Cosa imparare dalle spese della quarantena per spendere meglio i nostri soldi

Numeri, voci, conti che (non) tornano, tre imprenditrici del fine dining italiano raccontano l'economia del lockdown.

an asian chinese  female delivery person getting the groceries and fruit her customer order online shopping in recycle bags from her car trunk and deliver it to her customer
EDWIN TANGetty Images

Il lockdown ha cambiato il modo di fare la spesa. I dati mondiali hanno fotografato carrelli virtuali ben diversi durante la Fase 1, più o meno coeva per tanti paesi: meno healthy food, molto più cibo di conforto. Mangiare è stato il core business dei mesi di quarantena. A dare le cifre ci pensano i dati ISTAT sulla spesa: nel trimestre febbraio-aprile 2020, le vendite al dettaglio dell'alimentare mostrano variazioni positive (rispettivamente +3,1% in valore e +2,4% in volume), e nello specifico nel mese di aprile 2020 le vendite di beni alimentari sono cresciuti tendenzialmente di +6,1% in valore e +2,9% in volume. In parallelo all'acquisto casalingo, su Google Trends la chiave di ricerca "spesa online" in Italia ha un picco di sovraffollamento nella settimana dal 15 al 21 marzo 2020, che coincide con il primo spaesamento dopo la fine delle scorte della prima settimana di lockdown. Le sortite nei supermercati hanno contribuito a far sparire sparire alimenti come lievito, farina e burro, ingredienti base del ritorno al pane, ai dolci, alla pizza fatta in casa quale comfort food primario. Anche le consegne a domicilio con l'emergenza sanitaria hanno avuto un'impennata complessiva, con picchi massimi a cavallo di marzo e aprile: gli italiani sono evasi con il gusto, liberandosi temporaneamente dalla costante preparazione di colazione, pranzo e cena. Le proposte da asporto e domicilio di molti ristoranti hanno facilitato l'accesso al delivery. Molto ha potuto anche la voglia di sperimentare qualcosa di nuovo, oltre che sostenere il proprio ristorante e chef di riferimento. Ma, chef, ristoratrici, proprietarie di quegli stessi locali come hanno reagito? Cosa le ha tenute con la barra a dritta, che scelte hanno fatto, e quale è stato il loro rifugio personale per sopportare il momento?

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Irina Steccanella, chef di Irina Trattoria a Savigno (Bologna), è stata una delle prime imprenditrici/cuoche a riorganizzare il lavoro per realizzare un delivery che non compromettesse la qualità. "Ho iniziato con l'asporto quasi subito, ora faccio le spedizioni in tutta Italia: la spesa è stata più o meno la stessa, in base ai piatti che preparavo. Sono stata fortunatissima coi fornitori: quando c'è stata la chiusura ho mandato un messaggio a tutti per dire che la situazione era complessa, e nessuno di loro ha detto di no, anzi, mi hanno detto di non preoccuparmi, che potevo ritardare". A livello personale, la spesa in quarantena ha seguito la necessità di conforto: "Io normalmente mangio fuori. Ma in questo periodo gli spaghetti al pomodoro sono stati il piatto che ho mangiato di più". La trattoria ha riaperto dopo l'ultimo DPCM, che ha concesso distanziamenti fisici all'interno e all'esterno dei locali. "Ho riaperto venerdì 22 maggio e ho ragionato in modo imprenditoriale con una scelta drastica. Avrei avuto tutto il tempo di mettere a punto nuovi piatti ma tra la tensione, la paura e tutto quello che è successo, ho pensato solamente a fare i conti. Mentalmente pensiamo tutti "stiamo fuori lo stretto necessario poi torniamo a casa". Ho lavorato pochissimo e mi sono chiesta se avessi fatto bene o male ad aprire, ma ho pensato che a star chiusi non si sarebbe ottenuto nulla. Il secondo fine settimana infatti è andato meglio: per la maggior parte sono venuti clienti storici, ma mi sono sembrati più tranquilli, sereni dal punto di vista dello star fuori. Adesso apro solo il weekend, da venerdì a domenica, e poco alla volta aggiungerò il giovedì: sono fuori città e quello è il momento in cui si concentrano di più le persone". E come sono stati gli ordini e gli scontrini? "Normalmente io faccio una cucina abbastanza tradizionale. Adesso il piatto che sta andando di più è il passatello asciutto con asparagi, parmigiano e limone, più stagionale e fresco rispetto al classico tortellino in brodo. Ho notato che i clienti vengono a mangiare comunque cibi della tradizione, non ho visto una differenza: semplicemente alla fine si sono scocciati di cucinare tutti i giorni". Il futuro lo si affronta un passo alla volta: "Sono abbastanza positiva: per quanto riguarda l'estate, in pochi andranno in ferie due-tre settimane, i soldi sono meno rispetto agli anni scorsi. Si punta molto sullo stare fuori: i posti in collina, in campagna, dove si potranno mettere tavoli e sedie fuori, andranno di più".

Courtesy/Alberto Blasetti

Per Sarah Cicolini, chef e proprietaria di SantoPalato (Roma), la spesa in quarantena è stata un po' diversa, per la cucina del ristorante innanzitutto: "Ho fatto il delivery dal primo giorno: fino a quando ce lo hanno concesso siamo andati avanti con l'asporto, poi solo delivery, poi di nuovo delivery e asporto. Ho preparato piatti diversi, sacrificando molto la creatività perché comunque la situazione era quella che era. Poca soddisfazione, inscatolare non è così bello come sembra, e il lato economico del packaging ha pesato. Non è stato semplice, era tutto bloccato e nessuno era preparato. Nel menu sono stata come sempre attenta alla stagionalità degli ingredienti cercando di privilegiare verdure, carni che non fossero il solito manzo, o tagli costosi che non servivano né a noi né ai clienti". A livello personale, gli acquisti del cibo in quarantena sono stati modellati in base a nuove necessità, anche se meno entusiasmanti:

Mi è mancato andare a fare la spesa dai fornitori soliti, per il ristorante e per casa.

Mi sono fatta portare la spesa a domicilio ma l'andare fisicamente al mercato e in bottega mi è mancato molto. Ho scelto comunque fornitori che rispondessero alle mie esigenze senza mandarmi in bancarotta: principalmente ho consumato vegetali, uova, pochissima carne, un paio di volte il pesce perché il mio fidanzato ha fatto la fila al mercato. Il futuro della cucina sarà molto più vegetale, per quanto mi riguarda: in questo periodo trovavo conforto nell'avere il piattone di insalata o di verdure". Da chef, il dettaglio dell'alimentazione come conforto è saltato subito all'occhio: "Ho notato che ci siamo tutti concentrati sul food. Io ho una casa in ristrutturazione e, senza troppi giri di parole, tra il dover scegliere di comprare cose per casa o cibo, ho sempre scelto il cibo". La riapertura del ristorante è arrivata martedì 19 maggio: "La media degli scontrini è molto più bassa. Le persone sono disabituate a mangiare fuori: un pasto più sostanzioso non riescono a sostenerlo bene. Ti dicono che è troppo, invece è il solito. Alcuni clienti miei storici, dopo essere tornati, hanno detto che avevano mangiato troppo". Il piatto più richiesto della riapertura non poteva che essere il più classico dei classici: "I supernostalgici hanno richiesto subito la carbonara. Un po' di curiosità per i piatti nuovi c'è, visto che abbiamo riaperto in una stagione completamente diversa, abbiamo rifatto tutto il menu e la risposta è stata positiva. Ma è come ricominciare da capo e questa cosa è molto frustrante. Anche il servizio è più impacciato e l'odore di sanificante ovunque è fastidioso".

Courtesy [bu:r]

Riapertura posticipata e una new entry testata in quarantena, ma destinata a restare. Carlotta Perilli, responsabile di sala di [bu:r] ristorante stellato di chef Eugenio Boer, si autodefinisce Lady Delivery per la piccola riconversione temporanea che ha tenuto alto lo spirito (e lo stomaco) durante il lockdown. "Il delivery è una scelta che è stata fatta consapevolmente. Per noi rendere da asporto la cucina fine dining non ha alcun senso, e per due grandi motivi: la conservazione dei cibi, l'impiattamento e la cottura, poi tutta la parte di mia competenza, ovvero lo storytelling, il racconto del piatto, la coccola. Ci siamo detti: lasciamo da parte il ristorante, facciamo i piatti della tradizione impacchettati come in una gastronomia, con le scritte a mano. Noi ci consideriamo una famiglia e ai clienti abbiamo voluto dire "ci siamo in questo momento", in maniera più confortante e con cibi più da casa. Il delivery è un procedimento complesso e l'abbiamo fatto tutto da soli, senza piattaforme: dal lunedì al giovedì le persone mi scrivono l'ordine su WhatsApp, mi creo le tabelle Excel con tutto. Eugenio mi dà una mano a tracciare la logistica delle consegne e mando messaggi per informare su quando arriverò. È molto complesso lo switch dal fine dining al delivery, ma non è un passo indietro, è un passo a fianco. Un risvolto inaspettato. Ci sta piacendo molto e lo terremo per sempre, sarà un servizio in più". Le priorità di spesa in quarantena hanno avuto una convergenza sul cibo, con il plus dello chef personale costretto a casa: "Io e Eugenio siamo due persone oculate, non siamo spendaccioni, e in questo momento storico lo siamo stati ancora di più perché bisogna tutelarsi. Abbiamo fatto la spesa per mangiare quello che principalmente io desideravo. Ricordo con gioia un filetto di maiale con il suo fondo e le mele, o le quaglie disossate fatte in casa, un risotto con la robiola che poi troveremo nel menu estivo, biscotti al cioccolato e sale... Tutto. Avevo lo chef a casa che cucinava per me tutti i giorni, potevo non cogliere al volo l'opportunità?". L'allenamento casalingo dello chef è stato propedeutico alla riapertura del ristorante con menu nuovo e modifiche radicali all'interno: "Riapriamo venerdì 12 giugno perché abbiamo approfittato della chiusura forzata per fare dei lavori: dovevamo ampliare la cucina, anche per il mantenimento del delivery, e abbiamo rifatto tutto l'impatto di condizionamento per la questione del ricircolo d'aria. È impensabile stare senza aria condizionata. I lavori di un locale sono come fare un figlio, non è mai il tempo giusto. Quindi abbiamo deciso di allungare la chiusura tenendo il delivery in parallelo. La chiave è reinventarsi, non c'è molto altro da fare".

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