voce preparazione essenziale che ogni chef impara a memoria, vedi alla voce salsa base casalinga da maneggiare con sicurezza, pena la radiazione da ogni manuale arbasiniano che si rispetti. Uova, olio, qualche goccia di limone o di aceto, e mano ferma. Non serve altro per fare la maionese a casa, meraviglia soffice e brillante che accompagna per immersione ogni glorioso peccato di gola.

Il nome e la storia della maionese classica sono legate a guerre e toponimi vari: una battaglia nella città di Mahón, sull'isola di Minorca, ne avrebbe fluidificato il nome già noto all'epoca romana, ma esiste anche la possibilità che venga dal duca di Mayenne Carlo di Lorena, che da poco esperto stratega ma fine gourmand decise di terminare il suo pasto invece di sfidare Enrico IV, perdendo così la battaglia di Arques. Il mio regno per una maionese da nobili, è il caso di dirlo. Tra le leggende metropolitane, la più famosa è la teoria, sessista, che le donne con il ciclo in corso non potevano preparare la maionese, altrimenti le uova non avrebbero montato e si sarebbe malamente rovinata, separandosi. La maionese impazzita derivava probabilmente da una sbadataggine non controllata nel processo lento e paziente di preparazione, o peggio da una cattiva conservazione degli ingredienti; di certo, non dagli ormoni di chi la stava preparando.

Essendo considerata una preparazione base funzionale ad aggiunte, varianti della maionese e quanto altro, l'emulsione si compone di pochi ingredienti essenziali: "9 tuorli, 600 grammi di olio di semi di girasole, 20 grammi di aceto di vino rosso, 10 grammi di aceto di vino bianco, 9 grammi di sale. Questa è la maionese" sintetizza Andrea Larossa, chef del ristorante Larossa, una stella Michelin ad Alba (CN). Elemento fondamentale per la preparazione della maionese: planetaria o sbattitore elettrico. In mancanza di altro, un frullino a mano, una frusta da sbattere con sacrosanto ritmo costante e braccio da pugile ben allenato, o per disperazione una forchetta. I passaggi fondamentali per fare una buona maionese sono sempre quelli, basilari e regolari da rispettare alla lettera: rompete le uova, non le righe delle istruzioni. "Per primi si inseriscono i tuorli, da soli e senza nulla, e si inizia a sbattere cercando di farli montare. In gergo si dice sbianchire: mano mano che montano, i tuorli schiariscono di colore. Al ristorante la maionese si fa con il tuorlo d'uovo pastorizzato, ma al supermercato è difficile trovarlo: il mio consiglio è comprare le uova freschissime, perché con uova che sono lì da tre settimane potrebbe anche non venire. La maionese vuole le uova extra fresche" ribadisce chef Larossa. Non appena i tuorli iniziano leggermente a montare, si passa alla fase due della preparazione della maionese, la più cruciale: l'aggiunta del grasso, vale a dire l'olio di semi di girasole, e dei liquidi, così che l'emulsione diventi completa. "L'olio va messo a filo sottile, non una goccia alla volta ma proprio a filo fermo, mentre si continua a montare. I due aceti e il sale vanno poi aggiunti gradualmente, dividendo questi tre ingredienti fino ad esaurimento, alla fine della montatura della maionese". Sulla ricetta data, si può suddividere così: ogni 100 grammi di olio, aggiungere sempre un cucchiaino di aceto rosso, uno di bianco e un pizzico di sale, finché non finiscono le dosi. L'olio si incorpora sempre lentamente; l'aceto ha la funzione di stabilizzare la tenuta dell'emulsione, perché grasso e proteine del tuorlo non legherebbero mai a lungo tra di loro, tendendo a ridisperdersi in poco tempo. Anche il sale, che dovrà essere sempre fino, va aggiunto con parsimonia e lentamente sempre assieme all'aceto, perché questo ne facilita il discioglimento e non si rischia di trovare granelli fastidiosi contro la lingua.

Alla fine della paziente opera di montatura, si sarà ottenuta una crema densa e soffice al tempo stesso, lucida e profumatissima, perfetta per le patatine, i gamberoni arrosto o un hamburger succulento. Ma quanto si conserva la maionese fatta in casa in frigo? Spoiler: poco. Tre giorni al massimo se tenuta correttamente chiusa in un barattolo (e mangiata con parsimonia). E no, la maionese casalinga non si può custodire in freezer per tenerla di scorta, perché nel momento esatto in cui comincerebbe a scongelarsi, tutti i suoi elementi si separerebbero miseramente. Meglio prepararla sempre fresca di volta in volta.

Per quanto riguarda le varianti della maionese, il consiglio di chef Andrea Larossa è tenere in mente il piatto cui si accompagnerà. "Tendenzialmente la maionese si fa con l'olio di semi, ma si può fare anche con l'olio extravergine: sostituendolo tutto si avrà una maionese molto forte e saporita, leggermente amara o pungente a seconda dell'olio usato. Alla grammatura, si può sostituire usando 500 grammi di olio di semi di girasole e 100 grammi di olio extravergine di oliva, magari un aromatizzato: un olio allo zenzero, ad esempio, darà una maionese aromatizzata allo zenzero che può essere perfetta col pesce" specifica lo chef. Il capitolo aromatico si è appena aperto: ognuno degli ingredienti della maionese influenza il sapore del risultato finale (la consistenza, invece, deve venire sempre uguale: esiste un comfort food più comfort di una salsa tale?). Anche i grassi, vale a dire gli oli usati, sono fondamentali: "A seconda dell'olio, tutto cambia. Un olio di mais è più forte rispetto al girasole, quello extravergine di oliva è ancora più intenso. È vero anche che sull'olio di semi c'è qualità e qualità: tra quelli da supermercato l'olio di girasole va benissimo per la maionese. Il sapore dell'olio di arachidi è già diverso, magari può dare profondità ad un fritto, ma per la maionese rischia di essere troppo forte".

Dici maionese, e pare facile. Ma di fronte ad una essenzialità di processo e ingredienti base, c'è poi il ricamo della fantasia del singolo. La struttura della maionese aiuta la creatività: i condimenti liquidi vanno messi prima di cominciare a montare, calcolando sempre la percentuale sul liquido o sul grasso, "Per una maionese alla colatura di alici, ad esempio, si diminuisce un po' la quantità di aceto per bilanciare la presenza liquida della colatura di alici. Mai mettere i liquidi quando la maionese è già montata". Unica concessione, una maionese al tabasco: quattro/cinque gocce non influiscono sulla tenuta dell'emulsione. E la classica maionese al limone, la più conosciuta anche a livello industriale? Il succo di limone si comporta in parte come l'aceto, quindi via libera alla sostituzione dell'aceto rosso con il limone per avere una maionese più deliziosamente agrumata. Tutti gli eventuali solidi o secchi -spezie in polvere, erbe aromatiche fresche o secche- possono essere aggiunti quando la maionese è già montata, quasi pronta per essere servita, perché non alterano l'equilibrio raggiunto. Anche la salsa tonnata di chef Larossa, che è l'accompagnamento perfetto del vitello tonnato, si fa partendo proprio dalla maionese: "Si aggiungono 400 grammi di tonno sottolio ben sgocciolato, sgranato con le mani direttamente dentro la maionese, e pochi capperi sotto sale, non in salamoia, che vanno dissalati per 5 minuti e poi tritati nella salsa tonnata. Si mescola senza frullare". Ultima variazione extra per aprire il frigorifero e dedicarsi con fervore alla prima maionese fatta in casa della propria era domestica.

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