Come fare la pizza fatta in casa senza errori (lo abbiamo chiesto agli chef)

Due paladini della lievitazione per scoprire come fare una pizza atomica ed evitare problemi di impasto e cottura nel forno di casa.

Spreading tomato sauce on pizza pan
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Fatal error. Quale, è tutto da capire. In quale punto della delicata catena di procedimenti che è la pizza fatta in casa gli errori da evitare si sono trasformati in una sequenza esponenziale di sbagli madornali presi in pieno? Eppure l'attenzione è stata massima, dal rinfresco della madre all'uso di farine ottime, dall'acqua in cui è stato sciolto il lievito secco fino alla scelta della salsa di pomodoro, della mozzarella, dell'olio con cui condirla. Ogni parte del processo ha il suo peso specifico e finché quella benedetta alchimia di grano, acqua e batteri gioiosi non esce fumante dal forno, non si può sapere che cosa l'avrà (eventualmente) condannata a restare impressa nella memoria come la peggiore pizza della mia vita. Districarsi tra le maglie glutiniche della preparazione della pizza fatta in casa è solo apparentemente una questione scientifica di pesi milligrammatici e ore di lievitazione. Perché non finisce lì: un'ampia parte, largamente ignorata dai pizzaioli homemade, è legata anche alle condizioni atmosferiche della cucina, al tipo di forno per pizza a disposizione, alle teglie in cui si decide di cuocerla, alla scarsa dimestichezza con il lievito. L'entusiasmo e le buone intenzioni nel provare a fare una pizza fatta in casa sono cattivi consiglieri, si danno per scontati troppi dettagli. E si crolla, inevitabilmente, come un impasto lievitato male.

"La pizza e gli errori da non fare", trattato universale che i maestri pizzaioli hanno imparato a compilare empiricamente e che si può dividere in tre capitoli: impasto, lievitazione e condimento/cottura. "Il primo errore in assoluto è voler fare troppo tutto insieme" scherza Jacopo Mercuro, pizzaiolo di 180gr a Roma e pioniere della rivalutazione della pizza romana bassa e scrocchiarella. "Bisogna andare per gradi: anche io agli inizi volevo subito fare grandi cose, come i maestri che lavorano sulle alte idratazioni. Vedo tanti impasti collosi che non sviluppano glutine, e alle alte idratazioni ci si arriva solo capendo quando si forma la maglia glutinica. Tra i primi errori della pizza c’è sicuramente il problema dell’acqua nell’impasto, che viene gestita malissimo e tutta insieme: l’acqua va messa mano mano, lentamente. Chi impasta in planetaria, poi, spesso la fa girare a velocità alte, scaldando l’impasto: quando le temperature esterne sono ancora basse qualcuno si salva, ma per precauzione l’acqua va sempre fredda. E nelle case molto calde, si può anche mettere la farina in frigorifero, raffreddando tutto quanto prima di cominciare" specifica Mercuro. Girare pagina e affrontare l'altro paragrafo di sottile letteratura pizzaiola, il lievito e il suo utilizzo: nell'ansia allegra di voler fare le cose per bene, si pecca di scrupolo e prudenza. "La gente ha paura del lievito" commenta Mercuro. "Ne usa poco, quando lo trova, e ha subito la frenesia di metter l’impasto al freddo in frigorifero. Invece l’impasto deve raddoppiare, all'inizio bisogna avere le temperature necessarie per far lavorare il lievito".

Gli errori più comuni nella pizza fatta in casa riguardano principalmente il momento chiave impasto + lievitazione, e i pizzaioli concordano su questo. "Le persone sono abituate a mettere 25 grammi di lievito su 1 litro di acqua nella pizza fatta in casa, ma in questo modo l’impasto va a criscitare, cioè cresce e va oltre la lievitazione. È l’errore che non si deve fare" specifica Ciro Oliva, maestro pizzaiolo della pizzeria Concettina Ai 3 Santi, storica insegna del rione Sanità a Napoli. "Bisogna correggere la lievitazione, ma mettere meno lievito e fare troppe ore di lievitazione non serve. Il problema anche è la temperatura di casa: persone, termosifoni, fuochi, calore, va calcolato anche questo. Altro errore: troppo sale nell’impasto. Io cerco di mantenermi super basso: 20 grammi di sale su ogni litro di acqua, per un prodotto molto più digeribile. Più sale metti, più lievito dovresti aggiungere, e l’impasto diventa più pesante. Meno sale aiuta la digeribilità e anche la lievitazione, qualitativamente il prodotto verrà superiore" spiega Oliva. Il motivo per cui prosciughiamo gli acquedotti dopo aver mangiato la pizza sta qui: cattive lievitazioni + eccesso di sapidità. Per quanto riguarda invece la riuscita degli impasti per pizza, se nei laboratori più avanzati esistono le camere di lievitazione, dove la temperatura resta costante, è ovvio che in casa le condizioni sono ben diverse. Conoscere un po' di meteo casalingo è l'ideale per trovare l'esposizione migliore dove mettere a riposare l'impasto in attesa di lievitazione, senza correnti d'aria a rompere profumi e idillio.

Ma la massa di farina, acqua e lievito può riservare brutte sorprese se non riposa come dovrebbe. E a volte, persi a fare altro, non si pensa alla superficie di quel prezioso impasto, esposta malamente alla volubilità dell'aria. Altro sbaglio da tenere a mente. "Dopo le ore di lievitazione capita di vedere questi impasti pieni di croste, e significa che la lievitazione non è stata corretta" specifica Ciro Oliva. Posto che non si rimedia sul momento, l'errore si può correggere la volta successiva stendendo un canovaccio umido sulla massa a lievitare, che il pizzaiolo ricorda come una tradizione assodata, ma anche qui si deve fare sempre attenzione al calore di casa: "Ogni tre-cinque ore si deve inumidire di nuovo questo panno, e rimetterlo sull’impasto. Un'altra soluzione è usare la carta velina intorno all’impasto che cresce in massa" svela Oliva.

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Superato l'impasse dell'impasto, dribblati i problemi di lievitazione, è arrivato il momento di condire la pizza. "Non si deve andare in cottura con tutto quanto subito" picchia categoricamente Jacopo Mercuro. Diffidate quindi di ogni foto Instagram di pizza già ricoperta con mozzarella a go-go prima di entrare nel forno, perché il risultato sarà pessimo. "La mozzarella va tagliata prima, fatta asciugare accuratamente in un colino, poi utilizzata" ribadisce Ciro Oliva, che sottolinea pure uno sbaglio secondario ma madornale: "Troppo pomodoro, ammorbidisce la base e la pizza si bagna". Argh, no, questo è proprio un colpo basso, l'errore più stupido per la pizza fatta in casa. Concorda Jacopo Mercuro, che alla mozzarella riserva un trattamento particolare anche nella sua pizzeria: "È fondamentale scolarla dal giorno prima, tenendola in frigorifero con un peso sopra. Va poi messa rigorosamente a fine cottura: per una Margherita si parte con una normale pizza rossa, cui si aggiunge la mozzarella solo per farla sciogliere. Se la pizza si sta cuocendo troppo si può toglierla dalla teglia, metterla sulla griglia del forno, aggiungere la mozzarella e fare gli ultimi due minuti di cottura con modalità grill" conclude.

Eccola la fase cruciale: la cottura della pizza fatta in casa. A corto di tecnologie o materiali, l'improvvisazione non è certo di aiuto: va bene che si fa quel che si può in mancanza d'altro, ma non sopravvalutate troppo la potenza di ciò che avete in casa. "Per la pizza in teglia in casa il problema è la temperatura dei forni, che non supera i 280-300 gradi nella maggior parte dei casi. Ogni volta che si apre e si chiude il forno caldo, la temperatura cala immediatamente: per una cottura uniforme si dovrebbe tenere dentro la pizza per almeno 20 minuti" prosegue Ciro Oliva. Il rischio è avere una pizza cotta troppo croccante e asciutta, ma la soluzione sta in due fasi distinte: la preparazione del forno da pizza a tempo debito, con lungo periodo di riscaldamento, e la scelta del materiale dove cuocere i panetti di impasto lievitato. "Il forno va preriscaldato almeno da un’ora prima, deve essere davvero incandescente, e bisogna usare delle teglie molto sottili. Per la pizza in teglia serve una temperatura di circa 300 gradi, almeno come la faccio io. La tonda richiede temperature troppo alte e attrezzature diverse" gli fa eco Jacopo Mercuro.

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La pizza in teglia è quindi il compromesso perfetto per la riuscita di una buona pizza fatta in casa, ma il supporto non va comunque mai scelto a caso: "L’errore più grande è usare la leccarda del forno: è troppo spessa, non ha ottima conduzione di calore e non è mai a contatto con la platea del forno, vale a dire la parte bassa, perché resta sempre sospesa. Meglio delle teglie più fini e sottili, che conducono meglio il calore" specifica Mercuro. Le teglie in ferro finissimo, come nella tradizione romana, possono dare ottimi risultati di cottura anche nei forni più capricciosi. Dal versante napoletano arriva la soluzione low cost e praticissima: "I ruotini, le teglie tonde piccole di alluminio anche usa e getta, dove si stende l’impasto, si fa cuocere rapidamente da un lato, poi si ribalta e si condisce". Per chi si scoraggia nel rassettare, c'è l'extra: utilizzare la carta forno sulla base della teglia evita che la pizza si attacchi, l'ultimo segreto per la pizza fatta in casa secondo Ciro Oliva: "Rende più facile la cottura e la gestione del panetto, non sporca teglia e forno, la farina non si incrosta dappertutto. Carta forno tutta la vita". Andiamo ad impastare.

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