"Ho portato il pop in un contesto serio", la pasticciera Sara Brancaccio aka Cookissbakery

#tuttipossonofareundolce è il grido gioioso di pasticcieri impediti e curiosi di dessert comfort food: le dolci speranze della pasticciera che non voleva fare l'avvocato.

sara brancaccio cookisbakery intervista
Courtesy/Francesco Fornaini

"Non vedo l'ora di promuovere il libro, son quattordici mesi che non vedo l'ora". Ride al telefono con un accento toscano Sara Brancaccio di Cookissbakery, blog di pasticceria imbottito di fotografie e dolcezze assortite. Il libro in questione è Dolci senza bilancia - Ricette e trucchi per scoprire che tutti possono fare un dolce, pubblicato l'8 ottobre da Harper Collins e con hashtag dedicato #tuttipossonofareundolce, al quale Sara ha continuato a lavorare anche in lockdown. La speranza era di cucinare anche alle presentazioni dal vivo, programmate lungo tutto l'autunno, ma l'emergenza sanitaria ha costretto a eliminare alzatine, biscotti e delizie varie preparate direttamente da lei. Che alla pasticceria ci è arrivata per passione, anche se con percorsi tortuosi che racconta senza fronzoli nell'introduzione del libro. Prima di dare spazio all'elenco di ricette dedicate agli impediti della pasticceria, solitamente frenati nell'entusiasmo da paginate e paginate di ingredienti e preparazioni complesse, c'è la storia di Cookissbakery: un negozio di dolci che doveva essere la realizzazione di un sogno e ha scoperto i nervi con fallimenti, certezze e volontà, declinazioni e inclinazioni personali. Una bella lezione di careful what you wish for, perché pure i desideri vanno saputi esprimere alle stelle: capelli rosa, sorriso contagioso anche al telefono, Sara Brancaccio ha oggi la consapevolezza di chi ha capito come modulare le domande (e studiare le risposte).

Perché questa scelta di fare i dolci senza bilancia, con un gioco che va contro ciò che si crede sulla pasticceria?
Io ho aperto il blog dopo aver chiuso la mia pasticceria. Quando ho iniziato a condividere le ricette, mi sono accorta che le persone erano in difficoltà con alcuni passaggi per me veramente banali. Le persone si scoraggiano nei confronti della pasticceria, come quando arriva Iginio Massari in tv e sono tutti terrorizzati: mi sono detta "cerchiamo di sfatare il mito della pasticceria difficile facendola sembrare più semplice". Se in una ricetta c'è un errore di 20-30 grammi per la maggior parte delle preparazioni non cambia molto, specialmente se conosci dei trucchetti del mestiere che fanno la differenza nel risultato finale. Ho voluto portare l'allegria in un contesto serio: come fare una crostata alla crema senza usare la bilancia e farla in modo perfetto, con un bicchiere e i cucchiai. Ma è utile in quei contesti in cui non hai la bilancia e non puoi pesare niente, come quando sei in vacanza, o addirittura non c'è nemmeno il forno, infatti ci sono anche dei dolci senza cottura. Poi nel libro ho messo anche i grammi, per essere ancora più precisi.

Courtesy/Sara Brancaccio

Come la torta coi vasetti di yogurt, la più famosa da fare senza bilancia...
C'è anche questa, la torta di yogurt di mia nonna, che ho reso più elegante farcendola con crema al latte e frutta: è da qui che è nata l'idea del libro. Ho notato che ogni ricetta di dolci comincia con "monta le uova con lo zucchero" e le persone ti chiedono "sì, ma per quanto tempo?", e ho capito che dovevo fare un passo indietro: ho iniziato a scriverle in modo diverso. Ci sono passaggi che non sono scontati, e nei libri di pasticceria bisogna essere molto più specifici. Togliere il dolce dal forno dopo i minuti di cottura, sembra assurdo ma va esplicitato: una volta uno mi ha scritto che il brownie era venuto duro, aveva lasciato il dolce in forno dopo averlo cotto. Molte cose scontate per la maggior parte delle persone non lo sono, io ho deciso di partire dagli errori più comuni per spiegare le tecniche con un approccio diverso e in modo più divertente.

Curiosità: il libro di cucina che ti ha cambiato la vita? Quello che suggeriresti di leggere a chi ama cucinare/preparare/pasticciare?
Il libro che sfoglio di più in assoluto non è proprio un libro di cucina. È in inglese, ed è The Flavor Bible, la Bibbia dei sapori: è un dizionario dove ci sono tutti gli abbinamenti possibili in ambito culinario. Per me quello è un libro di ispirazione, ricco di informazioni e curiosità, ce l'ho da una vita ed è uno dei miei preferiti. Volevo fare anche io un libro così, che potesse essere consultato giornalmente, un punto di riferimento generale: che fosse utile, da sfogliare spesso per leggere i segreti, e per tutti. Spero che piaccia, io ci ho messo davvero dentro tutto: ho fatto tesoro di ciò che le persone mi hanno chiesto in questi anno attraverso il blog e ho cercato di mettermi nei panni di un principiante per spiegare le cose dal punto di vista di chi non è pratico.

Fare una pasticceria semplice significa anche fare tesoro dei consigli delle persone.

Un libro che è nato anche grazie anche alla tua community?
Sì, perché veramente ci sono tantissimi punti che fanno riferimento alle domande poste in questi anni. Alcune cose me le sono studiate per rispondere in modo esaustivo, una scoperta di cose nuove per non sbagliare le risposte.

Courtesy/Francesco Fornaini

Se paragonassi la tua vita ad un dolce, quale dolce sarebbe?
Una crostata al limone con la meringa. Perché io ho avuto dei momenti sì e dei momenti no legati a tante cose, come la chiusura del negozio, in cui il mio carattere si è trasformato per le delusioni e le persone incontrate. Mi rivedo in questa acidità della crema al limone, in un periodo, ma sotto sotto sono dolce come una meringa. Piano piano sono tornata quella che sono sempre stata. Questa poi è la torta che mi ha cambiato la vita, perché mi sono innamorata della pasticceria quando ho assaggiato questo dolce a Parigi: studiavo Giurisprudenza e ho capito che non volevo fare l'avvocato, ma la pasticciera. Poi mi sono laureata, perché era giusto così, ma volevo aprire una pasticceria: per i miei è stata una notizia sconvolgente. Ma con tanti sacrifici poi ho preso la strada che mi piaceva.

Un dolce per ogni stagione: partiamo dall'autunno.
Come dolce autunnale ti direi la tarte tatin alle mele con caramello al rosmarino. È una torta semplice, ci sono alcune difficoltà tecniche ma con la ricetta della sfoglia furba e veloce si fa in un attimo, ed è molto più buona di quella che si acquista. Questa è una torta perfetta anche con una pallina di gelato.

E per l'inverno?
Crème brulée all'arancia con le pere cotte nel vino. È proprio golosa.

Primavera?
Aiuto, primavera... Una torta che faccio spessissimo e che forse non è proprio da inizio primavera, perché è con le fragole, ma sul finire di stagione... Sì, dai. Una crostata cheesecake di fragole con il crumble sopra.

Ultima stagione, l'estate.
Una crostata al cioccolato fredda, quindi con una crema ganache senza uovo, con il mango marinato nel pepe rosa. È facilissima, davvero.

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