La maionese nell'insalata di riso è una food blasfemia?

Bistrattata da chiunque, demonizzata per l'apporto calorico, giudicata troppo pesante: eppure è una goduria, usata nel modo giusto.

maionese insalata di riso
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Quanti modi esistono per condire l'insalata di riso? N tendente a più infinito. Citronnette, olii extravergini profumatissimi, erbe aromatiche, verdurine, creatività alle stelle. Ma c'è un equilibrio empirico tutto personale che viene drasticamente attaccato da quando le ossessioni healthy hanno distorto completamente la goduria del mangiare: insalata di riso maionese sì o no? Levate di scudi da un lato e dall'altro pro/contro il sublime peccato di gola in lieve aggiunta, deliziosa emulsione in grado di amalgamare e dissimulare gli errori delle insalate di riso sotto la sua coltre serica di uova e olio soufflé. Le community salutiste hanno istituito il dogma assoluto della negazione: peste colga chi osa mettere la maionese nell'insalata di riso. Demonizzazione è avvenuta. Vade retro maionese, bomba calorica di piacere accettata paradossalmente su uno snack già esagerato di suo come le patate fritte. Eppure nella delicata alchimia del riso freddo con verdure estivo, la maionese è vista al pari di cucchiaiate di arsenico puro. Ma nel silenzio delle imposte socchiuse delle cucine, anche il più raffinato dei gourmand è arrivato a cedere al tourbillon di mayo direttamente (parbleu!) dal tubetto.

Furbescamente chef e cuochi/e se ne stanno in silenzio, consapevoli che la maionese è perfettamente in grado di difendersi da sola. Cosa che infatti fa. Scientificamente parlando, la maionese è un'emulsione (grassi + liquidi, che legano insieme grazie ad uno stabilizzatore acidulo e all'aria che li monta), e i grassi funzionano in modo pressoché perfetto come amalgama degli ingredienti, a patto che questi siano davvero freschi e cucinati con il massimo amore. La più nobile delle salse base della gastronomia, in nome della più classica terza via, sa già a chi appellarsi: tra l'insalata di riso con o senza maionese, si colloca il miglior strumento filosofico-teologico mai elaborato dal pensiero umano, il libero arbitrio. Tradotto, je m'en fous dei dogmi ortorettici. L'unico principio che deve guidare nell'esplorazione del gusto è quello dell'empirismo. Può andarci, non è che deve per forza. È il gusto a legiferare in materia, dopo un affinamento da anni e anni di assaggi.

Le verdure scelte, il taglio accurato, la preparazione certosina del riso (che non deve essere bollente, ma raffreddato con acqua fredda e condito solo dopo che si è intiepidito): queste sono le preoccupazioni quando si prepara un'insalata di riso golosa. Un sontuosa maionese fatta in casa con tutte le attenzioni del caso può egregiamente sostituire l'olio in un mix di filetti di tonno+pomodori ed erbe aromatiche, così come una mayo al curry è il complemento ottimo di un mix di verdure spadellate e fredde. Le calorie della maionese non incideranno più di quanto facciano le ossessioni, levarsi lo sfizio una volta ogni tanto significa vivere meglio. Invece di prendersela con l'innocente maionese, bisognerebbe pentirsi di tutti quei barattoli già pronti di sottaceti che hanno soffocato i migliori risi, vero attentato al buongust(ai)o e morte del palato viaggiatore. Sapori tutti uguali, indistinguibili, con l'onnipresente combo peperone+cipollina a danneggiare definitivamente la digestione. E poi sarebbe colpa della maionese?

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