Le pentole in ghisa migliori sono diventate un #tb culinario/necessario/voluttuario?

Tutto quello che c'è da sapere sulla casseruola in ghisa, l'accessorio più nobile e antico in gran rispolvero nelle nostre cucine (per amore del bello e buono).

pentole in ghisa
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Il pensiero gira nella testa da un po’: investire in una pentola in ghisa può essere una buona idea? Le pentole in ghisa esercitano un certo fascino che indulge nel passato, sono così lontane dalla freddezza del minimalismo da essere rassicuranti, e a volte si sente parlare delle loro performance come qualcosa di favoloso. Chi le usa ci si affeziona, chi non le ha mai usate è curioso di farlo. Ma le domande su questo particolare accessorio da cucina non sono poche perché è contornato da un alone di leggende e dubbi che ora proveremo a capire, confermare o smentire. Intanto, ripeschiamo dalle nozioni scolastiche cos’è la ghisa: un prodotto del trattamento del ferro negli altiforni ma con una percentuale di carbonio più alta dell’acciaio. Durante la rivoluzione industriale, nell’800, la ghisa era considerata un prodotto di bassa qualità perché meno duttile dell’acciaio, e anche meno bello, ma il tempo le ha reso giustizia, ad esempio quando sono nati i primi impianti di riscaldamento, e i radiatori, fino a poco fa, venivano costruiti con questo materiale che ha un ottimo rapporto di amicizia col calore.

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Per lo stesso motivo, oggi la ghisa è nuovamente molto apprezzata come materiale delle pentole perché è un metallo molto denso, praticamente indistruttibile e con un’alta capacità di trattenere il calore. Questo fa sì che la carne cotta al loro interno si rosoli meglio e le verdure si cuociano più velocemente. Che differenza c’è fra la cottura nelle pentole di ghisa e quelle d’acciaio? Diciamo che, molto semplicemente, la ghisa è adatta alle cotture lente e a bassa temperatura, mentre l'acciaio inox è preferibile per i piatti più rapidi quotidiani. Notare bene: la pietanza preparata in una pentola in ghisa, una volta spenta la fiamma, rimane bella calda a lungo. Le pentole in ghisa esistono sia smaltate che al naturale. Ci sono però dei cibi che non vanno mai cucinati nella pentola in ghisa non smaltata.

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Ad esempio, niente con ingredienti dall’odore forte, come aglio, peperoni, pesce, formaggi come il gorgonzola. Il motivo? Anche pulendo bene, la ghisa ne mantiene l’odore e ce lo ritroviamo dritto dritto nella ricetta che cucineremo la prossima volta. Poi ci sono cose che si possono cucinare solo quando la pentola è usata da molto tempo, ad esempio le uova. La pentola di ghisa non smaltata, quando è nuova, tende a trattenere i cibi appiccicosi. Molte delle pentole in commercio ora, super professionali e belle, invece, permettono una maggiore libertà d’azione, ma bisogna sempre usarle con i mestoli in legno per non graffiarle. Oggi, poi, ci sono anche le pentole in ghisa induzione. Non manca nulla.

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Una delle cose molto particolari che si può fare con la pentola in ghisa, invece, è il pane. O meglio, ce n’è un tipo che si chiama pentola in ghisa olandese che funziona proprio come un forno. Come aspetto ricorda molto le pentole che si vedono nei film di cowboy, con cui preparano le fagiolate con carne sui fuochi, al centro dei bivacchi. In effetti sono molto simili a quelle, pesanti, col coperchio e create per sopperire alla mancanza del forno, tanto efficacemente che una pentola in ghisa per il pane può rappresentare una scoperta per molti. Ma per molti, quello che si cucina nella pentola di ghisa olandese è persino più succulento che nel forno. Le pentole olandesi si mettono direttamente sulla fiamma o addirittura sui barbecue e danno tanta soddisfazione.

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Ma come detto, queste pentole sono ideali per preparare il pane fatto in casa perché lo rendono croccante fuori e soffice all’interno. Infine, chiariamo uno dei dubbi che fa esitare sempre sull'acquisto: si dice che la pentola in ghisa possa essere tossica. La cottura cede in effetti un po’ di ferro, che è però un elemento presente nel nostro sangue. Sono sconsigliate a chi soffre di patologie che portano alla ipersideremia. Ma per tutti gli altri, perché una pentola di ghisa non smaltata diventi pericolosa per la salute bisognerebbe usarla ogni giorno per cucinare tutti i pasti. Chi mai lo farebbe?

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