Indagine riflessiva sul grano saraceno e sulla questione "fa un gran bene alla salute?"

Dissipiamo una volta per tutte le nebbie (e ogni dubbio) sull'ingrediente più popolare della cucina glutenfree per celiaci.

buckwheat cake in alto adige italy
maudanrosGetty Images

Chiariamo subito un equivoco che gira da qualche anno: il grano saraceno è, sì originario del Mar Nero, ma si è guadagnato la cittadinanza europea da un bel po’, visto che dalle nostre parti è arrivato nel 1400, quando veniva chiamato “grano dei pagani”. Negli ultimi anni, con il focus dei nutrizionisti sulla celiachia, i concetti grano saraceno e glutine e grano saraceno e celiachia sono diventati popolare e noti pure a chi con l’intolleranza al glutine non ha nulla a che fare (anche perché solo il 13% dei consumatori di prodotti gluten free è realmente intollerante al glutine). In molti dal palato più raffinato apprezzano però, semplicemente, il sapore dei prodotti da forno ottenuti con questa farina invece di quella di grano, e li alternano. Questi in genere si pongono una sola domanda: il grano saraceno calorie ne ha più o meno della farina comune? Che indice glicemico ha?

La risposta è buona anche se non strepitosa: il grano saraceno ha meno calorie. Ma poco: se un etto di farina di grano apporta circa 364 calorie, quella di grano saraceno ne ha 314, e il suo indice glicemico è 50. Quindi il grano saraceno fa ingrassare meno della farina di grano. Un altro quesito molto popolare riguarda le proprietà del grano saraceno: è veramente più sano dei farinacei comuni? Intanto, che cos'è il grano saraceno, esattamente? Per chi non lo sa, è sempre bene ribadire che non è un cereale, se per cereale – definizione puramente commerciale e non botanica – intendiamo un chicco da spiga graminacea. Così come per l’amaranto e la quinoa, il grano saraceno viene considerato un cereale perché si usa come i cereali tradizionali, ma in realtà è il seme dei frutti di una pianta della famiglia del rabarbaro e fa pure dei fiori molto profumati (e attraenti per le api). I suoi valori nutrizionali sono interessanti: 100 gr ne contengono circa 3 di grassi, 66 di carboidrati, e 10 di proteine. Contiene anche zinco, ferro, fosforo, potassio, rame, selenio e vitamine del gruppo B. In tutti i supermercati forniti, ormai, si trovano ormai pasta, biscotti, fette biscottate ottenuti con questo ingrediente. Come visto, i suoi valori nutrizionali sono ottimi. Eppure, ha le sue controindicazioni. Eliminare il glutine dalla dieta, se non si è celiaci, può favorire lo sviluppo di allergie nuove. Inoltre, contiene nichel, a cui molti sono intolleranti. Infine, la pianta contiene delle sostanze che in grandi quantità e con l’assunzione prolungata possono essere tossiche. Piccole tracce di queste sostanze sono anche nei semi, per cui il grano saraceno è un ottimo alimento, ma se incluso in una dieta variegata, che rimane sempre la migliore scelta di vita.

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