Come cucinare gli asparagi senza stagioni, plus provocazioni

Tutto quello che volevamo sapere sull'ortaggio più snob, dai buoni motivi per mangiarlo ai modi meno scontati per gustarlo.

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Gli asparagi fanno bene, su questo siamo tutti d’accordo. Sono buoni e si prestano a molte ricette diverse e divertenti. "Sono ricchi in calcio, fosforo e potassio e apportano anche una buona quantità di vitamina C, molte fibre e l'asparagine che è l'aminoacido che determina l'odore dell'ortaggio", conferma la biologa nutrizionista Chiara Usai, "contengono anche i carotenoidi, precursori della vitamina A, ma questo a secondo del tipo di asparago perché ce ne sono diversi tipi: gli asparagi bianchi, quelli verdi e mi viene da citare l'asparago di Cantello, un tipo di asparago bianco molto spesso che è nota d'orgoglio nella provincia di Varese. Gli asparagi hanno proprietà diuretiche, per cui sono adatti a chi soffre di pressione arteriosa alta e per chi vuole depurarsi".

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A metterci un po’ in crisi a volte è la cottura perfetta degli asparagi, alla ricerca di quella che non li renda tristi e insapori. Le regole per la bollitura degli asparagi lessi sono poche e precise: acqua salata in una pentola capiente, se non quella concepita esattamente per questo scopo. Si bolle l’acqua e poi si aggiungono gli asparagi (mai nell’acqua fredda). Si cuociono tre minuti, si scolano quando sono verdi brillanti, si irrorano d’acqua gelata per interrompere la cottura, a meno che non si voglia mangiarli subito. Se invece vogliamo degli asparagi al vapore, si pongono gli asparagi nel cestello per cottura a vapore e si coprono. Cuocere a fuoco alto: appena si diffondono le prime volute di vapore vanno tenuti in cottura da 2 a 4 minuti. Anche in questo caso, subito lo shock in acqua ghiacciata. Ma come si cucinano gli asparagi con ricette particolari che siano anche sane, oltre che buone?

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“Io ne propongo due facili e gustose in insalata", illustra la nutrizionista Chiara Usai, "la prima è un'insalata fredda con asparagi al vapore scolati ancora croccanti, uova sode, pomodorini, basilico e farro o riso rosso; la seconda è l’insalata di asparagi selvatici - tagliati a dadini, quelli più sottili - filetti di mandorle, cubetti di arancia, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe”. La proposta della sua collega, la nutrizionista Veronica Corsetti: “Io propongo una omelette da arrotolare intorno ad asparagi conditi con una salsa di senape e yogurt; e poi la classica fritta con gli asparagi!”. Infine la proposta della loro collega Giulia Vincenzo: “Io li faccio al vapore, li frullo, soprattutto le parti apicali, poi aggiungo un filo d'olio, parmigiano a scaglie e dadini di pane tostato: viene fuori una vellutata, una crema d’asparagi light, che vale anche come un piatto unico, Buonissima!”

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