Gli occhi di Heinz Beck sono il riassunto della sua essenza. Stretti, acuti, azzurro cielo di Roma, si posano tra interlocutori e scenografia di contorno, inflessibili nello scandagliare il minimo dettaglio che li circonda. Fosse il volo di un calabrone testardo contro le vetrate della terrazza de La Pergola, il ristorante tre stelle Michelin al nono piano del Rome Cavalieri - A Waldorf Astoria Hotel che domina la collina di Monte Mario, o la cucitura del tovagliolo di lino che l'inappuntabile cameriere deposita sul tavolo, ad Heinz Beck non sfugge niente. "Posso offrirle un piccolo gelatino?" esordisce accomodandosi in poltrona sulla leggendaria terrazza del ristorante. Ordina un croccante di cioccolato al latte e mandorle ripieno di gelato al pistacchio e crema di frutto della passione che divora con una gola inattesa. Doppio giro, "uno è troppo poco", una breve giustificazione per il forte mal di testa che lo costringe a strizzare lo sguardo e rallenta un poco le sue risposte asciutte, per cominciare a scoprire chi è Heinz Beck a livello umano, nonostante l'inflessibilità apparentemente respingente. Il lato professionale dello chef tedesco più mediterraneo di tutti è una biografia che parla da sé: da 25 anni alla guida de La Pergola, sette stelle complessive con i ristoranti di Heinz Beck in giro per il mondo, pioniere nell'interesse per il mondo della nutrizione e dell'alimentazione, piglio leggendario con i suoi collaboratori. E un palato intimidatorio e assolutamente superiore.

Gli ultimi due punti si disvelano, in una piccola magia inattesa, durante l'intervista. L'assaggio definitivo di quello che significa essere il capo di una brigata di cucina dove il fine ultimo è l'assoluta perfezione. Di ogni ingrediente, preparazione, allestimento di piatto, non esiste che la perfezione secondo Beck. I commis escono uno ad uno dalle cucine de La Pergola per sottoporre cotture, consistenze e salse al giudizio definitivo. Chef Beck taglia carni e pesci, morde barbabietole, affonda la punta del coltello in una maionese di avocado. Prova tutto prima di emettere le sue sentenze da Cassazione del gusto: questo sì, questo no, qui hai aggiunto acqua e non va bene, manca sale, metti una punta di peperoncino, rifallo da capo. I ragazzi replicano lievi "sì chef, va bene chef, grazie chef" e si allontanano coi cappelli in equilibrio, applicandosi alle richieste. Heinz Beck sbatte gli occhi come per resettare il momento e tornare a concentrarsi sull'interlocutore. "Secondo me quando uno ha la conoscenza deve condividerla: è il miglior modo di essere presente nel mondo. Non ho segreti, tutti i ragazzi lo sanno: mi possono chiedere quello che vogliono, prendo tempo a insegnarlo e a rispondere. È il mio lavoro. I maestri che ho avuto si sono presi il tempo per insegnarmi, e io faccio lo stesso" chioserà alla fine dell'intervista, dopo aver bonariamente rimproverato la struttura di una salsa.

Nel corso dell'ora di parole a ritmo lento, Heinz Beck si racconta come un uomo di moltitudini equilibrate, che ad un'analisi superficiale risulterebbero contraddittorie. Riesce a sostenere gli opposti nel giro di un paio di domande, ma dà loro la forma di un pensiero intersezionale, ragionato nella sua completezza, in grado di accogliere e bilanciare quanto di più distante possibile. Appare fatalista, ma sa muoversi su più piani B, C, D e via tutte le lettere dell'alfabeto. Guarda avanti, da positivista che crede nella scienza, ma non è ciecamente fiducioso in qualcosa di incontrollabile come il futuro; il passato lo fa riemergere con l'attenzione che si riserva ai tesori, senza farsi sopraffare dalla nostalgia. Si interroga continuamente sul come delle cose: non tanto la pura esistenza, ma come saranno. "La palla di cristallo però non ce l'ho" sorride ad un certo punto, poco dopo aver riassunto l'excursus della passata quarantena. "Sono stato a casa, ma sono stato anche qui a programmare il lavoro. Non ho avuto problemi, comunque, a stare fermo". Termina il gelato e racconta il piatto che riassume quelle settimane di pensieri. "Abbiamo fatto un'insalata di mare su carpaccio di anguria e diverse consistenze di pomodorini, condito con infuso di betulla e fiori di gelsomino. La betulla è la pianta della rinascita e della resistenza, della forza, il legno è flessibile; invece il gelsomino è sensuale e dolce. Questo connubio tra essere amabile e dolce è un messaggio simbolico e positivo" spiega chef Beck, prima di ordinare il secondo giro di gelati e sottoporsi a quello di domande.

Adriano Truscello

Cosa manca nel mondo della cucina adesso, superata questa fase di difficoltà?
Certezze. Però le certezze non te le può dare nessuno, in questa vita. Di solito era diverso: nascevi, crescevi, facevi il tuo percorso scolastico e se andava tutto bene ti indirizzavi verso l'età di lavoro. Poi lavoravi, andavi avanti a vita così. Ormai è cambiato tutto, il mondo cambia. Tomasi di Lampedusa diceva "cambiamo tutto per non cambiare niente": ecco, dovremmo metterlo da parte. Perché probabilmente qualcosa cambierà, ma cosa? Come? E questa è una preoccupazione. Che cosa sarà non si sa. Ci sono diverse incognite che non si sanno: il mondo è globale, ma le distanze sono sempre più corte. Anche i virus camminano indiscriminati. E dire adesso in che direzione andremo, non si sa. Una cosa si sa: la gente deve mangiare. Ed è in mobilità, perciò il consumo del cibo nella ristorazione ci sarà: ma è da capire come.

La memoria è fondamentale, è il racconto da dove arriviamo.

Si occupa molto della parte nutrizionale, del "mangiare bene" in tutti i sensi (piacere e nutrizione), è vero che in generale si mangia troppo?
Si è mangiato di più... Non è tanto la quantità, è la qualità. Ma soprattutto, è come. Anche io ho mangiato molto di più di quello che mangio normalmente, ma l'ho fatto in un modo organizzato e sono pure dimagrito, perché ero più regolare, più pasti durante il giorno, ma mi ha fatto molto bene.

Tutta l'apocalisse di cui si parlava, quindi? Crescono i consumi, finisce la farina, il lievito...
Tanto abbiamo superato tutto, ormai. Il sistema ha retto. Se reggerà ancora non lo sappiamo, se avessimo la sfera di cristallo allargheremmo il ristorante o lo sposteremmo in un altro posto (ride). Ma è bello così.

Antonio Saba

Bisogna essere più nel presente, forse ci ha insegnato anche questo?
E va bene, dai. Non è la prima crisi che dobbiamo superare. Sicuramente sarà la più pesante perché siamo stati fermi tutti per diversi mesi, ma tutto il mondo era così. Questo vuol dire che abbiamo avuto tutti lo stesso problema, alla fine era per tutti. Siamo tutti nella stessa barca, e dopo avremo tutti gli stessi problemi. Magari ci aiuta tutti. Queste sono comunque cose per cui non si possono fare previsioni: ci sono i tempi, e ciò che succede, che smentisce tutto. Dobbiamo auspicare questo. Però non parliamo solo di crisi...

Parliamo di futuro, di progetti nell'immediato.
Ho diversi progetti, anche uno sulla salute molto molto interessante. Sto lavorando su diversi foodline, sulla salute detox, epigenetic, tutte queste cose. Ho iniziato durante il lockdown, ho scritto già due linee complete che stiamo testando adesso con un team internazionale molto molto bravo. Nutrizionisti, epidemiologi, endocrinologi, un gastroenterologo... È un gruppo allargato molto interessante, e il progetto è molto ambizioso, dovrebbe essere pronto a novembre per la presentazione. L'obiettivo è questo: mangiare tanto, mangiare bene, mangiare in modo che aiuta il tuo organismo a vivere meglio. Io dico sempre che il pranzo finisce quando ti alzi bene e quando hai dormito bene. Certo, uno non è responsabile degli eccessi: se la sera bevi come un matto, la notte stai male, a questo punto non è un problema del cibo. Se si mangia bene, si può bere anche qualcosa in più: ma devi stare bene la notte, e il giorno dopo benissimo. È da vent'anni che sto lavorando su questo, sulla salute, seguendo delle ricerche che abbiamo fatto insieme con diversi gruppi di lavoro e ricercatori: cerco sempre la multidisciplinarità nelle ricerche, lavorare con professionisti trasversali perché questo aiuta tutti a migliorare il proprio bagaglio professionale. Inizialmente era un po' più difficile, ora siamo riusciti a farlo e determinate classi di ricercatori ormai mi conoscono. Quando chiedo degli aiuti, o collaborazioni, tante volte sono proprio loro che mi chiamano: l'ho conquistato nel tempo, e aiuta sia il progetto sia il mio lavoro quotidiano, che è diventato molto sofisticato.

Heinz Beck si ferma, ruota un momento lo sguardo verso il panorama luminoso dalla terrazza de La Pergola, e riprende il suo personale filo dei pensieri. "Io lo dico sempre: il cliente non si deve accorgere di quello che facciamo in cucina, non deve essere appesantito con troppo storytelling.

Il cliente al ristorante va a mangiare, a sentirsi bene, a stare bene con i commensali.

L'esagerato storytelling li distrae solo dall'obiettivo del tavolo, che è mangiare bene. Troppa comunicazione appesantisce. Se per cinque minuti spieghi i piatti... Ragazzi, io il piatto lo voglio mangiare quando arriva, non dopo cinque minuti. Non voglio dire niente, ma ci sono delle filosofie completamente diverse, stili di vita, stili di gestione...". Sospende la frase, eclissando il giudizio nell'orbita degli approcci alla ristorazione.

Visto questo rapporto con il cibo molto intelligente, smart, con approccio scientifico, quale è la madeleine di Heinz Beck? Il cibo à la Proust?
La madeleine mi piace pure eh, alla prima colazione, intinta dentro il caffè (sorride). Non ho un segreto nascosto per il quale vado proprio pazzo. La mia vita è una vita dove non manca mai nulla. E non ero fissato verso niente, il caviale, il tartufo, le ostriche...

Per me esistono solo due piatti: il piatto fatto bene e il piatto fatto male.

La mia madeleine è il piatto fatto bene. Poi certo che mi piace anche lo street food, un bell'arancino se fatto bene, ben volentieri. Così come mangio con soddisfazione un bel pezzo di cioccolato, perché no. O un gelato.. Ne abbiamo assaggiato uno, ma su un piede è difficile stare a lungo... Vedi che ci volevano due?

È stato definito un cuoco d'avanguardia, con una visione molto personale. Ma che ruolo ha la memoria in una cucina così avanti?
La memoria è fondamentale, è il racconto da dove arriviamo. È sbagliato demonizzare il passato perché dobbiamo essere per forza tutti creativi e cambiare tutto. Non dobbiamo mai dimenticare da dove arriviamo. Il percorso della storia è proprio questo: attraverso la cultura devi apprendere le tue radici e le radici degli altri, il passato nelle sue cose negative e positive. La cultura è fondamentale: così accresci al nuovo. Il fatto che siamo in un momento molto fruttuoso che ha dato tante nuove ricerche e tanti punti di vista nuovi, che ci aiutano ad analizzare al meglio tutto quello che è stato tramandato dalla storia: e tante di quelle cose possono essere migliorate, talvolta devono essere migliorate, però senza snaturarne il fulcro. Soprattutto nel food negli ultimi 50 anni sono cambiate tante tecniche, ci sono macchinari per produrre meglio e più sano, in modo più scientifico per conservare anche tanti micronutrienti che di solito andavano persi durante le cotture. Questo è anche fondamentale, perché oggi troviamo una materia prima tante volte più povera di micronutrienti: l'industrializzazione dell'agricoltura e l'impoverimento dei terreni porta a materie prime più povere. È quello che facciamo noi nei nostri ristoranti (della Beck & Maltese Consulting, la società che Heinz Beck ha con la moglie Teresa Maltese): cerchiamo di sostituire le materie prime dell'agricoltura industrializzata con quella tradizionale, sia biologica sia biodinamica. Non vuole dire che siano meno piene di inquinanti, io li chiamo così in generale perché alcuni non sono gestibili anche su un'agricoltura sensibile, ma si possono controllare facendo una selezione giusta dei fornitori. Fa parte del lavoro di ricerca della qualità. Prima si stava in cucina a creare nuovi piatti, oggi è un po' diverso, il lavoro sui fornitori è un lavoro vero: trovarli, motivarli, visitarli in continuazione, determinano poi la qualità della materia prima che hai a disposizione. L'eccellenza sarà sempre poca e ci saranno sempre più persone che potranno permettersela, arrivando a trovarla. E il fornitore che conosce la qualità, deve essere motivato a darla a te per primo.

Ultima domanda: una cosa di Heinz Beck che non ha mai saputo nessuno.
Oddio... Guarda, io sono una persona normale, normalissima. Per me il lavoro è fondamentale. Mi dedico molto al lavoro, questo sì. (Sta in silenzio una manciata di secondi). Ecco, vado ben volentieri al mare, anche perché il tempo purtroppo non c'è: fare un bel bagno, ah, è meraviglioso... Ultimamente il mare era più pulito del solito, ma tempo ne ho poco. E sta diventando anche più difficile andare al mare.... Io sono una persona molto positiva, però, cerco sempre di guardare nel futuro e non guardo mai ciò che abbiamo fatto, ciò che siamo stati, quello che avremmo voluto essere: sul latte versato non puoi piangere, una volta che è versato mettici il caffè sopra e inzuppaci la madeleine (sorride). Credo molto nel destino: se il destino ha deciso di fermare il mondo, vuol dire che doveva essere fatto. Ora vediamo come andare avanti con quello che sarà il nostro futuro.