La mozzarella di bufala sulla pizza è uno sbaglio, e noi siamo tutti colpevoli?

Come condire la più nobile delle pizze spiegato bene, una volta per tutte (da uno bravo, ovvio).

L'eterna diatriba dona a noi, o Signore. Lì dove il candore sodo di cagliata innocente si transustanzia in peccato (errore?) sapido e gocciolante, lì dove si sciolgono al calore del forno le ultime resistenze di sera d'estate, d'inverno, sonata per quattro stagioni. Come mettere la bufala sulla pizza, capitolo N di N errori. Quando la speranza di solenne filata al morso viene disattesa dalla mancata attenzione più immediata, stupida e madornale che si possa commettere. E di fronte allo scempio compiuto, al disco di impasto umido e molle nel piatto come in un mare sbagliato, lampeggia lo sconforto di cosa non abbia funzionato nel passaggio di stato solido a filante. Perché un solo ingrediente così immediato e complesso al tempo stesso possa causare la débâcle più dolorosa? Come mai ai pizzaioli viene sempre bene? (Spoiler: non è vero, hanno sbagliato tanto anche loro).

L'errore più comune della mozzarella di bufala sulla pizza è quello di pensare che possa essere messa così com'è, appena tagliata, e direttamente in cottura. È così che si annacqua la pizza, rovinandola senza rimedia. "Per me la bufala sulla pizza va all'uscita, non discuto" parte in quarta Jacopo Mercuro, pizzaiolo di 180gr a Roma e piccolo principe della rinascita della romana. "Sulla nostra pizza permette di mantenere la croccantezza, perché non la bagna. Sulla pizza napoletana è ancora più difficile, perché già cuoce poco e a temperatura altissima, rischia di essere ancora più umida con la mozzarella che non si scioglie e cuoce bene" specifica il pizzaiolo. "Io parlo per me, per gusto mio: quando preparo l'ultima pizza del servizio per me, è sempre margherita con bufala all'uscita. Ho fatto un esperimento per un periodo, mettevo la bufala all'uscita anche in pizzeria: e 9 clienti su 10 volevano la mozzarella di bufala in cottura. Ho dovuto ascoltare loro" continua Mercuro.

L'errore quindi è a monte: l'abitudine alla mozzarella filante, di qualunque latte sia, condiziona inevitabilmente l'approccio alla pizza. Non c'è pedagogia che tenga, sbagliamo proprio perché vogliamo vedere il filo di fusione e lo pretendiamo da ogni tipo di formaggio. La mozzarella di bufala in cottura è un errore plebiscitario. Anche perché snatura la meraviglia del suo sapore: il calore uccide l'aromaticità del latte, è il responsabile della perdita di caratteristiche peculiari della migliore mozzarella di bufala, racconta Mercuro. Mozzarella in cottura? Ok. Col fiordilatte è meno complesso, essendo comunque più asciutto, ma con la bufala le cose si complicano. Per soddisfare le esigenze dei clienti, ci vuole un passaggio indispensabile: va scelta una tipologia di mozzarella di bufala molto specifica e va fatta scolare per diverse ore, così che perda il siero responsabile della eventuale bagnatura. "Noi prendiamo la treccia di bufala di Amaseno, che in parte è già strizzata dal casaro, e la mettiamo a riposare sotto un peso per farle perdere tutto il latte" racconta Mercuro. Che però non è esattamente d'accordo, malgrado sia un volere della clientela: "È l'unica soluzione per mettere la bufala in cottura. Ma un sacrilegio, se ci pensi" chiosa il pizzaiolo romano. E se ricominciassimo ad apprezzare la mozzarella di bufala all'uscita, evitando di peccare di abitudine?

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