Sotto il sole di Rimini, a mezzogiorno di un luglio insolitamente fresco, il timer della registrazione segna un'ora, dodici minuti, quarantasette secondi. Di cui almeno un buon 95% dominato da una voce sola. Unico ritmo dell'intenso monologo, gli aspira/espira da proibitissime sigarette sottili, il pacchetto accartocciato e vissuto nella tasca del vestito di canapa candida "ché d'estate ci si deve vestire di bianco". Pura caratterista felliniana la Lella, suo malgrado. "A 65 anni mi hanno dato 60mila euro per le mie gambe" è il primo aneddoto delle prime battute della lunga chiacchierata. Il regista le avrebbe sicuramente scritto una parte in Amarcord, se solo la storia delle migliori piadine di Rimini fosse cominciata tredici-quattordici anni prima. Ma la verità è che vogliamo spenderlo subito l'aggettivo che inscrive Rimini e i suoi personaggi in un immaginario ad hoc, anche un filino riduttivo della loro genuinità. Dire felliniano è tutto e niente, è pennellare atmosfere che non sempre sono realtà. E nel caso delle piade riminesi è scomodamente troppo commerciale, americanizza la poesia popolare di quel disco a crateri arroventati laudato da Pascoli (Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l'allarghi e spiani;/ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna). A dire piadina Fellini pare di leggere lo strillo piacione di un chiosco all'estrema periferia nord del lungomare, altro che riconoscere la vera gloria dello street food ante litteram, diventato grande per colpa/merito di un'intuizione.

C'è profumo di citronella, di farina, di pomodoro, di ferro caldo su cui poggia la leggenda di piade e cassoni della Lella. È lo scenario in cui risuona la cadenza dialettale, roca e pervasiva della fondatrice dell'impero delle piadine romagnole in area riminese e pure all'estero, prego aggiornate Samuele Bersani (che è nato a Cattolica, estrema periferia sud quasi al confine con le Marche: tutto torna in questa immensa terra fatta di feudi travestiti da province, una micro regione che grida hic sunt leones all'altezza di Imola per lasciare il passo a Bologna) e ditegli che a quel progetto di esportare la piadina romagnola qualcuno ci ha pensato da un bel pezzo. Il figlio della Lella "con lo sbuzzo manageriale", nello specifico, e ciao ciao Freak. La storia delle piadine romagnole della Lella viaggia sui binari ferrei della determinazione, scartando su rotte della memoria assolutamente personali. A partire da poco prima del 1986 con l'intuizione ispirata da un'altra donna dalla mente pratica, marchio di fabbrica delle romagnole doc, per poi dipanarsi lungo 35 anni di avventure di una vera tra(di)zione famigliare. Ad ampliare il lavoro incessante della Lella c'è la figlia Marina, responsabile del chiosco Lella al Mare più vicino agli stabilimenti con i posti a sedere dentro e fuori. Ma al primo (non originario) punto vendita la cassa e il bancone sono ancora presieduti da lei, The Original Lella, issata su uno sgabello da cui domina la porzione di strada e monitora scrupolosamente il lavoro delle sue dipendenti. Tutte donne "al 99%" escluso il nipote Ulisse, figlio di Marina e apprendista al pubblico, che tra l'altro ha sempre avuto il divieto di chiamarla nonna. "Io non sono una nonna, non sono adatta". Se non fosse per l'anagrafe, dove risponde al nome completo di Gabriella Magnani (allora il cinema è vizio!), la Lella sarebbe la Lella davvero per tutti.

Courtesy/Andrea Casadei

Come da copione cinematografico, gli inizi del regno della piadina non sono stati semplici. Ed è qui che dalla commedia all'italiana più autentica si alterna ad un racconto di self-made woman più all'americana, per quanto inframmezzato da battute in dialetto ad ampio spettro sarcastico-sessuale. Tempi di due lavori per avere almeno il capitale iniziale, i figli piccoli da crescere da sola. "Volevo qualcosa di mio, di piccolo. Vengo dalla ristorazione e conoscevo quel mondo o il bar, ma non avevo il becco di un quattrino. La mattina verniciavo tomaie in un'azienda, la sera e la notte lavoravo nei ristoranti. Lo facevo perché non mi piaceva lasciare i bambini in giro, dormivo un occhio sì e uno no ma almeno stavo nei paraggi. Quando facevo le inaugurazioni e le feste, che avanzavano le cose dei buffet, le portavo a casa per darlo ai miei figli e ai loro amici". L'intuizione vincente è la partenza dal basso, "dall'ultimo gradino della ristorazione che era accessibile a me" commenta la Lella spalancando la vocale del pronome, identificativa della linguistica romagnola. Le piaderie, non piadinerie. Cibo di famiglia, alternativa al pane nelle cene casalinghe, che nessuno pensava a farla diventare una potenza al di fuori dell'area di preparazione. Il primissimo negozio di piade e cassoni non era nemmeno un negozio, ma una trattoria in via Monte Titano. Una signora di campagna preparava i cassoni verdi con le rosole, al ròsli, le foglie verdi della pianta del papavero raccolte in primavera, che la trattoria aveva travestito da specialità della domenica per accogliere la crème di Rimini. Era il 1950.

Courtesy/Andrea Casadei

La scelta della piada per la Lella fu determinata dai racconti della Palina, una signora con cui lavorava, che annullarono la differenza tra idea e azione. "La portai a casa una sera con la 500 scassata, ci fermammo davanti ad un cancello con le statue. Palina, a sem davanti a 'na villa, come fa ad essere casa tua che fai la griglista tutta la notte? Tutta piada, figliola mi rispose. Era stata la prima a vendere la piada in un negozietto vicino alla vecchia pescheria, con la sorella, e aveva fatto un sacco di soldi. Una piada 50 lire, un cassone verde 80 lire. Ci fece vedere la casa, tutta moderna... Suo marito era un figaiolo, faceva il ferroviere, e non le dava mai retta. Lei lavorava, faceva le piade e metteva via i soldi. Si era fatta la villa. In quella notte di pioggia mi sono fatta l'idea: bene, farò la piada". Tra il dire e il fare c'è di mezzo la pratica: tre giorni con la Palina per mettere a punto la ricetta della piadina della Lella e imparare a leggere il vento perché la piadina, come l'impasto della pizza, è sensibile agli agenti atmosferici. "To' na maneda, un, dò, tre, basta a posto. Io dicevo alla Palina che magari si doveva pesare... T'an vrè miga t'nì la blénza, non vorrai mica avere la bilancia, non si pesa niente! L'unica cosa, quando inizi a impastare, devi guardare da che parte tira il vento". Col vento caldo ci vuole più acqua, quando è molto umido invece ne va usata meno, "sempre che lo strutto non faccia scherzi". La piadina è una cosa viva, ha i tuoi tempi e i suoi ritmi, alchimia personale che va oltre il concetto di segreto nella ricetta.

Quindi il posto c'era, una botteghina di 27 metri quadri. "Avevo focalizzato due posti da acquistare, già esistenti. Uno vicino al cimitero, dall'Alba, e uno qui, con due un po' matti. Ma l'Alba non si decideva a vendere. Un mio collega cameriere mi disse di comprare questo a Bellariva, perché quei due erano talmente matti che nessuno gli dava credito, e non avrei trovato un debito". Ma oltre a consegnare la piadina alla cultura gastronomica italiana, la Lella è stata l'antesignana del customer care e dell'attenzione al cliente che avrebbe reso leggendaria l'ospitalità romagnola, fino ad allora animata da una spicciola rapidità di servizio. "Le piadarole erano tutte oltre i 60 anni, non ce n'erano di giovani. E poi non c'era mica buongiorno, buonasera, prego signora, cosa posso servirle... C'ot vo', bel, cosa vuoi, bello? Anche con gli stranieri, tanto ti capivano per forza. Du' pimidor gratinati, un pez ad furmaj primo taglio... Non c'era una bilancia, si faceva tutto ad occhio. E il conto, poi.. Dam zincmil, setmila franchi. Le signore delle botteghe si ponevano così. Io venivo da un'azienda, mi capitavano dirigenti di Fiat e Olivetti, qualche onorevole, ero abituata ad altri modi". Tutt'ora ai clienti non abituali ci si rivolge solo con il lei, e con estrema cortesia. La confidenza dialettale si riserva a pochi eletti.

Courtesy/Andrea Casadei

Ma mettere a punto definitivo le piadine e i cassoni della Lella non era così semplice come potesse sembrare, nonostante le manéde esperte e il corso intensivo della Palina. I dischi rotondi venivano messi a raffreddare e prendere l'aria di mare sul marciapiede con dei separè di legno, poesie dal diametro abbondante e irregolare, tanto le leggi sui protocolli alimentari sarebbero arrivate parecchio dopo a interrompere certi processi. "I cassoni mi si rompevano, venivano brutti, infatti non li facevo pagare e promettevo che avrei imparato a farli belli, certi clienti ancora se la ricordano questa cosa". Una grossa mano di immagine e passaparola venne dai ragazzi stranieri che calavano da Olanda, Germania, Inghilterra fino a Rimini, nel pieno delle passioni adolescenziali low cost: accaparrarseli con vassoi di cassoni e piadine calde fuori dagli alberghi dove dormivano fu la migliore delle svolte del business. Due/tre cassoni spaccati in quattro da far assaggiare, qualche piadina a triangoli, e pullman di adolescenti arrivavano a frotte alla botteghina per rifocillarsi degnamente a poche lire. Anche perché nel frattempo la Lella aveva messo a punto il segno tangibile della sua rivoluzione, vale a dire l'investimento sugli ingredienti della farcitura. Ok il prosciutto crudo buono, ok il salame, ma niente stracchino qualunque come facevano altri. La Lella voleva lo squacquerone puro, lacrima candida che distilla goduria da ogni goccia, conosciuto e apprezzato negli anni della ristorazione. Che, abbinato alla rucola selvatica raccolta di straforo nelle vigne fuori Rimini, diede vita al più immediato dei simboli romagnoli, la piada squacquerone e rucola, che dura ancora oggi. Assieme a quella con l'aggiunta di crudo, la sua preferita e immortale, anche se in menu le farciture sono aumentate, così come le varietà di impasto: la piada sfogliata, la piada ai cereali, quella al rosmarino, la piada di canapa, la piada all'olio. Gli abbinamenti sono invece merito di Marina, che ha allargato il bouquet dei sapori inserendo delizie come la superba piada con i sardoncini. "Mia figlia è più per le cose innovative, io sono per la tradizione e me la curo. Poi prendo quello che dice mia figlia, che è mia socia: siamo mamma e figlia tre volte l'anno, a Pasqua, Natale e per un compleanno collettivo. Non siamo da tortine. Concretezza, molta".

Courtesy/Andrea Casadei

Dai 27 metri quadri della prima botteghina alle nuove, tre in tutto, in aperta collaborazione con Marina che ha scelto la via della piada. "I nostri in realtà non sono locali: sono botteghe di quartiere" specifica la Lella. Accanto all'evoluzione delle piadine riminesi, la storia parallela dei cassoni e della loro bollente bontà sigillata. Inutile dire che il verde merita un assaggio, così come quello con patate e mozzarella, ma il vero motore è il rosso della Lella, che ripropone la farcitura del più classico dei panzerotti in uno scrigno di piada chiusa. Oggi ci sono dettagli leggeri, frivoli per qualcuno, che hanno aiutato a costruire lo stile Lella e lo rendono sempre riconoscibile. La passione per i rigattieri, tanto per cominciare, tanto che chiunque ristrutturi o voglia tocchi di décor di modernariato si rivolge a lei: "Ho recuperato gli sgabelli di una colonia di Bologna degli anni '20, fatti in bachelite. Li abbiamo smontati e riverniciati, sotto c'era scritto pure il numero". L'impegno professionale che richiede, tanto da far curriculum a sé per le sue dipendenti, ma anche l'estetica curata: il rossetto rosso, non visibile sotto le moderne mascherine, e il cappello coi fiori fatto a mano per ogni dipendente, così identificativo da essere diventato iconico. Lo mette anche lei, che vede il futuro "con una gran salute, vorrei stare qua ancora 45 anni. Vorrei stare bene. È chiedere molto, lo so. Vorrei essere sempre così, allegra, che io triste non sono stata mai" declina in tono leggermente più amarognolo, quasi impaurito nel desiderio. "Il futuro della piada, di questi prodottini che puoi sfamarti con pochi euro, penso che sarà per una decina di anni buoni. Ci vorrà tanto per rimetterci in piedi di nuovo dopo questo momento". Ma l'amore primordiale per quell'impasto di farina, strutto e sale che ha messo in piedi il suo impero, lo racchiude in una frase pronunciata en passant. Che apre il cuore prima di ripartire tenendo stretta la sporta con la scorta di piadine precotte da portare a casa. "La piada quando la metti sulla stufa ti sorride. Vedi la vita".

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