Alle sette e mezza del mattino da Maré a Cesenatico il sole è già una spanna sopra l'orizzonte. Il profumo sottile è un cocktail di caffè appena fatto mixato a iodio e sabbia umida, che sboccia all'improvviso sotto la fragranza succulenta di cornetti e sfogliate per la colazione. È aperto da mezz'ora, come tutti i giorni, ma sembra già mezzogiorno: quadriglie di eleganti signore dalla messinpiega fresca di parrocchia, silenziosi fumatori che sfogliano l'inchiostro tiepido dei giornali tenendo d'occhio il cane che sonnecchia ai piedi, coppie insonnolite e innamorate che si guardano oltre lo schermo degli occhiali da sole. Da qualche parte potrebbe esserci anche quella moto partita da Bologna con le luci della sera, simbolo di fuga inquieta verso l'unico balsamo dei pensieri, anche se la linea dritta suggerirebbe di unire direttamente Luca Carboni a Rimini. Però potrebbe davvero essere Cesenatico, che per essere esplorata necessita di una deviazione apposita. Da dieci anni, almeno metaforicamente, la sua stella direzionale è Maré (su Instagram è specificato: @mareconlaccento), gioiellino appollaiato all'inizio di quel castone di sabbia che delimita i punti cardinali di Ponente (sopra) e Levante (sotto), vista portocanale (tutto attaccato sì). Questo spuntone di riviera romagnola è rimbalzato sugli schermi casalinghi in lockdown grazie alla serie tv Summertime, ambientata nostalgicamente proprio in Romagna. Ma ad emergere quale sfondo è stato il paese identificato su tutte le cartoline old style da quel grattacielo inspiegabile e dagli ombrelloni abbondanti in file regolari. Invece Cesenatico è anche altro: il policromatico borgo dei pescatori a bordo darsena è stato riconquistato da botteghe e librerie meravigliose come Pagina 27, dove ciabattare in contemplazione seguendo il vociare albeggiante del mercato di Piazzetta delle Conserve. Ciottolo per ciottolo si arriva al Maré, dove la testardaggine del caffè sulla spiaggia è stata la prima piccola rivoluzione di una miniregione intera, in questo decennale che arriva nell'anno delle vacanze più complicate della storia contemporanea.

La nuova visione di una Romagna diversa, che si discosta dal passato per non restarne soffocata, la raccontano le due voci dense di sibilanti di Luca Zaccheroni e Omar Casali, rispettivamente proprietario/ideatore e chef del Maré. "In questo settore le dinamiche sono velocissime e dieci anni sono tanti: la Romagna allora era ancora più ferma, mentre adesso si sta muovendo molto di più" esordisce Zaccheroni. "L'idea era di sfruttare la spiaggia come non era mai stato fatto da queste parti: la spiaggia era l’ombrellone, al massimo una caprese o una bresaola, e si stava comunque per poco. Abbiamo allungato il tempo, aprendo tutto il giorno e per più mesi, e abbiamo portato la gente non solo a prendere il sole. All’inizio era difficile far capire certe dinamiche, oggi invece sono più condivise: da noi le persone vengono a fare colazione al mattino prima di andare a lavorare e questo per la concezione classica di spiaggia è abbastanza insolito". Toccare i capisaldi dell'immaginario collettivo ha significato intervenire non solo sull'architettura del locale, modellandone gli spazi in funzione delle varie fasi della giornata senza snaturarne l'eleganza, ma soprattutto in cucina.

Courtesy/Marco Mazzoni

Rimodellare la concezione dell'andare a mangiare il fritto di pesce al mare è meno facile di quanto sembri. Ed ecco l'infusione di geografia, ecologia, gastronomia (auto)celebrativa: affidata alla sostanza di Omar Casali. "Analizziamo e rimuginiamo ogni giorno le cose migliorabili. In romagnolo si dice che siamo gnorgnosi, scrupolosi: Maré è un concetto che ha sdoganato i dogmi della ristorazione locale e noi abbiamo una parola cara: qualità. Della materia prima, ok, ma anche degli ambienti, delle musiche, dei materiali. Vogliamo abusare di questa parola sotto ogni aspetto" promette ancora lo chef. Dal punto di vista culinario sono i capisaldi della nuova cucina: tecnica, attenzione al rapporto qualità prezzo, filiera abbreviata più che corta. "Il pesce fondamentalmente è di qua, dell’Adriatico. È un valore aggiunto che allarghiamo al Mediterraneo: un calamaro dalla Croazia è normale, condividiamo lo stesso mare. Le barche pescano a 3-5 miglia, al massimo arrivano a Pescara. Il pesce non ha un passaporto particolare, se non la filiera corta e supercontrollata: lavoriamo col pescivendolo, non col grossista. E senza compromessi: a costo di non avere un piatto in carta, se non ho la qualità non lavoro. Ti dico anche che tutto quello che cucino lo darei a mio figlio" sentenzia Casali. Lì dove smette di essere chef, arriva l'investitura suprema del padre che impara a conoscere di chi fidarsi. Per questo la spiaggia del Maré non serve soltanto alle lucertole pigre o ai genitori sfiancati. È sobriamente democratica, accoglie amori e bisticci, golosi e inappetenti, buongiorno squillanti e buonanotte soffiate in un bacio rubato sui lettini al buio. È la poesia del mare per tutti, tra teli dispiegati al vento e pennichelle post pranzo, sempre. Le serate speciali e tematiche di Maré spaziano dalle cassette ripiene di mangiarini (squacquerone coi fichi caramellati, crudi di pesce, verdure gratinate, quando non la lode alla mora romagnola servita con tagliatelle resuscitappetito) alle cene placé con menu sobriamente creativi e panorama ingentilito dal volo dei gabbiani. I turisti più affezionati sono quei ragazzi che trent'anni fa venivano a godersi le prime vacanze da soli e oggi tornano con le proprie famiglie, rinnovando i ricordi di piadine notturne e arrostite nei vari bagni. Ma c'è anche chi arriva in giornata per concedersi un pranzo di piacere sotto il portico di legno, circondato da libri e ceramiche delizia, e chi invece si rifugia dopo nottate calde per una fetta di torta e il caffè sotto il giudizio sornione della gatta Maga (che ha pure il suo profilo Instagram personale). "La diversificazione della clientela è ancora un po’ relativa: c’è molto per le famiglie, che è il cuore per il tipo di mare che abbiamo, però bisogna anche andare oltre: un turismo attento agli itinerari alternativi, ai posti per dormire particolari, fino a qualche anno fa non era nemmeno nell’immaginario della Romagna" specifica Zaccheroni. Maré racchiude e amplifica il desiderio di eliminare le facilonerie che hanno spesso condannato la Romagna al giogo dei suoi stessi stereotipi. "Mi dispiace che si ragioni a compartimenti stagni. Se ci guardiamo nel complesso da Cattolica a Milano Marittima, siamo una bomba generale, ognuno con le sue peculiarità: ad esempio Cesenatico ha delle pecche dal punto di vista alberghiero, ma nella ristorazione è parecchio avanti. Però facciamo fatica a mettere tutto a sistema perché siamo tre province e c’è un po’ di campanilismo. Manca un pelino di parte culturale e c’è un po’ di disorientamento sulle offerte per i ragazzi più giovani: è una fascia un po’ scoperta. Noi siamo cresciuti col mondo delle discoteche, ma adesso non so. I ragazzi di 25 anni che ti chiedono di far serata ti mettono in difficoltà" sorride Zaccheroni.

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Un filo di ricambio generazionale è cominciato tra i turisti e la clientela, ma è al lato imprenditoriale di Cesenatico che servirebbe uno shottino di visionarietà "se chi subentra ha il coraggio e la voglia di intraprendere strade nuove" si inserisce chef Casali. "Rimanere nella zona comfort è facile ma non basta più: il giretto in motonave, il baretto con 20 bomboloni al mattino sono un prodotto romantico, piacevole, ma serve cura. Ci si confronta con un pubblico con curiosità e voglia di provare. Noi stessi lo siamo, vediamo più facilmente altre realtà del mondo, ci contaminiamo: ma le curiosità poi non devono restare chiuse nella valigia con cui sei andato in giro. Prendere la dinamicità ti porta il cliente: nessuno ci tocchi la piadina o il pesce azzurro, ma non può essere più solo questo. In realtà non so bene dove sia l’equilibrio: chi vuole provare qualcosa di diverso, lo deve fare veramente bene. Ma il futuro è anche la Romagna che non si reinventa" conclude lo chef, riconfermando l'eterno equilibrismo di una mappa geografica che a volte non riesce a fare pace con un determinato passato. Paradossalmente, tutto il patrimonio presente sul territorio è difficile da identificare e nobilitare in tutte le sue differenze. Zaccheroni prova a sbrogliare la matassa: "Non c’è un marchio riconosciuto Romagna. C’è l’Emilia-Romagna, c’è la Riviera, ma è molto sbilanciato su Rimini. Non puoi dimenticarti di Ravenna, che è una bomba ma pure noi la snobbiamo. C'è frammentazione, ecco" elenca il patron di Maré. "In Salento vai per andare in Salento; qui vai a Rimini, o a Cesenatico, stop. Molte famiglie cercano assolutamente quello. Nonostante pecche e mancanze, c’è materiale abbondante per fare un lavoro di un certo tipo: se ci pensi, in trenta minuti qui sei dappertutto, e hai diversità paesaggistiche peculiari che non vengono mai sottolineate. Nell’immaginario dello stereotipo, cui contribuiscono stampa e tv, hai tutti gli ombrelloni ammassati e Raoul Casadei… Bisognerebbe cambiare un po’ la comunicazione: tanta gente orienta le proprie vacanze su ciò che vede su Instagram e Facebook, non mi sembra che questo modo di vivere la Romagna passi tantissimo" si amareggia il patron di Maré. Che si proietta nel futuro con la malizia di un sorriso e una provocazione: "Come in tutto, devi partire dall’obiettivo: voglio creare un nuovo target di turismo attento? Bene, devi guardare che offerta hai e poi intercettarli. Questo è il circolo virtuoso per cui aprono posti dove dormire di un certo tipo, o dove mangiare. Dovremmo cancellare i nomi di ogni paese". Il prossimo passaggio necessario? "Un marchio. E i trasporti, perché la capacità di spostamento è fondamentale per essere più connessi, collegati sotto un brand unico. L’obiettivo è far capire che la spiaggia è fantastica sempre e vivibile sempre, tutto il giorno. Spero che contribuisca al passaggio alla Romagna 4.0". Quella che attende, sorniona, la sua rivoluzione.