"Pronto? Ciao, scusa, lo so che sembra strano, ma ti volevo chiedere come fare la focaccia più spaziale del mondo nel forno di casa..." Dall'altro capo del filo virtuale Tommaso Tonioni annuisce, impermeabile alla bizzarria apparente della richiesta. Da qualche mese è lo chef di un tempio storico del bere (ottimo) e mangiare (altrettanto) romano come Achilli al Parlamento, ma la sua formazione ha un lungo legame con la panificazione: vedi alla voce Gabriele Bonci, deus ex machina di molti nuovi talenti della ristorazione non solo capitolina. I primi passi food dello chef classe '89 sono stati nel laboratorio del Pizzarium a via della Meloria, tra lievitazioni e farine, e sull'argomento è ferrato come ogni cavallo di razza. La focaccia di Tommaso Tonioni è piacere multisensoriale, densa di significato, un inno primigenio ai polpastrelli che la rigirano scivolando tra i buchetti, alle narici che si immergono in un profumo materico vivissimo, prima di approdare al gusto con l'adesione al palato, dove la giusta viscosità dell'olio compie il suo ultimo capolavoro. Chi meglio di lui per farsi spiegare come preparare la focaccia in casa, stenderla, cuocerla e infine gustarsela in una maratona che va dall'aperitivo fino a mezzanotte (sempre che ci arrivi).

Digressione doverosa: dire focaccia, aprire un universo o forse più. Il minimo comune denominatore è sempre e comunque nei documenti del passato, che scalano indietro nel tempo fino all'epoca pre-romana. Le origini della focaccia risalgono alle preparazioni di cereali macinati, acqua e condimenti vari di fenici e cartaginesi, anticipazione dei primi pani di farro da fermentazione spontanea che poi avrebbero strutturato l'alimentazione degli antichi romani (su cui lo stesso chef ha fatto una ricerca certosina, considerando il pane un piatto a sé sul menu). Il nome stesso, focaccia, si è stabilizzato come derivazione tardolatina da focus, vale a dire il fuoco diretto del focolare in cui si cucinava quell'impasto piatto e umido. Da lì, attraverso i secoli e le contaminazioni, la focaccia è piombata come benessere a pochi spiccioli e molta felicità dietro i banconi degli alimentari, acquisendo via via denominazioni, codifiche e preparazioni differenti. "C'è un po' di confusione: c'è chi chiama focaccia la bianca, e chi invece intende la focaccia genovese. Per me la focaccia è la pizza alta e morbida" specifica Tonioni con amore di precisione.

Il termine onnicomprensivo, infatti, abbraccia ogni variante possibile da Trieste in giù per indicare nella focaccia un impasto soffice, ben lievitato, generosamente oliato e salato in superficie prima di essere cotto con tutti i crismi ad alta temperatura. Che sia focaccia genovese o focaccia barese, il canovaccio di partenza è sempre lo stesso. Ma guai a volerla croccante a tutti i costi: deve essere necessariamente morbida, al massimo più resistente sugli angoli a contatto con la teglia. Ma se è crunchy, è un'altra cosa. "Dipende poi per tradizionale che cosa si intende: a Roma c'è la pala o la pizza in teglia. Sono tutte preparazioni diverse, cambiano l'idratazione e la cottura" chiarisce Tonioni. "Sono pizze che cambiano. Quelle che si fanno in teglia, come la focaccia che faccio io, possono essere modificate. Lo standard della focaccia me lo posso immaginare e se lavori in teglia puoi alzare l'idratazione perché hai un contenitore, la pizza non ha bisogno di sostegno". Su un paio di punti però si staglia la differenza sostanziale della pizza bianca romana o di una focaccia qualunque con la classica fugassa di Genova, specifica Tonioni: "La focaccia genovese ha un sacco di olio, ma veramente tanto tanto tanto. Quando la vedi fare nei posti professionali ti impressioni dalla quantità che viene usata. Inoltre ha la salamoia, mentre nella pizza bianca si mette sale e olio e si inforna". Una ricetta veloce della salamoia per condire la focaccia prima di infornarla? "Un litro di acqua con il 10-15% di sale. Ma chi prepara la focaccia con le olive può usare quella salamoia lì, così non si spreca nulla. Nei forni poi si usa il vaporizzatore gigante che spruzza acqua, sale e olio sopra le focacce". In mancanza di tali strumenti in casa, la vecchia maniera di ungere/bagnare la superficie della focaccia usando le mani funziona benissimo.

Nella sua ricetta della focaccia fatta in casa, Tommaso Tonioni ha sfruttato il principio dell'autolisi, ovvero una sorta di preimpasto che aiuta la formazione della maglia glutinica, utile per rafforzare le farine deboli. "Anni fa non era sdoganata l'autolisi, così come il lievito madre: a parte qualche nerd, non si sapeva molto. Oggi è diverso, sanno tutti fare il pane" ride Tonioni, tornando poi al piglio scientifico: l'autolisi può aiutare in caso di grosse quantità di acqua o con le farine deboli, per far sviluppare la maglia."Significa preimpastare tutti gli ingredienti e aspettare da 30 minuti a un'ora. È un processo che si può saltare, alcuni dicono che sia inutile farla a casa: io dico che poi ognuno fa quello che si sente" commenta Tonioni. "Quando ho iniziato a fare questo lavoro, prima di aprire con Gabriele Bonci, ho lavorato con Franco Palermo, un pioniere. È stato uno dei primi nel Lazio a fare pane a lievitazione naturale con farine naturali, e Gabriele dice che è il suo maestro. Da Pizzarium facevo la pizza, poi mi sono spostato al panificio: la focaccia di grano saraceno l'ho assaggiata lì, era veramente notevole. Il grano saraceno mi piace molto. Magari è una focaccia un po' atipica ma sempre una focaccia è". E confessa quello che nessun collega prima di lui aveva mai raccontato: lui a casa lavora tutto a mano. Niente planetaria, niente impastatrice, niente misteri gloriosi della tecnologia. "Impasto anche il pane a mano, nonostante io sia uno fissato con gli utensili" ammette. "Impastando con le mani si surriscalda molto di più rispetto alla macchina, quindi è meglio usare l'acqua molto fredda, tenuta anche in frigo. Non serve poi misurare l'impasto, le temperature di casa e la preparazione a mano cambiano le variabili. Alla fine a casa non cerchiamo una precisione da laboratorio: l'importante è non abbassarsi a comprare farine scrause, così da avere la differenza su un impasto casalingo. Qualsiasi cosa fatta con due/tre ingredienti, se non hai il massimo è inutile farla". Lista della spesa pronta: farine di ottima qualità, olio extravergine di oliva strepitoso, acqua in bottiglia fredda di frigorifero. Stop. La gloria della migliore focaccia comincia da qui. E chi siamo noi per non farci trascinare nel gorgo di una focaccia fantastica, figlia di una ricerca ri-go-lo-sa?

Come fare la focaccia in casa, la ricetta speciale di Tommaso Tonioni
250 gr di farina tipo 0
650 gr di farina di grano saraceno
700 gr di acqua
150 gr lievito naturale

50 gr di acqua
20 gr di sale marino
80 gr d’olio extra vergine d’oliva

200 gr di olive taggiasche
q.b. salamoia delle olive

Procedimento
Unire il primo blocco di ingredienti e una volta amalgamati fare un autolisi per 60 minuti (ossia lasciar riposare l’impasto). Aggiungete l’altra parte degli ingredienti e lasciar riposare l’impasto per un’altra ora, coprendo con un panno. Dare una piega all’impasto, coprirlo e lasciarlo lievitare per altre 3-4 ore (in base alla temperatura all’interno della casa).
Quando l’impasto sarà raddoppiato, ungere una teglia con abbondante olio e porre l’impasto all’interno: stendere la focaccia, aggiungere le olive e lasciare lievitare ancora, più o meno altre 2 ore, in base sempre alla temperatura. Intanto preriscaldare il forno al massimo (250 gradi). Prima di infornare la focaccia spruzzare con un vaporizzatore la salamoia avanzata dalle olive e aggiungete ulteriore olio sopra l'impasto. Infornare la focaccia per 20 minuti a 220 gradi.

Accortezze
Per non scaldare troppo l'impasto, dal momento che non si usa un’impastatrice ma le mani, mettere l’acqua in frigorifero qualche ora prima.
L’acqua che ho utilizzato non è quella del rubinetto ma della bottiglia.
Se non avete lievito naturale potete sostituire con 15 gr di lievito di birra.
Invece di fare una salamoia fatta in casa, si può usare quella delle olive.
Si può far lievitare l'impasto in forno spento con la luce accesa per la prima parte di lievitazione (dopo dovrete pre-riscaldare il forno)

"Le farine che ho usato sono quelle del mulino Marino, il sale è quello di Trapani e l’olio quello buono del mio amico produttore. Se usate prodotti di grande qualità avrete sempre il risultato migliore"

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