Il radicchio negli Stati Uniti è un bene di lusso

Fenomenologia di un ortaggio che vive un momento di gloria Oltreoceano e si paga come un articolo di gioielleria.

radicchio prezzo al kg
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Curioso a dirsi ma in questa epoca dai contorni non ben definiti è successo che il radicchio sia diventato un termine di paragone sociale e transculturale con gli Stati Uniti. Anche in Italia il radicchio si è sempre portato addosso un’aura particolare. Del cichorium intybus varietà foliosum endivia, questo è il nome botanico, se ne parla sempre come qualcosa per intenditori snocciolando le varie qualità - radicchio di Chioggia, radicchio rosso di Treviso – passando la ricetta e il biglietto da visita del ristorante dove lo cucinano così bene. Il motivo principale del prestigio è il sapore: l’amaro è per chi le ha provate tutte ed è passato per ogni esperienza gustativa, tanto da non mettere più lo zucchero nel caffè o disdegnare il limoncello per restare fedele anche d’estate ai liquori bitter. Sweet is for boys/girls, bitter is for men/women, recita il modo di dire d’Oltreoceano che si adatta perfettamente al radicchio.

Distratti dal sapore, forse si parla troppo poco dei benefici di questo ortaggio che è così ricco di antiossidanti, gli immancabili antociani delle verdure scure con tutti gli effetti positivi sul cuore e l'apparato digerente. Così tanti che negli Usa, per usare una parola che ormai sa un po’ di sorpassato, è considerato un superfood e si paga come un elisir magico: circa 8 dollari al chilo. A dirla tutta, il radicchio negli Usa è costoso anche per il tipo di coltivazione particolare, che richiede la necessità di privarlo ​​della luce mentre maturano.
Nonostante tutte le implicazioni sulla personalità di chi sceglie il gusto amaro, gli americani cercano però di ammorbidirlo. Una delle cause dell’obesità che affligge questo grande Paese è proprio l’eccesso di zuccheri ovunque, dalle bevande alle pietanze che dovrebbero essere solo salate, ma in cui i produttori nascondono zuccheri per renderle più appetibili, per cui si studiano tutti i sistemi per rendere il radicchio meno amaro.


Questa verdura ha un sapore caratteristico perché contiene dei composti chimici che rilascia solo quando lo si taglia o si mastica, un forma di difesa che ha sviluppato nell’evoluzione per difendersi dagli erbivori altrimenti, quando una pianta è particolarmente nutriente in una determinata zona, verrebbe sterminata dai suoi predatori se non li scoraggiasse almeno un pochino. Però questi composti amari sono solubili in acqua, per cui l'amarezza si può mitigare immergendo le foglie tagliate in acqua fredda per due ore. Anche il modo che negli Stati Uniti hanno di servire e cucinare il radicchio e gustarlo è un po' diverso dal nostro: si preferisce crudo in insalata, piuttosto che grigliato come piace a noi, ma aggiunto nella lattuga o altri ortaggi curdi. Resta solo da provare una ricette che Oltreoceano servono nei ristoranti con questo ingrediente (che costa quanto l'alta pasticceria) e che ha pubblicato anche il Miami Herald.

Radicchio ricetta insolita. Si tagliano 2 grandi radicchi tondi, focaccia o pane a cubetti, burro, salvia fresca e rosmarino tritati, 2 spicchi d'aglio, aceto di vino rosso e di vino bianco (3 cucchiai del primo, 2 del secondo), maionese, filetti di alici sottolio a pezzetti, 2 tuorli d'uovo, olio extra vergine di oliva, pepe nero, parmigiano reggiano grattugiato. Si toglie l'amaro del radicchio con l'acqua fredda, si scioglie il burro in casseruola si aggiungono la salvia e il rosmarino e si spegne quando sono ammorbidite. Si versano i pezzetti di pane in casseruola mentre è calda, si mescolano, si lascia raffreddare. Intanto nel mixer si mescolano aglio, aceto, vino, maionese, acciughe, tuorli d'uovo, olio e pepe e si frulla tutto. Si scola il radicchio, si mette nell'insalatiera, si condisce con la salsina, i crostini, e una spolverata di Parmigiano.

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