La verità, vi prego, sul tempo di cottura della pasta

Il grande problema che impedisce di capire chiaramente quanti minuti richieda lo spaghetto per essere al dente: cattiveria o empirismo?

fresh pasta being made in a rome restaurant
Photographer: Julian Elliott
Getty Images

Certezze nella vita: il bagno è sempre in fondo a destra, i minuti di cottura della pasta non si trovano mai. Tra i grandi misteri dell'industria alimentare c'è la grafica riassuntiva dei pacchi di pasta, dove il suggerimento del tempo di cottura non è mai chiaro e immediato. Per la pasta fresca è facile: "appena torna a galla, scola". Ah, la semplicità. Ma quanti minuti ci vogliono per cuocere uno spaghetto? Dipende. Non a seconda del grano utilizzato, della trafilatura, del marchio artigianale e finezze assortite, no. Il vero problema è capire dove sta scritto il tempo di cottura della pasta senza farla scuocere, tanto ci vuole a individuare il misterioso numero a due cifre (frequente) in grado di riequilibrare il mondo. Breve recap dei vari punti in cui può essere collocato: in alto, in basso, dietro, di lato, sotto (qualunque altra indicazione, anche la provenienza del grano ormai esplicitata in etichetta), sulla fascetta che irrimediabilmente viene squarciata in apertura. E ci vedi a noi pastari incalliti mentre proviamo un marchio nuovo, che palleggiamo da cestista esperto con il pacco di rigatoni/penne/farfalle girandolo e scandagliandolo nemmeno stessimo valutando una Céline vintage.

Negli ultimi anni i tempi di cottura della pasta sono cambiati, e non solo restringendosi graficamente. Si regala sempre qualche minuto all'eventuale passaggio in padella con il condimento, meccanismo istigato dall'alta cucina ed entrato in casa con i numerosi cuochi televisivi. Addirittura c'è anche chi ha osato il doppio suggerimento: tempo di cottura classico e tempo di cottura al dente (che toglie un paio di minuti, non di più). Solo che il problema resta sempre trovarlo, 'sto tempo di cottura, impresso nel punto più irraggiungibile del pacco o della scatola (nei casi più eleganti e minimalisti). Poi inizia la seconda fatica di Ercole. Come è scritto il tempo di cottura? Male, che domande. Corpo 3, font illeggibile, roba da indagine optometrica: il massimo che le grafiche possano concedere. Una malignità che condanna irrimediabilmente gli inesperti, convinti di salvarsi dal disastro alimentare puntando un timer diventato inutile. I designer dei pacchi di pasta giocano sull'orgoglio del palato italiano, forgiato sin nel DNA a forza di assaggi per azzeccare la cottura millimetrica, ma ignorano il lato pratico: non è per tutti così. Il tocco di dente è più empirico della misura ad occhio, certo, permette di saggiare direttamente la consistenza e adattare la cottura al palato: ma è un extra che non tutti possono concedersi. Con certi formati impegnativi come i paccheri o certe sublimi paste artigianali, sapere in largo anticipo quanto tocca aspettare prima di mangiare, sarebbe un benessere aggiunto. Nella società contemporanea della frenesia a tutti i costi, anche calcolare il tempo giusto per attendere un piatto di pasta è diventato un lusso.

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