"Come usare la panna sulla pasta", ovvero fare pace con il grasso nobile più odiato di sempre

Panna sì, panna no, panna forse?

pasta con la panna sì o no
Getty Images

C'è chi ci si sveglia di notte, sudando per visioni alimentari da incubo in cui valanghe di bianca crema ricoprono ogni forma edibile. Chi la elenca vanitosamente tra gli ingredienti che hanno contribuito ai peggiori piatti della propria carriera culinaria. Chi confessa un amore proibito, relegandola alla sezione dolci da consolazione in casi estremi (tipo la granita con brioche e panna, e chi non capitolerebbe?). Ma c'è una questione mai del tutto chiarita nella gastronomia tricolore: la panna sulla pasta sì o no. Lo sentite il brivido di freddo, vero? È ancora una delle frasi più divisive che esistano. Acque candide e dense si aprono come nemmeno davanti a Mosè, separando inevitabilmente le scuole di pensiero. I virgulti degli anni Settanta e Ottanta l'hanno subita nella sua veste di martirio alimentar-esistenziale, condannati a mangiare rapidamente infiniti primi piatti, pena una solidificazione del condimento e l'inevitabile mal di stomaco. Dalle penne con panna/prosciutto/piselli che avremmo scoperto essere la versione onomatopeica del più classico svuotafrigo, passando per le pretenziose penne panna e salmone (magari con accanto una bottiglia di Lancers che strinava i denti, per restare nel filone pink parvenu), la pasta con la panna ha alimentato i più alti momenti di sconforto nutrizionale di tutte le nostre vite. Per cui: panna sulla pasta sì o no?

Detta così, chimicamente si potrebbe dire sì: è un grasso, aiuta ad addensare, nella giusta dose aggiunge quel tocco di cremosità necessaria a tante salse. La panna può salvare, in effetti. Ma con quali sughi? Molte verdure, ad esempio, possono accogliere la presenza di un goccio di panna per addensare, ma non tutte: il rischio è che poi non si riconosca più la verdura che c'è sotto. Grande classico sono gli asparagi, vigoroso prodotto di primavera che sostiene benissimo l'ingresso di una cucchiaiata di panna. La cucina umbra sventola la sua norcina, un condimento di panna + salsiccia con tanto pepe in onore alle tradizioni di maiali&co. in grado di annullare ogni reticenza. È simile alla gramigna con salsiccia in bianco dell'appennino tosco emiliano (con o senza panna, a seconda delle scuole di pensiero). Inevitabile la pioggia di parmigiano, che contribuisce golosamente a insaporire tutto. Similmente si prepara la boscaiola con l'aggiunta di funghi, e alcune tipologie con la panna hanno imparato a convivere molto bene. La panna sulla pasta col pesce, però, è il primo divieto da porre. È l'incarnazione del vero incubo ingestibile, il rigurgito 80's di una ristorazione che più che esaltare le materie prime tendeva a cancellarne la presenza a colpi di glutammato e salse.

E dire che la food politik d'amore transalpino non ha immaginato correttamente l'impatto che avrebbero potuto avere le frequentazioni amorose dei moderni cuochi italiani con gli chef francesi. Crème de la crème, e non è soltanto un fine modo di dire per nobilitare definitivamente quello che oggi viene sussurrato a fil di voce: per i francesi la panna è uno dei pilastri dei migliori camembert, e valli a contrariare se hai coraggio. In più il ruolo chiave della panna nella nouvelle cuisine è stato decantato fino allo sfinimento, e nessuno osa mettere in dubbio l'importanza di una ottima crema di latte nella preparazione di determinati ingredienti. Contrastare la nata ad un portoghese significa distruggere uno dei piatti più orgasmici dell'intera storia culinaria lusitana, il bacalhau com natas, in grado di convertire il più stoico anti-caseario in un amante dalle labbra velate di voluttà. Però niente pasta. Per gli italiani, che vivono di categorizzazioni e campanilismi, il mondo dei latticini è meraviglioso fino ad un certo punto. Nella cucina italiana, la panna ha avuto fortune popolari (con punte di gradimento in versione montata) e discredito nazionale. Usata da tutti e nessuno, si è sempre mimetizzata nelle cucine seguendo la preghiera del "si fa ma non si dice" (però poi i palati più esperti se ne accorgono, e sono dolori). Il primato negativo della panna vista come copertura/svalutazione di altri cibi è stato la sua condanna in appello, e il declassamento definitivo è arrivato con l'esplosione delle ossessioni salutiste. Al pari della maionese, la panna è stata messa definitivamente da parte, paradossalmente volta ad indicare una cucina povera di idee. Lei, che è la madre del grasso che rende sonora la parola friabilità della pasta frolla e tutti i nostri peccati. Ma associa la parola panna alla parola pasta, e si apre un immaginario collettivo di imbarazzi, di condimenti in assenza di altro, di brick di panna da cucina nascosti vergognosamente in fondo alla dispensa.

Come usare la panna sulla pasta, però, ha avuto una svolta in positivo negli ultimi anni. Nel senso che sì, con alcuni condimenti viaggia che è una meraviglia, da navigata esperta di amalgama naturale. La panna sulla pasta sì, sempre con parsimonia. Ma la sua nuova grandiosità va attribuita al più testardo degli chef del nuovo millennio, Massimo Bottura. Che da un'intuizione preziosa ha dato definitivo lustro al piatto più segreto di tante cene da single incallito: i tortellini alla panna. Qualcosa per cui i bolognesi più radical-sfoglini avrebbero potuto incendiare il Nettuno urlando al sacrilegio del brodo perso. Eppure lo facevano (e lo fanno) ancora in molti, consolando serate solitarie con il piatto sapido, grasso, avvolgente che più somiglia al conforto dell'infanzia. Il lavoro dello chef dell'Osteria Francescana è stato culturale: la riscoperta dell'artigianalità tradizionale dei migliori tortellini fatti a mano, abbinati alla panna più ricca delle vacche della zona. Così i tortellini simbolo di Bottura sono riusciti a far compiere uno scatto di dignità alla bistrattatissima crema candida, che lentamente è tornata al suo posto d'onore nei frigoriferi dei supermercati -come panna fresca di alta qualità- e nei nostri stomaci, placati dal desiderio di grasso. La panna c'è e lotta assieme a noi, anche se in modo carbonaro. A proposito, nella vita ci sono delle certezze e una di queste è che la panna sulla carbonara non ci va. Mai nella vita, pena la scomunica. Ci ha provato Jamie Oliver e ha dichiarato fallimento: la vendetta della carbonara non perdona mai.

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