Come fare la pasta frolla in casa, la base chic della bontà friabile

Incontro di quattro elementi fondamentali, proporzione perfetta tra soft e crunchy, svolta definitiva di ogni merenda dolce: benvenuta frolla semplice.

Non c'è pie o dolce al cucchiaio che tenga. Accantonate ciambelloni, torte soffici, plumcake, muffin, tutto il fluffy di questo mondo. La crostata vince 2-0 secco a tavolino grazie all'equilibrio proporzionato e minimalista che gioca in un colpo solo un poker d'assi fondamentali. Che sia in teglie quadrate da forno o arrivi in miniporzioni vezzose che evocano merendine amatissime, la crostata di pasta frolla è la punizione da 35 metri del campionato di pasticceria dilettante, una lezione accelerata di termini come burro poma, intridere, stendere, bucherellare. Tutto il resto è poesia spontanea che incide sull'aroma ma molto, molto meno sulla consistenza: un fuorigioco regolare fatto di scorza di limone, vaniglia, eventuale sostituzione dalla panchina con polvere di cacao per la pasta frolla al cacao (perfetta per biscotti golosi), altre spezie come zenzero o curcuma a dare ulteriore colore e sapore.

Come si fa la crostata di pasta frolla è una formula alchemica tra tuorli d'uova, burro, farina, zucchero. Stop. Giusto un pizzico di sale per far asciugare meglio l'impasto e renderlo allegramente crunchy, oltre a spazzare via in un sottile tocco sapido l'eccesso da saccarina. La pasta frolla per la crostata va controtendenza rispetto ai dolci, avvicinandosi all'ultimo passaggio dei lievitati: il freddo per la lavorazione degli ingredienti. Burro morbido sìm ma mai sciolto. Ripiano di lavoro preferibilmente in marmo, l'unico che riesca a tenere temperature rigide durante la preparazione. Mani fredde, così che il primo mix non diventi un pastone appiccicoso: farina a fontana, zucchero all'interno, burro a tocchetti. Una eventuale forchetta per domare i primi passaggi, poi è tutto un lavoro in punta di dita: intridere il burro con la farina e lo zucchero, aggiungere i tuorli per amalgamarli meglio, un pizzico di sale. Tutto qui, sì. In caso di pasta frolla al cacao si sostituisce con polvere di cacao una parte di farina, solitamente 50-70gr, non di più. Ma si vedono ancora i pezzettini di burro, tranquilli, non è un problema. Ci vuole un sacchetto di plastica in cui infilare l'impasto, schiacciarlo leggermente, e via in frigorifero per 30/40 minuti nel punto più basso e freddo, così che si compatti. Nel frattempo imburrare e infarinare una tortiera di 22-24cm di diametro e ficcarla in freezer, e accendere il forno per portarlo a temperatura (170-180°, il numero preferito della pasticceria).

Una volta che l'impasto ha debitamente riposato, come stendere la pasta frolla è il successivo passaggio per raggiungere lo status di crostata o biscotti. Per i secondi è il momento di scatenarsi con i tagliabiscotti e le formine a piacere, da mettere una teglia apposita foderata di carta forno. Per la crostata, invece, si deve posizionare l'impasto tra due fogli di carta forno spolverati di pochissima farina, da schiacciare fino allo spessore di 6-7 millimetri e sagomare dentro la tortiera estratta dal freddo. Non importa misurarli, un po' di sentimento e gusto personale vincono sempre. Per la crostata invece colate sopra in abbondanza la marmellata preferita, un vasetto intero basterà. Con gli avanzi di impasto giocate di formine e ricavate biscottini da poggiare sulla superficie, o ristendetela per fare le strisce che incrocerete sopra la marmellata luccicante. Va eseguito tutto sempre rapidamente, il calore è il peggior nemico della pasta frolla almeno fino all'ingresso in forno. Dove resterà serenamente per 35 minuti almeno, facciamo 40 per sicurezza, così che sia cotta perfettamente: dovrà poi raffreddare e compattarsi dentro la sua stessa teglia, infine rovesciata su un piatto da portata. Questa è la crostata. Il profumo sublime dei pomeriggi di primavera.

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