Sapreste dire se è di latte crudo o pastorizzato? Almeno se di latte caprino, di pecora o di bovino? Siete sicuri di utilizzare il coltello giusto? E quanto siete aggiornati sulle tecniche di affinamento? Il formaggio è passato da essere un libidinoso alimento fonte di piacere a universo da esplorare in tutti i suoi significati culturali e legati alla tradizione, proprio come il vino. Ovunque in Italia è protagonista del turismo enogastronomico tanto quanto il nettare di Bacco e attira sempre più appassionati che vogliono conoscerlo meglio, magari iniziando con un libro come l'Atlante dei formaggi di Tristan Sicard appena pubblicato (Guido Tommasi Editore), che descrive in modo divulgativo e semplice le basi del mondo caseario e dei più famosi territori di produzione (Francia e Italia in testa, ovviamente).
Assaggereste un cabrales delle Asturie? Si tratta di un pregiato "blu" dall'aspetto molto "muffoso". Beppe Casolo lo mette tra le esperienze palatali più estreme, ma lui lo fa di professione, visto che è maestro assaggiatore, docente e vicepresidente di Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi: «Direi tra le esperienze particolari più interessanti, insieme al callu de cabreddu sardo, un formaggio che si prepara all'interno di uno stomaco di capretto e che, per inciso, è anche molto costoso. Ma anche un gouda olandese molto affinato può arrivare a dare sensazioni di caramello in grado di sorprenderci». La figura dell'assaggiatore, o sommelier di formaggi come spesso vengono chiamati, non ha ancora un albo professionale vero e proprio, ma Onaf tiene un registro di chi si qualifica con i suoi corsi, organizzati da trent'anni in tutta Italia. «In generale l'obiettivo dei corsi è consentire agli assaggiatori di tradurre il messaggio che comunica il formaggio oltre che descriverne le caratteristiche. Per questo motivo gli incontri sono sia teorici che pratici. Il corso di primo livello trasferisce una conoscenza di base di questo mondo e tende a concentrarsi sui formaggi italiani, al secondo livello l'assaggiatore sviluppa invece una capacità critica che gli consentirà eventualmente di fare da giudice nei concorsi e infatti allarga il panorama ai formaggi internazionali, non solo i celebri francesi ma anche zone più inusuali. Stiamo infine strutturando un corso di terzo livello in collaborazione con l'università di Torino».
Riguardo i motivi per diventare un assaggiatore di formaggio, gli iscritti ai corsi ne hanno di diversi, spiega Casolo: «Troviamo al primo livello tanti semplici appassionati insieme a persone che già lavorano nel mondo caseario e che ambiscono a un titolo che sta diventando sempre più richiesto, per esempio, per gli addetti al servizio nei ristoranti, ma anche per cuochi e sommelier, per chi lavora nella rivendita, nei caseifici e nella filiera produttiva, fino a chi è attivo nel turismo enogastronomico, un settore in continua espansione». Ma serve tanta umiltà, sottolinea, «soprattutto per chi aspira a diventare un giudice nelle competizioni. Non dobbiamo mai dimenticare che influenziamo delle attività produttive con i nostri giudizi».
Ma come si assaggia un formaggio? «Prima viene presentato nelle sue caratteristiche principali, il latte di provenienza, la tecnica utilizzata, la cagliata, la stagionatura, l'affinamento. E poi l'approccio è simile a quello per il vino: si basa sui sensi. Alla vista si guarda la crosta, la pasta, il colore e le variazioni cromatiche, come si presenta l'occhiatura, ovvero i buchi, che possono essere un pregio o un difetto, la presenza di muffe. Poi si spezza e si porta al naso, che deve cogliere l'intensità e trasferire le sensazioni in una descrizione. Il gusto ovviamente è fondamentale, si parla di dolce, salato, amaro, acido, ma anche di aromi, quindi quelle sensazioni olfattive che si avvertono nella bocca. Bisogna poi dire se è solubile, friabile, elastico. Fino agli aspetti retro olfattivi, che arrivano dopo un po' che lo si è assaggiato». Forse sorprenderà scoprire che i metodi di assaggio e gli abbinamenti "casalinghi", come miele, marmellate, uva, fichi, noci, non vengono derisi dai professionisti: «Ovviamente consigliamo di gustare il formaggio prima da solo e solo dopo abbinarlo. Ma sempre in modo da valorizzarlo, quindi non mettete mezzo chilo di miele su un pezzettino di formaggio. Questi giochi di sapori possono addirittura aiutare i meno esperti a individuare delle caratteristiche che al loro palato rimangono più nascoste, perché l'abbinamento esalta una caratteristica che a un palato "normale" rimane meno evidente».
Anche il mondo dei formaggi non è esente dalle mode e dalle tendenze: «Direi che al momento i più trendy sono gli erborinati, quelli con le muffe interne, per capirsi, come gorgonzola, i bleu francesi, lo Stilton inglese. Tanto che si arriva a fare degustazioni solo di questa tipologia. In termini di Paesi gli Italiani consumano soprattutto formaggi nazionali, e poi mostrano una preferenza per i cugini francesi, soprattutto per quelli di capra, e per qualche formaggio spagnolo e svizzero». Ma già solo le produzioni italiane sono così tante e variegate, di nicchia o zone piccolissime, che non basta una vita per provarli tutti.
Casolo conclude con qualche consiglio per acquistare il formaggio che fa per noi. «In negozio ci si affida innanzitutto alla vista. Bisogna sfatare il mito che un formaggio di brutto aspetto sia sinonimo di artigianale e genuino, perché può essere invece frutto di condizioni non idonee o di un produttore non attento. Essere bello non significa essere perfetto ma, per esempio, non deve avere la crosta rotta magari con della pasta che fuoriesce, le forme dello stesso formaggio devono essere omogenee per dimensioni, una forma con una faccia concava e una convessa suggerisce qualche problema nei rivoltamenti, l'occhiatura deve essere distribuita in modo regolare. Italo Calvino ha scritto nel romanzo Palomar che "non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d'essere scelti. C'è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d'attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po' altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono". Quindi ricordatelo quando entrate dal vostro rivenditore di fiducia».
