Il due stelle Michelin che usa la neurogastronomia in cucina

"Io sono così, sono un monaco: quando lavoro, lavoro. Può arrivare una tormenta, un terremoto, io lavoro". È la precisazione sorridente che Michelangelo Mammoliti chef de La Madernassa, a Guarene in provincia di Cuneo, ci tiene a fare dopo un piccolo misunderstanding in fase di degustazione. Antefatto: la sera precedente, al tavolo vista Langhe dopo tramonto struggente e un tasting tra Emozione e Metamorfosi (dai nomi dei menu del ristorante), si era presentato al tavolo con uno sguardo rigido che non lasciava spazio a battute o alleggerimenti. Una diversa interpretazione del fine cena che non ha fatto match sul momento. Ma la mattina, di fronte ad un caffè al sole, lo chef due stelle Michelin più recente in Italia è molto più tranquillo, o meglio vulcanicamente rilassato. Classe 1985 di Giaveno, a pochi chilometri da dove esercita adesso, lontane origini calabresi rivelate dal cognome, allievo di Gualtiero Marchesi (cui si riferisce ricordandolo con un dolce "signor Marchesi") e Stefano Baiocco, tanti anni in Francia alla corte del tripartito Alain Ducasse/Yannick Allenó/Pierre Gagnaire + Marc Meneau per la parte della rôtisserie, Michelangelo Mammoliti ha il dono di non faticare a trovare le parole per raccontarsi. Anzi, non tace quasi mai: energico e corroborante tra gli incroci dei suoi pensieri. "Sono uno chef che fa tutto, lavo pure con i ragazzi: tanti chef a due stelle arrivano a mezzogiorno in camicia, non assaggiano, fanno il servizio e se ne vanno. Io sono sempre qua. Se chiedono di me, a meno che non abbia avuto un problema di famiglia o un evento fuori, io sono qui" ci tiene a chiarire prima della visita all'orto de La Madernassa, villa resort gestita con eleganza da Fabrizio Ventura, profondo conoscitore (ed estimatore) di quel triangolo magico da sillabare come un mantra, Langhe-Roero-Monferrato. È tra le colline patrimonio Unesco che Mammoliti ha voluto impiantare il suo orto anche didattico, con centinaia e centinaia di vegetali e erbe aromatiche che cura personalmente con l'aiuto di un agricoltore della zona.

Nei tuoi menu fai un grande discorso sui territori, non uno solo ma tanti. Parafrasando, si può dire Io sono vasto, contengo territori: cosa sono davvero per te?
I territori sono la base, il punto di partenza per le ricerche. Sono nato in Piemonte ma ho girato parecchio. Nella cucina mi sento italiano in alcuni piatti ma cosmopolita come persona, sono un figlio del mondo. Se dovessi cucinare a Bangkok o a Honolulu sarei sempre a mio agio, mi adatto molto facilmente.

Nei tuoi viaggi si nota questo grande amore per il Sud Est Asiatico, che esplode nei tuoi dolci e ti porta lontano da La Madernassa...
Credo proprio che in un'altra vita sono stato giapponese, o forse thailandese... Quando vado in Asia sto meglio che a casa, sono molto più rilassato perché sto bene con la gente del luogo. Giappone e Thailandia sono paesi che adoro, anche come approccio al lavoro: io sono sì da una parte militaresco, ma anche stravagante. Cucino con le infradito in mezzo alla spiaggia, per dire.

Come metti d'accordo queste due anime, la rock'n'roll e la rigorosa?
Ho lavorato su me stesso. Una parte di me dice "hai sempre fatto così, la tecnica e questo" e dall'altra dico "chissenefrega di quello stereotipo, usa la tecnica per fare qualcosa di creativo". Le metto insieme ragionandoci: posso fare un raviolo di anguilla allo yakitori utilizzando un prodotto del territorio con sapori che riportano in Asia, e una chiusura che è l'inizio di un origami. Associazioni. La mia è una cucina molto comprensibile dal popolo italiano, ma chi viene dall'estero trova influenze asiatiche.

Quale parte di mondo ti manca da visitare?
Perù, Sudamerica e Centroamerica. Quest'anno sono stato in Messico e mi manca anche l'Australia, dovrò andarci in viaggio di nozze con Simona, speriamo di riuscire. Mi viene la pelle d'oca quando parlo di viaggi. L'Asia a livello di qualità, materia prima e istintività del prodotto si avvicina a noi. La cucina italiana e la cucina thailandese sono molto simili nella loro diversità. Prendi lo spaghetto al pomodoro o il pad thai: sono preparazioni istintive. E la giapponese è uguale, è ancora più simile all'italiana. La francese invece è più complessa e ricca di preparazione.

È molto bello questo concetto di istintività del prodotto...

Ho una barbabietola, la taglio e capisco che va cotta al sale; ma un'altra barbabietola può rendere meglio cotta in modo diverso, e il piatto cambia completamente. In sala devono starmi dietro, in cucina non ne parliamo. Da Ducasse ho imparato la tecnica e il rigore, da Gagnaire ho rotto tutti gli schemi ed è stato un bene, perché ti permette di non avere limiti o schematicità nelle cose che fai: avendo queste due "personalità", a volte pure triple, il lato tecnico e il lato gagnariano si incontrano. Io voglio avere il sapore della parmigiana? Ti faccio il sapore della parmigiana legandomi allo studio della neurogastronomia, che sto seguendo da ormai sei anni.

Che cosa significa per te la neurogastronomia? È un termine bellissimo, ma a livello pratico?
La neurogastronomia è applicare delle riflessioni scientifiche alla cucina, di per sé molto tecniche: il fattore retronasale, i colori, il ricordo e il sistema limbico. Io lo faccio sui piatti italiani. È scienza applicata alla cucina: sono ragionamenti per far provare emozioni alle persone. Profumi, quindi temperatura del piatto; prodotti freschi, perché aiutano i profumi; creare qualcosa che susciti un sorriso, usare le mani per mangiare. Come ne L'essenziale per essere felici, e che è semplicemente il ricordo della fetta di pane che mi faceva mia zia quando tornavo dalla falciatura del grano. Sulle mani restava la cumarina, questa sostanza aromatica dei cereali, e sono partito da lì: un biscuit alla fava tonka che ricordasse quel profumo, una crema di pane e il cioccolato delle Langhe, che era il mio cioccolato, da mangiare con le mani. Il tatto stimola alcuni recettori nel nostro cervello e tutto questo contribuisce ai ricordi.

Non ho creato niente di così grandioso, ho solo utilizzato degli studi fatti applicandoli alla mia cucina. Sono maniacale sul sapore e finché non trovo la perfezione del sapore non la lascio: quando assaggio, assaggio tre volte e si innesca un meccanismo per capire cosa devo correggere. Faccio tipo il piccolo chimico e creo nel mio cervello, ricreo il sapore immaginato in un piatto. Io mangio col cervello. Poi ci sono le intuizioni, e quelle non so spiegartele (sorride): può essere un profumo che senti mentre sei in bici in montagna. L'altro giorno ho staccato una foglia di rucola e mi è tornata alla memoria mia nonna che faceva la pasta con la rucola. Un ricordo che avevo perso.

Attesa D’Oro, velo di albume d’uovo, tuorlo confit in olio di prosciutto di Cuneo

Il menu degustazione è un po' la biografia di Michelangelo Mammoliti?
Da bambino, da adulto, e altro. Dico a tutti che quando sono qui, mangiano me. Noi siamo ciò che mangiamo, giusto? Se rispetti il mio orto e le mie erbe, rispetti me.

Pur avendo un'architettura molto complessa, una Sagrada Familia di sapori, la tua cucina ha delle fondamenta precise.
Il mio motto è "Per vedere quel che vuoi fare nel futuro devi tornare al passato". Se non hai buone basi tecniche di cucina classica, non puoi fare altro. Se non conosci le salse non puoi fare le estrazioni, io le ho imparate da Yannick Allenó e ognuno ha poi fatto la sua ricerca, ma l'idea è sua partendo dalla crioconcentrazione in medicina. La base della mia cucina è sulla concentrazione dei sapori, sono una persona che ama il sapore. La cucina evolve in funzione della crescita del cuoco e della brigata, e se non hai una brigata forte fai una fatica estrema. Allenare il palato richiede del tempo, riconoscere acidità o amaro è un lavoro difficile. Io lavoro tantissimo col naso, a primo impatto, come i profumieri.

D'altronde l'olfatto è il senso più potente di tutti, quello più legato alla memoria.
Ti può provocare emozioni positive o negative: senti un odore buono ma legato ad un'esperienza negativa, quel profumo ti porta ad un ricordo brutto e ti deprimi solo per quello... È incredibile il lavoro che fa il nostro cervello, da solo. Non smetto mai, non c'è un giorno che non pensi alla cucina in qualunque momento della mia vita, è quasi un'ossessione. Magari mia moglie mi dice una cosa che innesca un meccanismo, il mio cervello parte, un delirio assurdo, e le idee me le devo segnare: poi le dò un bacio e le dico che glielo faccio assaggiare. Lei di solito risponde "Ma con chi sto? Ma veramente mi devo sposare con te?".

Ride, Michelangelo Mammoliti, un intermezzo che gli addolcisce l'espressione concentratissima che porta sul viso. La sua dedizione al ruolo che ricopre non solo al lavoro, è forte e resistente: "Questo lavoro ti dà tantissimo ma ti toglie altrettanto, e ogni giorno penso all'importanza e alla responsabilità di lavorare in un posto così: tutto ti compete, dal food cost all'umore della brigata e della sala. Tu sei lo chef: dipende tutto da te ma al tempo stesso non dipende tutto da te. L'umore non lo controlli, gli errori non li controlli, e io che voglio avere tutto sotto controllo faccio fatica. Non perdo la testa, reagisco subito all'imprevisto, ma ad esempio nella vita privata mi dà molto fastidio: patisco un po' i cambiamenti con le persone. Con la brigata, ad esempio, sono uno che si affeziona tantissimo: quando è andato via il mio sous chef è stato difficile" racconta, non senza una punta di rimpianto.

Stone, fine sfoglia di losa, croccante di pane, fonduta leggera.

Hai una mente molto analitica, e come tutte le menti analitiche, senza base solida si crolla.
Esatto. È spiazzante, nel momento in cui tutto si sgretola però è il momento in cui si cresce. La tua cucina non cambia, sei tu che cambi: quando mi dicono "Sei migliorato" in un piatto come gli spaghetti io non penso che sia così, magari nel piatto faccio meno gesti ma viene diverso. Yannick mi diceva "Michelangelo, devi andare all'essenziale" e io non capivo che volesse dire. Fu Bob Noto che mi disse "Questo è un piatto di sottrazione". E Dominic Antognoni con lui al tavolo disse "Questo sarà il tuo piatto". Lì ho capito. Avevo 30 anni, l'anno che ho preso la prima stella. Da lì lo spaghetto bbq è diventato il piatto simbolo, e quella frase mi ha portato a diventare analitico sui piatti, e a sottrarre. Grazie Bob, ovunque tu sia.

C'è un capitolo da non sottovalutare, ovvero gli assaggi esterni. Dove vanno a cena gli stellati come Michelangelo Mammoliti quando è fuori dalla sua cucina? "A volte vado negli stellati e a volte no. Preferisco andare dove mangi meglio dei posti con una stella perché sono loro, autentici. Tipo lo stile tsakaya, giapponese, con una persona che cucina e 10 che mangiano al bancone, è una figata. Psicologicamente e fisicamente è distruttivo, con me non funzionerebbe, io amo stare in mezzo alle persone e la brigata mi dà forza. Di giorno entro in cucina e son più motivato del giorno precedente, carico, dico "dobbiamo spingere" e loro mi guardano, sfasciati, perché gli orari sono tremendi. Però non sono mai stato in un posto dove non si guadagnasse, ho piacere di fare i food cost e ragionare anche sul sapone per pulire. Io analizzo pure il filo di erba che ti cresce in mezzo al prato. Quindi non lo so quale è il futuro (sorride)".

Qual è il posto nel mondo dove ti sei sentito più a nudo, dove hai dovuto fare i conti con Michelangelo in purezza?
L'Italia. Ogni giorno analizzo dove sbaglio e non sbaglio, il mio carattere iperforte, poi dico "forse così non va bene, così invece va bene". Tutti i giorni mi metto in discussione. Analiticamente parlando ti dico quello che si può fare e non si può fare, e le persone con cui lavori devono impegnarsi al massimo per crescere. Devi aver pazienza, e io non ne ho, a volte mi arrabbio per farli imparare. D'altronde presuppongo che se sei uno chef di partita, sai preparare un carré d'agnello o sfilettare un pesce per non fare troppi scarti. Questo mi permette di andare avanti nel progetto di arrivare, un giorno, ad avere tre stelle.

Al Michelangelo che compirà 40 anni tra 5 anni, cosa vuoi dire?
Impegnati. Continua con costanza e analizza tutti i giorni gli errori. I ristoranti sono un cumulo di errori: le cotture scandiscono i tempi, lavoriamo col tempo che è il nostro amico/nemico, e se sei ben organizzato di tempo ne avrai tanto.