Il pesto di pomodori secchi è un codice del gusto dal numero potenzialmente infinito di versioni

Dal capuliato siculo ai pomodorini secchi sott'olio, cronache gourmand di un condimento non condimento estivissimo.

Diciamocela tutta: chi ama i pomodori freschi ama tantissimo anche i pomodori secchi. Il pomodoro secco, che nei paesi del sud Italia fa parte del paesaggio quando è esposto al sole ad asciugare, è il concentrato di tutto ciò che c’è di buono e saporito nel pomodoro, ed è anche per questo che il pesto di pomodori secchi sta diventando sempre più popolare nelle sue varianti (a cui possiamo aggiungere anche le nostre creazioni personali). La prima domanda che ci poniamo quasi tutti, ormai, è se i pomodori secchi sono compatibili con la nostra dieta. In teoria si tratta di un alimento abbastanza calorico, apporta circa 240 Kcal ogni 100 grammi (il numero varia a seconda del grado di disidratazione). Ma, no, non è un dramma.

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Dall’altra parte, è infatti improbabile che si mangi un etto intero di pomodori secchi, il loro sapore è così intenso che ne gustiamo poco per volta. Il pomodoro secco, come quasi tutte le verdure disidratate, concentra al suo interno anche una buona quantità di nutrienti: ogni 100 gr, ne contiene 14 di proteine, 12 di fibre, solo 3 di grassi, e la maggior parte sono quasi tutti carboidrati, per cui è un alimento energetico. Fra i minerali, ci sono quasi tutti quelli utili: calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio, zinco, rame, manganese e selenio. Quindi, niente paura: il pesto di pomodori secchi si può fare senza sensi di colpa. Come si prepara in casa il pesto di pomodori secchi?

Per il pesto di pomodori secchi ricetta classica, in genere si consigliano quelli sott’olio perché sono già morbidi, ma se abbiamo in casa quelli asciutti, e c’è del tempo a disposizione, basta metterli a bagno nell’acqua per un paio d’ore. La ricetta non ha quantità e proporzioni degli ingredienti standard: è molto libera. Volendo fare un pesto per 4 persone dovrebbero bastare 300 gr di pomodori (ma nessuno vieta di abbondare) a cui si aggiungono pinoli e mandorle a piacimento. Si frulla tutto ben bene e quando gli ingredienti sono abbastanza amalgamati si aggiunge anche del basilico. Niente sale, un po’ di olio si aggiunge solo se abbiamo scelto la versione non sott’olio.

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Da questa base, perfetta già come pesto di pomodori secchi per bruschette, si può lavorare di fantasia. Per ottenere il pesto di pomodori secchi e acciughe si può ripassare appena un po’ in un tegame i pomodori secchi già tritati con uno spicchio di aglio e le acciughe sotto’olio. In un altro padellino si fa tostare del pane grattato e quando le acciughe si disfano si aggiunge nel tegame la pasta cotta al dente, si salta, si aggiunge il pan grattato, prezzemolo tritato. Un’altra versione consiste nell’aggiungere le acciughe e i pomodori saltati in padellino a un pesto siciliano con ricotta, oppure aggiungendo un altro formaggio cremoso.

Altro giro: pesto di rucola e pomodori secchi. Si ottiene frullando rucola, pinoli, uno spicchio d’aglio privato dell’anima, pepe, olio e parmigiano grattugiato. Si può poi procedere se aggiungere anche i pomodorini secchi in un secondo tempo, in modo che siano solo tritati, o aggiungerli a pezzetti sulla pasta condita con la crema ottenuta. Nelle tante varianti è ottima la versione pesto di pomodori secchi e noci: frullando con i pomodori un ciuffo di prezzemolo, basilico, noci al posto dei pinoli, olio e parmigiano grattugiato e ammorbidendo con l’acqua di cottura della pasta. La versione del pesto di pomodori secchi e pistacchi è praticamente uguale, basta sostituire i pistacchi alle noci.

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Qual è la pasta con pesto di pomodori secchi ideale da scegliere? Le paste da abbinare al pesto sono diverse da quelle adatte al pesto genovese. Il pesto di pomodori secchi non si abbina benissimo nemmeno con gli gnocchi di patate, che invece legano bene con il tipo classico basilico/pinoli/olio. Le paste per i pomodori secchi devono essere di tipo rugoso, o rigato, o trafilato al bronzo perché trattengono meglio il condimento. Sono consigliati: i rigatoni, gli spaghetti ruvidi, le penne rigate. Ovviamente, la cucina italiana è come una lingua: ci si aggiunge sempre qualcosa ogni giorno arricchendola, per cui la sperimentazione è sempre la benvenuta (e anche la condivisione dei risultati).

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