A che punto siamo con la ricerca sullo zucchero senza calorie?

Gli scienziati le stanno provando tutte per fissare lo zucchero del futuro: ipocalorico, meno dolce molto più sano (forse). Però?

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antonios mitsopoulosGetty Images

AAA cercasi nuovo zucchero senza calorie. O con molte meno rispetto al tradizionale saccarosio attuale, fonte di abitudini alimentari errate e fattore di rischio alto nelle condizioni di obesità e nello sviluppo di malattie come il diabete. Demonizzare lo zucchero è uno sport olimpico, lo si attacca su tutti i fronti giocando a fare i virtuosi del "senza" (zucchero, grassi, gusto, insomma privandosi del piacere stesso del cibo), per poi ritrovarsi un venerdì sera in pigiama, sul divano, con le dita impolverate di briciole di biscotti. Posto che imparare a nutrirsi in modo sano include le sfumature del piacere di mangiare e il gusto personale, la ricerca per riprogettare lo zucchero, come l'ha definita Il Post commentando l'originale articolo del New Yorker, è decisamente affascinante: si prefigge di accantonare per sempre le discrepanze gustative tra zucchero e dolcificanti perché principalmente lavora sulla "de-dolcificazione" dello zucchero semolato classico che conosciamo bene. Tutti contenti, specialmente i produttori preoccupati di fronte ai nuovi comportamenti più sani delle generazioni future? Troppo presto dirlo. Riprogrammare lo zucchero non è un lavoro senza problemi.

Semplificando, ciò su cui gli scienziati si stanno concentrando è una ricerca su due fronti: il primo è il mantenimento prolungato della percezione del sapore dolce. Lo zucchero "dura" molto in bocca, cosa che invece i normali dolcificanti artificiali creati negli anni non riescono a fare, risultando meno appetibili e golosi. La seconda via da percorrere, più complicata ancora, riguarda le proprietà chimico-fisiche dello zucchero in cucina: la creazione di determinate consistenze (la frolla senza zucchero non esiste, punto), la capacità di conservazione (come nelle marmellate e confetture), la resistenza al freddo (il gelato non sarebbe cremoso com'è senza zucchero in grado di stabilizzarlo). Ed è qui che si la ricerca continua a insistere, perché finora le alternative allo zucchero sono state tutte fallimentari in campo pasticceria.

I principali concorrenti sui nuovi zuccheri sono al momento tre. Prima tra tutti in ordine di tempo è stata è la Nestlé, che già nel 2018 aveva messo speranzosamente in commercio delle barrette di cioccolato fatte con saccarosio sintetizzato. Le barrette Wowsomes avevano il 60% in meno di zucchero rispetto a quelle normali, ma sono state ritirate dopo vendite estremamente deludenti e lamentele dei consumatori. Dall'azienda non si danno per vinti e al New Yorker hanno rivelato di essere al lavoro su un progetto ancora segreto di nuovo zucchero ipocalorico. Simile per approccio è il lavoro della startup israeliana DouxMatok, che è intervenuta sulla concentrazione di sapore con il suo Incredo. Usarne minore quantità mantenendo lo stesso gusto: ai cristalli di saccarosio sono stati aggiunti dei minuscoli granelli di silice, che favoriscono la percezione maggiormente dolce sulla lingua e mantengono a lungo il sapore. Il lato negativo è che essendo uno zucchero molto più dolce se ne usa pochissimo, fino al 40% in meno rispetto al quantitativo normale: pure i pasticcieri in grado di districarsi nei dolci senza zucchero vanno in crisi, perché sballa tutte le proporzioni delle ricette più collaudate. Problema non irrisolvibile sulla lunga durata che potrebbe però impedirne l'utilizzo su larga scala industriale.

Tutto altro zucchero è quello su cui sta lavorando Tate & Lyle, azienda fondata un secolo fa dal britannico Henry Tate (brevettatore della zolletta di zucchero dopo averne acquisito licenza in Germania, e filantropo fondatore della Tate Gallery di Londra) e dall'americano Abram Lyle (che aveva avuto successo con il golden syrup, lo zucchero invertito). L'azienda si è concentrata sugli zuccheri naturalmente presenti sulla terra, anche scoperti di recente oltre a quelli già conosciuti come lattosio, fruttosio, amilosio, maltosio e via -osiando. Nel caso specifico, si sono concentrati sullo zucchero naturale allulosio, risultato di un lavoro enzimatico sul carbonio presente nel fruttosio. Questo zucchero si trova in quantità minime nei fichi, nello sciroppo d'acero e anche nel mais, che è decisamente più conveniente a livello economico: è stato scoperto nel 1991 in Giappone dal professor Ken Izumori del dipartimento di Agricoltura dell'Università di Kagawa, e nelle attuali sperimentazioni di Tate & Lyle è stato rinominato Dolcia Prima. Le proprietà sono pressoché inalterate rispetto a quelle del comune saccarosio, e in più è meno dolce e ha a malapena il 10% del carico calorico. Secondo le prime ricerche, l'allulosio sarebbe persino uno zucchero zero calorie perché l'organismo umano non lo digerisce né assorbe, quindi l'impatto energetico sarebbe nullo, ma la Food And Drug Administration non ha ancora riconosciuto questo parametro sostenendo che ci vogliano più studi in merito. L'unico problema della bontà dell'allulosio è il contrario del concorrente israeliano, ma a livello di etichetta: è meno dolce, ne va usato di più. E il rischio è che i consumatori, spaventati dal quantitativo esagerato di zucchero esplicitato, non comprino prodotti fatti con allulosio senza conoscerne lo zero calorico, solo perché considerati troppo dolci.

La decisione di eliminare lo zucchero ha un movente cultural-alimentare, ed è indubbio che l'industria possa fare la sua parte. Gli scienziati parlando di "riqualificazione del palato" e in alcuni casi, come ad esempio la riduzione di sale sulle patatine in busta, nuove tecnologie e interventi riduttivi sul quantitativo sono riusciti a modificare ricette immutate da anni per renderle più sane e anche più buone. Ma il sale aggiunto è una spezia, ne basta pochissimo ed eliminarlo in parte è meno difficile di quanto sembri. Nel caso dello zucchero potrebbe non essere così semplice, vista la percezione del dolce nel nostro sistema digestivo, anche se la speranza è tagliarne percentuali significative. Per ora, l'unico modo per ridurre lo zucchero è solo mangiarne di meno.

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