Le nonne le chiamavano "biscotti della salute" perché le fette biscottate si mangiano con il massimo della fiducia, si digeriscono bene e fanno parte del kit di cibi di conforto con o senza creme spalmabili, con o senza marmellate gourmand, con o senza tè alla vaniglia fumanti... No, non c'è "supporto" migliore al mondo per le migliori confetture che affollano la nostra dispensa come una collezione di vini pregiati. Sono talmente familiari, talmente scontate da non esserci mai chiesti cosa sono le fette biscottate? Una chiacchierata con la biologa nutrizionista Chiara Usai ce le farà conoscere meglio (molto meglio).
"Partiamo dalle basi: le fette biscottate sono un prodotto da forno, ma bisogna distinguere le fette biscottate di produzione industriale da quelle che puoi fare a casa, che faccio anch’io. Per prepararle si parte praticamente da qualsiasi cereale: non tutti se ne sono accorti ma ci sono in commercio fette biscottate al farro, fette biscottate all’avena, fette biscottate al kamut. Poi ci sono i vari mix fra i cereali. La differenza di ingredienti, ovviamente, determina il "carattere" anche perché a seconda del cereale che utilizzi, più o meno raffinato, avrai un contenuto di fibra diverso. A determinare il sapore e le caratteristiche si aggiungono gli altri ingredienti, che variano con altrettanta fantasia. Sono soprattutto grassi che tengono le alte cotture, ed ecco perché in genere si usa l’olio di palma, mentre nelle versioni più biologiche si usa l’olio di semi vari, poi c’è del latte, a volte ma non sempre del burro, le uova e degli zuccheri, che possono essere o saccarosio comune o malto che possono rendere il prodotto più dolciastro. Questo è l’impasto di base. Si fa cuocere una prima volta, si raffredda, si taglia a fette e si fa cuocere una seconda volta per biscottare, perché è un prodotto secco. Qual è la differenza rispetto a una fetta di pane? Chiaramente l’apporto calorico. Ovviamente quello delle fette biscottate è più alto del pane non tanto per gli ingredienti quanto per il fatto che è un prodotto secco. La seconda cottura disidrata e concentra tutti i nutrienti mentre il pane è più umido, contiene acqua".
Carioni Food & Health Fette biscottate di Farro bio, 200g (Confezione da 6 Pezzi)
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Parliamo allora di fette biscottate fatte in casa. Non sono difficili da preparare, nessuna formula misteriosa. Le possiamo fare tutti, come ci spiega la nutrizionista Usai: "io le faccio con farina integrale, olio extravergine di oliva, latte, uova e poco zucchero perché le cose troppo dolci non mi piacciono. Ho fatto anch’io la prima cottura, le ho tagliate a fette e poi passate alla seconda cottura. Rispetto al pane, le fette hanno più proteine perché contengono uova e latte, ovviamente. Da questa base di ingredienti per farle in casa partono una serie di varianti sperimentate in giro più o meno buone - de gustibus - che possono consistere nell’aumentare o eliminare il contributo del sale, la quantità di olio, l’apporto di fibre a seconda della farina che si sceglie, l'aggiunta della crusca. Per quanto riguarda la questione olio di palma citato prima, bisogna pensare che le cotture industriali sono diverse da quelle casalinghe, vengono fatte a temperature molto più elevate dei 180/200° dei nostri forni domestici. Più l’olio contiene acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi, più tende a modificarsi. Per questo, nonostante ciò che si dice, a volte è meglio l’olio di palma perché ha un punto di fumo molto alto. L’unica alternativa potrebbe essere l’olio di cocco".
Grissin Bon - Le Fresche Biscottate Integrali BIO, solo Olio extra vergine d'oliva - 4 espositori da 52 confezioni da 2 fette
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Come è logico immaginare, a parte i gusti, ogni tipo di fette biscottate è adatto a un tipo di consumatore diverso: “ci sono quelle adatte ai celiaci, che vengono preparate con farine di cereali che sono naturalmente senza glutine, come la quinoa, il grano saraceno, il riso o con farine industriali a-glutinate", spiega la dottoressa. "Usare queste farine comporta però dei problemi sia nella lavorazione dell’impasto, sia nel sapore, quindi richiedono l’aggiunta di altri ingredienti a discapito, a mio avviso, dell’aspetto nutrizionale. A volte i pazienti mi chiedono se le fette biscottate vegane esistono, considerato che la ricetta tradizionale contiene burro, latte e uova. Sì, ci sono dei prodotti specifici in commercio ma si possono fare anche in casa, rinunciando alle uova, sostituendo il burro con la margarina e usando acqua al posto del latte. Ovviamente il sapore cambia. Esistono anche le fette biscottate senza carboidrati, adatte a chi segue una dieta chetogenica in cui si vogliono mimare prodotti della dieta mediterranea per avere la sensazione di mangiare normalmente. Ci sono in commercio alcune qualità di fette ottenute con farine proteiche di legumi come soia o piselli, oppure proteine del latte e albume d’uovo. Anche qui il problema è: devono piacere. Il risultato finale, ammettiamolo, è molto diverso da una fetta biscottate tradizionale".
Arriviamo infine al quesito che preme a molti: le fette biscottate dietetiche sono un miraggio? "Per quanto riguarda le diete per perdere peso, il fatto della doppia cottura, di cui la seconda per disidratarle, e l’aggiunta di zuccheri come il malto d’orzo non rende le fette biscottate l’alimento ideale in una dieta per perdere peso, perché la media di apporto calorico e di 400 Kcal per 100 grammi. Inoltre, la seconda cottura porta le fette biscottate a determinare un indice glicemico più alto rispetto al pane. Io non le includo quasi mai nella dieta di un paziente, tendono anche a far tornare la fame un po’ velocemente, a meno che non si assumano con fonti di proteine o di grassi buoni. Certo, se poi si mangiano un paio di fette biscottate per la colazione, la mattina, non succede niente. Come sempre di ogni cibo è la quantità a fare la differenza”.
