L'equazione perfetta per fare il gelato in casa (senza gelatiera, senza se, senza ma)

L'ultimo gradino delle sfide domestiche è la riproduzione lenta di una magia che ha il sapore della sfida, freddissima.

"Andiamo a prenderci un gelato?" e altre frasi d'amore. Lo sguardo scorre sulle targhette educatamente compilate e mixa gusti alla ricerca dell'equilibrio perfetto e preferito (nocciola, cioccolato, pistacchio per sempre). L'assaggio voluttuoso congela la lingua e arriva al cervello, la freschezza diventa emozione: il primo gelato non si scorda mai, anche ora che la stagionalità sembra essere stata annullata. E quando la golosità non è reperibile, come fare il gelato in casa diventa un imperativo categorico, un obbligo sociale, una tacca di conquista da chef. Un gelato da museo personale, come se l'orgoglio di dire "l'ho fatto io" proteggesse da ogni variabile d'equilibrio, o cancellasse gli errori altamente probabili dell'esecuzione. Ma nessuno dice mai che il gelato fatto in casa è una fatica di Sisifo immane. Chiede più tempo e dedizione della cura di un lievito madre personalizzato. I primi tentativi di gelateria domestica sono statisticamente disastrosi, nonostante l'appoggio di formule chimiche precise anche lo chef più preciso tende a capitolare. E da lì al pensare "perché non l'ho comprato da uno bravo" è un attimo rapido. La verità è che il gelato artigianale buono, rotondo e delizioso ha necessariamente bisogno di macchine apposite, una lavorazione da professionisti, e soprattutto una refrigerazione millimetrica. Il gelato fatto in casa senza gelatiera è un lavoraccio e ci vuole un po' di tempo pratico perché consistenza, sapore e profumi diano la giusta soddisfazione, evitando quei disastri da blocchi solidi di ghiaccio puro e grumi che annullano ogni minimo piacere di degustazione.

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Le regole base del gelato fatto in casa implicano ottimi panna e latte fresco, fruste elettriche ben allenate, molta attenzione. Stop. Ingredienti imprescindibili e strettamente collegati tra loro per limare il margine di insuccesso e ottenere un primo step decente. Rispolverare un po' di chimica e aritmetica delle proporzioni, la ricetta del gelato versione basic è uno scioglilingua di percentuali ballerine: l'acqua va per la maggiore con il 60-65%, segue lo zucchero al 16-20% (in base anche al gusto personale, più o meno dolcezza), lipidi al 5-10% (il gelato light è un'eresia senza rivali, allontanate questo pensiero, delle due dirottatevi su un ghiacciolo gourmet e addio), solidi del latte (esclusi i grassi) all’8-10%, riporta Cucina Corriere. Vale indicativamente per tutti i gusti che vi venga in mente di preparare, a partire da fiordilatte + crema che sono il punto zero dei gelati casalinghi. In linea generale si scalda sempre il latte, mai a bollore ma sufficiente a far sciogliere i cristalli dello zucchero, poi si fa raffreddare e si incorporano gli altri ingredienti. Con le uova si aggiunge un passaggio ulteriore: si separano i tuorli dagli albumi (teneteli da parte per fare le meringhe o una omelette bianca) e si sbattono con lo zucchero, poi si aggiunge il latte a filo come nella preparazione della crema pasticciera. Ultima si aggiunge sempre la panna montata fredda di frigo, da incorporare nel composto già raffreddato mescolando dal basso all'alto, per evitare che si disfi. Una vaschetta di metallo sarà il contenitore in cui colare l'impasto pronto per riporlo in freezer, e dare ufficialmente via alla fase 2 del gelato fatto in casa senza gelatiera: la mantecatura.

Apriamo un capitolo particolare, intitolato "come passare un pomeriggio": lungo una durata di almeno tre/quattro ore, ogni mezz'ora si deve estrarre la vaschetta e mantecare con le fruste elettriche il composto per cinque minuti. Timer sullo smartphone, o tenendo presente una puntata della propria comedy preferita (che di solito, si sa, viaggia sulla mezz'oretta a episodio). Nel frattempo potete fare altro, ma ogni 30 minuti il gelato vi aspetterà per essere massaggiato con amore. È un passaggio cruciale nella preparazione casalinga, perché impedisce ai cristalli di ghiaccio di solidificarsi in un abbraccio pericoloso ma li mantiene a distanza, così da regalare la vera cremosità del gelato. Rispettare il segreto meccanico della mantecatura renderà spumosamente morbido il gelato fatto in casa: questo è il segreto dei gelati migliori. Una volta pronto, ricavate le palline preferite e concedetevi l'extra crunchy di nocciole tostate, cioccolato tritato, un velo di miele per coprire un sapore un po' troppo neutrale (che sarà possibile). Se il primo tentativo dovesse essere proprio tremendo nella consistenza ma dal sapore accettabile, recuperatelo affogandolo nel caffè o inondandolo di una salsa a piacere, o perché no di cioccolato fuso. Per tamponare la delusione, ripromettetevi di specializzarvi nella preparazione di ghiaccioli d'autore. Se non altro sono più facilmente instagrammabili.

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